中式面點(diǎn)制作

定　價(jià)：￥49.80

作　者：	閆學(xué)春，趙建紅，段麗紅
出版社：	華中科技大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568073943	出版時(shí)間：	2021-08-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本教材為全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)重點(diǎn)課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”成果系列教材和餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本教材包括中式面點(diǎn)概述、中式面點(diǎn)制作的設(shè)備與工具、中式面點(diǎn)原料知識(shí)、中式面點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制工藝、中式面點(diǎn)制餡工藝、中式面點(diǎn)成型工藝、中式面點(diǎn)成熟工藝、中式面點(diǎn)四大風(fēng)味流派及地域特色面點(diǎn)代表品種、中式面點(diǎn)制作操作安全與衛(wèi)生9個(gè)模塊。本教材適合中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)等烹飪相關(guān)專業(yè)的學(xué)生使用，也可供相關(guān)從業(yè)人員和愛(ài)好者參考。

作者簡(jiǎn)介

　　閆學(xué)春，男，1973年生人，高級(jí)講師，蘭州現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院烹飪教研室主任，甘肅省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，從事中式面點(diǎn)教學(xué)20余年，具有豐富的教學(xué)、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

圖書(shū)目錄

模塊一中式面點(diǎn)概述1

項(xiàng)目一中式面點(diǎn)的發(fā)展歷史2
項(xiàng)目二中式面點(diǎn)在餐飲中的作用5
項(xiàng)目三中式面點(diǎn)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)8
項(xiàng)目四中式面點(diǎn)制作的工藝流程10

模塊二中式面點(diǎn)制作的設(shè)備與工具17

項(xiàng)目一中式面點(diǎn)制作的常用設(shè)備19
項(xiàng)目二中式面點(diǎn)制作的常用工具26
項(xiàng)目三中式面點(diǎn)的新興設(shè)備與工具35

模塊三面點(diǎn)原料知識(shí)37

模塊四中式面點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制技藝57

項(xiàng)目一水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制技藝59
任務(wù)一冷水面團(tuán)的調(diào)制工藝59
任務(wù)二溫水面團(tuán)的調(diào)制工藝65
任務(wù)三熱水面團(tuán)的調(diào)制工藝70
項(xiàng)目二膨松面團(tuán)的調(diào)制技藝78
任務(wù)一發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制工藝78
任務(wù)二物理膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝89
任務(wù)三化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝91
項(xiàng)目三油酥面團(tuán)的調(diào)制技藝97
任務(wù)一層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝97
任務(wù)二單酥面團(tuán)的調(diào)制工藝110
項(xiàng)目四其他面團(tuán)的調(diào)制技藝116
任務(wù)一米粉面團(tuán)116
任務(wù)二雜糧類面團(tuán)117

模塊五中式面點(diǎn)制餡工藝129
中式面點(diǎn)制作目錄
項(xiàng)目一餡心調(diào)制工藝131
任務(wù)一咸餡的調(diào)制工藝135
任務(wù)二甜餡的調(diào)制工藝140
任務(wù)三特色餡心的調(diào)制工藝143
項(xiàng)目二鹵汁(或鹵子)調(diào)制工藝146

模塊六中式面點(diǎn)成型工藝149

模塊七中式面點(diǎn)成熟工藝153

模塊八中式面點(diǎn)四大風(fēng)味流派及地域特色面點(diǎn)代表品種159

模塊九中式面點(diǎn)制作操作安全與衛(wèi)生167

項(xiàng)目一常用設(shè)備操作安全知識(shí)168
項(xiàng)目二中式面點(diǎn)制作衛(wèi)生知識(shí)172

主要參考文獻(xiàn)174