烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（第四版）

項目一烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生概述1
學習目標1
情境導入我國居民營養(yǎng)不足與過剩并存方便營養(yǎng)
食品成重點1
任務一營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的基本概念2
任務二烹飪、營養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)系8
能力遷移10
知識掌握11
實踐訓練11
項目二營養(yǎng)學基礎知識12
學習目標12
情境導入改善營養(yǎng)狀況是增強免疫力的基礎和保障12
任務一食物的消化與吸收13
任務二蛋白質(zhì)17
任務三脂類25
任務四碳水化合物30
任務五能量35
任務六常量元素與微量元素40
任務七維生素47
任務八水58
任務九各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系61
能力遷移62
知識掌握63
實踐訓練64
項目三烹飪原料的營養(yǎng)價值65
學習目標65
情境導入飲食養(yǎng)生：各種火鍋食材營養(yǎng)大PK 65
任務一植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值66
任務二動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值73
任務三加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值78
能力遷移80
知識掌握81
實踐訓練82
項目四平衡膳食83
學習目標83
情境導入國際公認健康的吃法，原來是這樣的！83
任務一平衡膳食概述84
任務二世界各地居民的膳食結(jié)構(gòu)99
任務三平衡膳食的工作方法102
能力遷移110
知識掌握110
實踐訓練111
項目五合理烹飪113
學習目標113
情境導入烹飪時怎樣避免食物營養(yǎng)流失113
任務一合理烹飪的概念和意義114
任務二食物中的營養(yǎng)素在烹飪中的變化115
任務三烹飪對食物營養(yǎng)素含量的影響120
任務四合理的烹飪加工措施126
能力遷移129
知識掌握130
實踐訓練130
項目六食品衛(wèi)生學基礎知識131
學習目標131
情境導入過期面包做漢堡、養(yǎng)海參放敵敵畏3·15晚會曝光多起食品安全事件131
任務一微生物有關(guān)知識131
任務二食品的腐敗變質(zhì)135
任務三食品污染139
能力遷移141
知識掌握142
實踐訓練142
項目七烹飪原料的衛(wèi)生143
學習目標143
情境導入央視3·15晚會曝光：“化妝”出來的土雞蛋143
任務一植物性原料的衛(wèi)生144
任務二動物性原料的衛(wèi)生149
任務三加工性食品的衛(wèi)生161
任務四食品添加劑的衛(wèi)生164
能力遷移167
知識掌握168
實踐訓練169
項目八食物中毒及其他食源性疾病170
學習目標170
情境導入酵米面中毒及其預防170
任務一食物中毒171
任務二其他食源性疾病177
能力遷移180
知識掌握181
實踐訓練182
項目九飲食衛(wèi)生183
學習目標183
情境導入將“口水油”加入火鍋鍋底，寧波一火鍋店老板和廚師被判刑183
任務一概述184
任務二餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件194
任務三餐飲加工操作衛(wèi)生要求200
任務四食品采購運貯衛(wèi)生管理205
任務五廚房衛(wèi)生管理210
任務六餐廳、酒吧、宴會及從業(yè)人員衛(wèi)生管理214
能力遷移217
知識掌握218
實踐訓練219
附錄220
主要參考文獻234