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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)于2021年獲得首屆全國(guó) 教材二等獎(jiǎng)。本書(shū)是“十三五”職業(yè)教育規(guī)劃教材，依據(jù)中餐烹飪專業(yè)教學(xué)改革實(shí)際，按照“理實(shí)一體化”“做中學(xué)、做中教”等職業(yè)教育教學(xué)理念編寫(xiě)而成。本書(shū)按照項(xiàng)目一任務(wù)體例編寫(xiě)，共分為初識(shí)烹飪、走進(jìn)廚房、刀工刀法、菜肴組配、烹調(diào)工藝5個(gè)項(xiàng)目，下設(shè)17個(gè)任務(wù)。每個(gè)任務(wù)有“任務(wù)目標(biāo)”“任務(wù)導(dǎo)入”“知識(shí)學(xué)習(xí)”“能力培養(yǎng)”“任務(wù)評(píng)價(jià)”“任務(wù)檢測(cè)”等板塊，內(nèi)容涵蓋了烹飪刀工、配菜、烹調(diào)等崗位知識(shí)與技能，理實(shí)一體，注重學(xué)生的綜合能力培養(yǎng)和基本功訓(xùn)練；內(nèi)容呈現(xiàn)形式多樣，圖文并茂，清晰生動(dòng)地展示了工藝流程，講解通俗易懂。本書(shū)配有二維碼和學(xué)習(xí)卡資源，參看書(shū)后“學(xué)習(xí)卡賬號(hào)使用說(shuō)明”，登錄Abook網(wǎng)站，可獲取相關(guān)教學(xué)資源。本書(shū)可用作職業(yè)院校中餐烹飪專業(yè)教材，也可作為烹飪行業(yè)培訓(xùn)教材及在職職工自學(xué)用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪工藝基礎(chǔ)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

項(xiàng)目1 初識(shí)烹飪
任務(wù)1.1 烹飪與烹調(diào)體驗(yàn)
任務(wù)1.2 中餐烹飪的傳承與發(fā)展
項(xiàng)目2 走進(jìn)廚房
任務(wù)2.1 廚師的基本素養(yǎng)及崗位職責(zé)
任務(wù)2.2 烹飪?cè)系倪x擇
任務(wù)2.3 烹飪?cè)O(shè)備的使用與安全
項(xiàng)目3 刀工刀法
任務(wù)3.1 刀工操作前的準(zhǔn)備
任務(wù)3.2 直刀法的運(yùn)用
任務(wù)3.3 平刀法的運(yùn)用
任務(wù)3.4 斜刀法和剞刀法的運(yùn)用
任務(wù)3.5 原料的基本成形
任務(wù)3.6 原料的美化成形
項(xiàng)目4 菜肴組配
任務(wù)4.1 菜肴組配認(rèn)知
任務(wù)4.2 菜肴組配實(shí)施
項(xiàng)目5 烹調(diào)工藝
任務(wù)5.1 烹飪工藝的傳熱方式
任務(wù)5.2 火候及其調(diào)控
任務(wù)5.3 菜肴的調(diào)和
任務(wù)5.4 翻勺（鍋）基本功訓(xùn)練
附錄中餐廚師工作要求
參考文獻(xiàn)