中式面點師（中級）

項目1 餡心制作
1．1 餡心的概念和分類
1．1．1 餡心的概念
1．1．2 餡心的分類
1．1．3 原料儲存知識
1．2 原料選擇
1．2．1 甜餡原料的選擇
技能訓練1 干果類原料的質量鑒別
技能訓練2 豆類原料的質量鑒別
1．2．2 成餡原料的選擇
技能訓練3 蔬菜原料的質量鑒別
技能訓練4 肉類原料的質量鑒別
技能訓練5 魚的質量鑒別
1．2．3 制餡調味品的選擇
1．3 原料加工
1．3．1 生餡原料加工工具
1．3．2 生餡原料加工方法
技能訓練6 焯水——蘿卜的制餡加工
技能訓練7 焯水——油菜的制餡加工
技能訓練8 脫水——西葫蘆的制餡加工
技能訓練9 加水——羊肉的制餡打水
1．4 餡心調制
1．4．1 生成餡的調制
技能訓練10 制作生素餡——韭菜雞蛋餡
技能訓練11 制作生葷餡——豬肉餡
技能訓練12 制作生葷素餡——羊肉蘿卜餡
技能訓練13 制作三鮮餡——肉三鮮餡
技能訓練14 制作半三鮮餡——百花餡
技能訓練15 制作海鮮餡
1．4．2 熟成餡的調制
技能訓練16 制作熟素餡——雪菜冬筍餡
技能訓練17 制作熟葷餡——叉燒餡
技能訓練18 制作熟葷素餡——梅干菜肉餡
1．4．3 甜餡的調制
技能訓練19 制作桂花白糖餡
技能訓練20 制作水晶餡
技能訓練21 制作冰橘餡
技能訓練22 制作麻仁（蓉）餡
復習思考題
項目2 水調面品種制作
2．1 水調面坯
2．1．1 水調面坯的概念
2．1．2 水調面坯的分類與特點
2．1．3 水溫對面坯性質的影響
2．2 水調面坯的調制
2．2．1 水調面坯的調制方法
2．2．2 面坯調制的工藝要領
技能訓練1 調制全燙面
技能訓練2 調制半燙面
技能訓練3 水餃的成型
技能訓練4 鴛鴦餃的成型
……
項目3 膨松面品種制作
項目4 層酥面品種制作
項目5 米制品制作
項目6 雜糧品種制作
中式面點師（中級）理論知識試卷
參考文獻