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餐飲服務(wù)與運(yùn)營(yíng)

餐飲服務(wù)與運(yùn)營(yíng)

定　價(jià)：￥49.00

作　者： 王敏，陳金，張旭
出版社： 清華大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽： 暫缺

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ISBN： 9787302625483 出版時(shí)間： 2023-02-01 包裝： 平裝-膠訂
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 字?jǐn)?shù)：  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)以人才培養(yǎng)目標(biāo)和餐飲企業(yè)員工職業(yè)生涯發(fā)展路線(xiàn)為依據(jù)，以典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)，通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)的形式確定教學(xué)內(nèi)容，系統(tǒng)闡述了餐飲服務(wù)與運(yùn)營(yíng)的基本概念和操作方法，在培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的同時(shí)，融入了對(duì)學(xué)生的素質(zhì)教育。本書(shū)分為4 個(gè)模塊，包括餐飲入門(mén)、服務(wù)與設(shè)計(jì)、運(yùn)行與督導(dǎo)、經(jīng)營(yíng)與管理。 本書(shū)融入有關(guān)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的教學(xué)內(nèi)容，具有一定的理論性、綜合性、可操作性，可以作為高等職業(yè)院校酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)專(zhuān)業(yè)的教材，也可以作為應(yīng)用型本科院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的教材，還可以作為酒店行業(yè)管理和服務(wù)人員的培訓(xùn)、參考用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

　　王敏，長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，高級(jí)技師，研究方向?yàn)榫频旯芾砼c數(shù)字化運(yùn)營(yíng)教學(xué)及研究，先后主持課題5項(xiàng)，發(fā)表論文10余篇，主編教材3部，2014年指導(dǎo)學(xué)生參加全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)獲一等獎(jiǎng)，被評(píng)為全國(guó)職業(yè)技能大賽優(yōu)秀指導(dǎo)教師。陳金，長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)校講師，研究方向?yàn)楦呗毥逃?，旅游與酒店企業(yè)管理先后主持課題5項(xiàng)，發(fā)表論文20余篇，主編教材4部。張旭，韓山師范學(xué)院講師，中式烹調(diào)師高級(jí)技師，注冊(cè)高級(jí)酒店培訓(xùn)師。研究方向?yàn)榈胤斤嬍澄幕芯?、餐飲企業(yè)管理、餐飲企業(yè)服務(wù)研究、美食旅游研究。先后主持課題3項(xiàng)，發(fā)表論文5篇，主編教材3部，參編教材近10部。2016年獲廣東省烹飪協(xié)會(huì)“廣東烹飪名師”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)；2021年獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)。

圖書(shū)目錄

模塊一 餐飲入門(mén)

項(xiàng)目一走近數(shù)字化餐飲業(yè)
3


任務(wù)一了解數(shù)字化餐飲業(yè)
4
任務(wù)二了解數(shù)字化餐廳10


項(xiàng)目二籌備一家有特色的餐廳19


任務(wù)一餐飲市場(chǎng)調(diào)研與開(kāi)發(fā)20
任務(wù)二餐廳選址29


項(xiàng)目三組建一個(gè)高效的餐飲團(tuán)隊(duì)35


任務(wù)一餐飲團(tuán)隊(duì)職能規(guī)劃36
任務(wù)二餐飲人力資源招聘與甄選43
任務(wù)三餐飲人力資源培訓(xùn)與激勵(lì)55


模塊二 服務(wù)與設(shè)計(jì)

項(xiàng)目四餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練65


任務(wù)一托盤(pán)66
任務(wù)二擺臺(tái)71
任務(wù)三餐巾折花77
任務(wù)四斟酒83
任務(wù)五上菜88
任務(wù)六分菜91
任務(wù)七撤換餐具96


項(xiàng)目五餐飲精致服務(wù)設(shè)計(jì)101


任務(wù)一中餐零點(diǎn)服務(wù)設(shè)計(jì)102

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餐飲服務(wù)與運(yùn)營(yíng)

任務(wù)二大堂吧及客房送餐服務(wù)設(shè)計(jì)110
任務(wù)三中餐宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)114
任務(wù)四西餐宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)125
任務(wù)五菜單設(shè)計(jì)133


項(xiàng)目六設(shè)計(jì)優(yōu)雅的餐廳環(huán)境147


任務(wù)一餐廳氛圍設(shè)計(jì)148
任務(wù)二餐廳空間布局154


模塊三 運(yùn)行與督導(dǎo)

項(xiàng)目七管理一家餐飲企業(yè)165


任務(wù)一全面質(zhì)量管理166
任務(wù)二現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)174
任務(wù)三顧客投訴處理180


模塊四 經(jīng)營(yíng)與管理

項(xiàng)目八科學(xué)管理餐飲企業(yè)的物料189


任務(wù)一采購(gòu)：尋找目標(biāo)原料190
任務(wù)二驗(yàn)收：檢查原料195
任務(wù)三儲(chǔ)存：管理原料199
任務(wù)四成本管理：控制原料成本203


項(xiàng)目九規(guī)劃餐廳的“半壁江山”213


任務(wù)一餐廳廚房規(guī)劃214
任務(wù)二廚房區(qū)域劃分218
任務(wù)三廚房設(shè)備管理222


項(xiàng)目十讓餐飲產(chǎn)品走向市場(chǎng)231


任務(wù)一餐飲產(chǎn)品定價(jià)232
任務(wù)二餐飲數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)推廣241


參考文獻(xiàn)252

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