西式面點師（高級）

項目1 巧克力造型制作
1.1 巧克力調溫 002
1.1.1 巧克力的基本知識 002
1.1.2 雙煮法調制巧克力 005
1.1.3 微波爐調制巧克力 006
1.2 手工巧克力制餡 006
1.2.1 手工巧克力制餡的常用材料 006
1.2.2 巧克力餡心的制作方法和注意事項 007
1.2.3 巧克力夾餡的方法和注意事項 007
1.3 手工巧克力成型 008
1.3.1 手工巧克力模具的種類和特點 008
1.3.2 巧克力模具使用的相關知識 009
1.3.3 手工巧克力成型的方法和注意事項 009
技能訓練 014
巧克力制作—黑白旋律 014
巧克力制作—花意 016
巧克力制作—華光 018
巧克力制作—時光印刻 020
巧克力制作—晝夜 022
復習思考題 024
項目2面包制作
2.1 面團調制 026
2.1.1 起酥面包的特點 026
2.1.2 起酥面包面團調制的方法和注意事項 026
2.2 面團成型與醒發(fā) 032
2.2.1 起酥面包的成型手法和注意事項 032
2.2.2 起酥面包醒發(fā)的注意事項 033
2.3 面包成熟 034
2.3.1 起酥面包成熟的熱傳遞原理 034
2.3.2 起酥面包成熟的注意事項 034
技能訓練 035
面包制作—可頌 035
面包制作—焦糖百慕大 038
面包制作—富士山面包 040
復習思考題042
項目3 蛋糕制作
3.1 蛋糕覆面 044
3.1.1 淋面的方法和注意事項 044
3.1.2 包面的方法和注意事項 050
3.2 蛋糕裝飾 053
3.2.1 水果裝飾蛋糕的方法和注意事項 053
3.2.2 巧克力裝飾蛋糕的方法和注意事項 055
3.2.3 杏仁膏裝飾蛋糕的方法和注意事項 058
技能訓練 060
蛋糕覆面—巧克力淋面 060
蛋糕覆面—果膠淋面 062
蛋糕覆面—糖團包面（適用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等） 064
蛋糕裝飾—糖團捏塑：小狐貍 066