餐飲食品安全與控制（第二版）

緒論
【思考與訓(xùn)練】
單元一 食品安全基礎(chǔ)
項目一 食品的生物性危害及預(yù)防
項目二 食品的化學(xué)性危害及預(yù)防
項目三 食品添加劑的安全管理
項目四 食品的放射性污染及預(yù)防
【思考與訓(xùn)練】
單元二 食物中毒及預(yù)防
項目一 食物中毒概述
項目二 細菌性食物中毒
項目三 真菌性食物中毒
項目四 有毒動植物食物中毒
項目五 化學(xué)性食物中毒
【思考與訓(xùn)練】
單元三 食品原料的安全
項目一 動物性原料的安全
項目二 植物性原料的安全
項目三 其他食品原料的安全
【思考與訓(xùn)練】
單元四 原料采購與烹飪工藝的食品安全管理
項目一 原料采購的食品安全管理
項目二 烹飪工藝的食品安全管理
【恩考與訓(xùn)練】
單元五 餐飲服務(wù)的食品安全管理
項目一 餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生安全管理
項目二 進餐服務(wù)的食品安全管理
項目三 餐具的食品安全管理
項目四 餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生安全管理
【思考與訓(xùn)練】
單元六 餐飲業(yè)食品安全管理與控制
項目一 現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)
項目二 HACCP體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用
項目三 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理
【思考與訓(xùn)練】
綜合實訓(xùn) 制定“加吉魚刺身”HACCP計劃表
主要參考文獻
附錄
附錄1 餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度
附錄2 的餐用具清洗消毒方法
附錄3 餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖
附錄4 進貨查驗記錄表格示例
附錄5 食品留樣記錄表格示例
附錄6 的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法
附錄7 餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施