食品加工與保藏原理

緒論
一、食品加工與保藏的歷史和現(xiàn)狀
二、食品加工與保藏原理課程的內容和任務
三、食品加工與保藏的發(fā)展前景與展望
思考題
章 食品的劣變及控制
節(jié) 引起食品劣變的主要因素及其特性
一、物理因素及其特性
二、化學因素及其特性
三、生物因素及其特性
第二節(jié) 柵欄技術
一、柵欄技術的提出
二、柵欄因子
三、柵欄效應
四、柵欄技術的應用
第三節(jié) 食品保質期和食品標簽
一、食品保質期
二、食品標簽
第四節(jié) 食品風險評估
一、危害識別
二、危害特征描述
三、暴露評估
四、風險特征描述
思考題
第二章 食品的低溫保藏
節(jié) 食品低溫保藏原理
一、微生物在低溫保藏環(huán)境中的變化
二、酶在低溫保藏環(huán)境中的變化
三、低溫對食品成分的影響
四、低溫對食品物料的影響
第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏
一、冷卻
二、冷藏
三、冷耗量計算
四、冷藏過程中食品品質的變化
五、冷藏食品的回熱
第三節(jié) 食品的凍結與解凍
一、食品的凍結
二、食品的解凍
第四節(jié) 食品的冷鏈
一、食品冷鏈簡介
二、食品冷藏鏈運輸設備
三、食品冷藏鏈銷售設備
思考題
第三章 食品的熱處理
節(jié) 食品熱處理的原理
一、熱處理反應動力學
二、熱處理對微生物的影響
三、熱處理對酶的影響
四、熱處理對食品營養(yǎng)成分和感官品質的影響