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內(nèi)容簡介

　　本書于2021年獲得首屆全國教材二等獎。本書是“十三五”職業(yè)教育規(guī)劃教材，依據(jù)中餐烹飪專業(yè)教學(xué)改革實際，按照“理實一體化”“做中學(xué)、做中教”等職業(yè)教育教學(xué)理念編寫而成。本書按照項目一任務(wù)體例編寫，共分為初識烹飪、走進廚房、刀工刀法、菜肴組配、烹調(diào)工藝5個項目，下設(shè)17個任務(wù)。每個任務(wù)有“任務(wù)目標”“任務(wù)導(dǎo)入”“知識學(xué)習(xí)”“能力培養(yǎng)”“任務(wù)評價”“任務(wù)檢測”等板塊，內(nèi)容涵蓋了烹飪刀工、配菜、烹調(diào)等崗位知識與技能，理實一體，注重學(xué)生的綜合能力培養(yǎng)和基本功訓(xùn)練；內(nèi)容呈現(xiàn)形式多樣，圖文并茂，清晰生動地展示了工藝流程，講解通俗易懂。本書配有二維碼和學(xué)習(xí)卡資源，參看書后“學(xué)習(xí)卡賬號使用說明”，登錄Abook網(wǎng)站，可獲取相關(guān)教學(xué)資源。本書可用作職業(yè)院校中餐烹飪專業(yè)教材，也可作為烹飪行業(yè)培訓(xùn)教材及在職職工自學(xué)用書。

作者簡介

暫缺《烹飪工藝基礎(chǔ)》作者簡介

圖書目錄

項目1 初識烹飪
任務(wù)1.1 烹飪與烹調(diào)體驗
任務(wù)1.2 中餐烹飪的傳承與發(fā)展
項目2 走進廚房
任務(wù)2.1 廚師的基本素養(yǎng)及崗位職責(zé)
任務(wù)2.2 烹飪原料的選擇
任務(wù)2.3 烹飪設(shè)備的使用與安全
項目3 刀工刀法
任務(wù)3.1 刀工操作前的準備
任務(wù)3.2 直刀法的運用
任務(wù)3.3 平刀法的運用
任務(wù)3.4 斜刀法和剞刀法的運用
任務(wù)3.5 原料的基本成形
任務(wù)3.6 原料的美化成形
項目4 菜肴組配
任務(wù)4.1 菜肴組配認知
任務(wù)4.2 菜肴組配實施
項目5 烹調(diào)工藝
任務(wù)5.1 烹飪工藝的傳熱方式
任務(wù)5.2 火候及其調(diào)控
任務(wù)5.3 菜肴的調(diào)和
任務(wù)5.4 翻勺（鍋）基本功訓(xùn)練
附錄中餐廚師工作要求
參考文獻