定 價：￥46.00
| 作 者： | 聶小偉，王磊 |
| 出版社： | 中國輕工業(yè)出版社有限公司 |
| 叢編項： | 高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材 |
| 標 簽： | 暫缺 |
| ISBN： | 9787518433537 | 出版時間： | 2023-01-01 | 包裝： | |
| 開本： | 特16開 | 頁數(shù)： | 271 | 字數(shù)： |
項目一水的性能與控制
\n學習目標
\n項目導入
\n任務一蘋果干的制作
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、水的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)
\n二、水的生物功能及代謝平衡
\n三、食品干制
\n任務二小麥面粉水分活度的測定
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、結(jié)合水
\n二、自由水
\n三、水與非水組分的相互作用
\n四、水分活度
\n五、水分活度與食品穩(wěn)定性的關系
\n項目小結(jié)
\n項目思考
\n項目二糖類的性能與控制
\n學習目標
\n項目導入
\n任務一美拉德反應的控制
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、糖的結(jié)構(gòu)
\n二、糖的分類
\n三、單糖結(jié)構(gòu)
\n四、單糖的物理性質(zhì)
\n五、單糖的化學反應
\n任務二馬鈴薯淀粉的提取與水解
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、食品糖類的性能
\n二、食品中重要的低聚糖及性質(zhì)
\n三、淀粉
\n四、糖原
\n項目小結(jié)
\n項目思考
\n項目三脂類的性能與控制
\n學習目標
\n項目導入
\n任務一卵磷脂的提取與鑒定
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、脂類結(jié)構(gòu)與分類
\n二、脂類的生物學意義
\n三、食用油脂的物理性質(zhì)
\n任務二食用植物油品質(zhì)的評價
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、油脂精煉
\n二、油脂改性
\n三、食用油在加工和貯藏過程中的化學變化
\n四、油脂的質(zhì)量評價
\n項目小結(jié)
\n項目思考
\n項目四蛋白質(zhì)的性能與控制
\n學習目標
\n項目導入
\n任務一牛乳中酪蛋白的分離
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、蛋白質(zhì)的基礎知識
\n二、蛋白質(zhì)的生物學意義
\n三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
\n四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)
\n任務二雞蛋蛋清蛋白功能性質(zhì)的測定
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
\n二、食品中的蛋白質(zhì)
\n三、加工貯藏對蛋白質(zhì)的影響
\n項目小結(jié)
\n項目思考
\n項目五酶類的性能與控制
\n學習目標
\n項目導入
\n任務一唾液中淀粉酶活性影響因素的測定
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、酶的基本知識
\n二、酶的組成
\n三、酶的結(jié)構(gòu)
\n四、酶催化特點
\n五、酶的分類和命名
\n六、酶促反應的影響因素
\n任務二酶促褐變反應的控制
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、酶活力
\n二、酶的固定化
\n三、酶促褐變
\n四、食品加工中常用酶
\n五、食品工業(yè)酶的應用
\n項目小結(jié)
\n項目思考
\n項目六維生素的性能與控制
\n學習目標
\n項目導入
\n任務一蘋果熱加工中維生素C含量變化的測定
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、維生素C
\n二、B族維生素
\n任務二使用柱層析法分離辣椒中的胡蘿卜素
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、脂溶性維生素
\n二、維生素在食品貯藏與加工中的損失
\n三、維生素在強化食品中的應用
\n項目小結(jié)
\n項目思考
\n項目七礦物質(zhì)的性能與控制
\n學習目標
\n項目導入
\n任務一面包中鈣含量的測定（高錳酸鉀滴定法測定鈣元素）
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、礦物質(zhì)的分類
\n二、礦物質(zhì)的作用
\n三、食品中的礦物質(zhì)
\n四、礦物質(zhì)的生物有效性
\n五、常量礦物元素功能與生物有效性
\n任務二烹飪過程食鹽中碘含量變化的測定
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、微量元素的功能和生物有效性
\n二、食品加工中礦物質(zhì)的變化
\n項目小結(jié)
\n項目思考
\n項目八食品的色香味
\n學習目標
\n項目導入
\n任務色素拼色
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、概述
\n二、天然色素
\n三、著色劑
\n四、食品的香氣
\n五、味覺
\n六、風味物質(zhì)在食品加工中的變化
\n項目小結(jié)
\n項目思考
\n項目九食品添加劑的性能與控制
\n學習目標
\n項目導入
\n任務乳飲料加工中乳化劑性能的測試
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、食品添加劑的定義
\n二、食品添加劑的作用
\n三、食品添加劑的安全使用
\n四、乳化劑
\n五、增稠劑
\n六、膨松劑
\n項目小結(jié)
\n項目思考
\n項目十食品質(zhì)量安全與控制
\n學習目標
\n項目導入
\n任務火腿中亞硝酸鹽含量的測定
\n任務要求
\n知識貯備
\n任務實施
\n考核要點
\n思考題
\n相關知識
\n一、食品添加劑引起的毒害
\n二、食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
\n三、動物性食品原料中的天然毒素
\n四、植物性食品原料中的有害成分
\n五、微生物污染及其他污染產(chǎn)生的毒素
\n項目小結(jié)
\n項目思考
\n參考文獻
\n
鄂公網(wǎng)安備 42010302001612號 