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粵菜烹調(diào)工藝（第二版）

粵菜烹調(diào)工藝（第二版）

定　價(jià)：￥46.00

作　者： 郝志闊
出版社： 中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)： 高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材
標(biāo)　簽： 暫缺
ISBN： 9787518437689 出版時間： 2022-03-01 包裝：
開本： 16開 頁數(shù)： 280 字?jǐn)?shù)：  

內(nèi)容簡介

　　粵菜，是我國四大風(fēng)味流派之一，它以特有的菜式和韻味，在美食界獨(dú)樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)，而“食在廣東”也早已聞名于世。人類對食物的選擇不僅取決于其個體的機(jī)能特征、時代條件、周圍的自然環(huán)境等，更是取決于其文化特點(diǎn)。不同的文化，對食物有不同的甄別標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)方式。本書共分九個模塊。分別敘述了粵菜概述、水臺崗位技能、砧板崗位技能、打荷崗位技能、上什崗位技能、候鍋崗位技能、煲仔崗位技能、熟食間崗位技能和菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展，并針對各個崗位工作的任務(wù)，將烹飪理論知識與技能進(jìn)行了重新組合。

作者簡介

　　郝志闊，2008年6月畢業(yè)于河北師范大學(xué)旅游學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)， 目前任廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院環(huán)境藝術(shù)與服務(wù)系副主任。主要研究方向?yàn)榕腼兏叩冉逃约芭胝{(diào)工藝。主編教材3本，發(fā)表多篇專業(yè)文章，主持院級課題兩項(xiàng)。

圖書目錄

模塊一 粵菜概述

單元一　粵菜簡介

單元二 粵菜廚房崗位職責(zé)

單元三 粵菜師傅工程對高職烹飪教育的影響

課后習(xí)題

模塊二 水臺崗位技能

單元一 植物原料初步加工工藝

單元二 動物原料初步加工工藝

課后習(xí)題

模塊三 砧板崗位的技能

單元一 刀工技術(shù)

單元二 菜肴組配工藝

單元三 半成品配制工藝

課后習(xí)題

模塊四 打荷崗位技能

單元一 烹制前的原料造型工藝

單元二 上粉、上漿、拌粉工藝

單元三 菜肴的造型工藝

單元四 排菜

課后習(xí)題

模塊五 上什崗位技能

單元一 干貨原料漲發(fā)加工工藝

單元二 上什崗位常用的烹調(diào)法

單元三 制湯技能

課后習(xí)題

模塊六 候鍋崗位技能

單元一 烹飪基礎(chǔ)工藝

單元二 粵菜烹制前的預(yù)制

單元三 候鍋崗位常用烹調(diào)法

復(fù)習(xí)思考題

模塊七 煲仔崗位技能

單元一 煲仔菜肴

單元二 鐵板菜肴

課后習(xí)題

模塊八 熟食間崗位的技能

單元一 鹵菜制作

單元二 燒臘制作

單元三 涼拌菜制作

課后習(xí)題

模塊九 粵菜的創(chuàng)新與發(fā)展

單元一 菜肴創(chuàng)新

單元二 菜肴創(chuàng)新的途徑

單元三 粵菜開發(fā)的方向與趨勢

課后習(xí)題

附錄 粵語常用烹飪術(shù)語與普通話對應(yīng)一覽表

課后習(xí)題參考答案

參考文獻(xiàn)


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