西式面點技術(shù)

\"項目一　西式面點概述 1
學(xué)習(xí)目標(biāo) 1
任務(wù)一　西式面點的概念及發(fā)展概況 1
任務(wù)二　西式面點的種類及特點 2
任務(wù)三　西式面點制作常用設(shè)備與
？？？？工具及其養(yǎng)護 5
復(fù)習(xí)思考題 15
項目二　西式面點常用原料及應(yīng)用 16
學(xué)習(xí)目標(biāo) 16
任務(wù)一　面粉 16
任務(wù)二　糖類 20
任務(wù)三　油脂 21
任務(wù)四　蛋品 26
任務(wù)五　水 28
任務(wù)六　乳及乳制品 30
任務(wù)七　果料 33
任務(wù)八　酵母 37
任務(wù)九　食鹽 39
任務(wù)十　食品添加劑 42
任務(wù)十一　其他原料 47
復(fù)習(xí)思考題 52
項目三　西式面點基本操作手法 53
學(xué)習(xí)目標(biāo) 53
任務(wù)一　和、揉、卷、搟、捏 53
任務(wù)二　割、切、搓、裱型、抹 57
復(fù)習(xí)思考題 60
項目四　蛋糕制作工藝 61
學(xué)習(xí)目標(biāo) 61
任務(wù)一　乳沫類蛋糕 61
任務(wù)二　戚風(fēng)類蛋糕 66
任務(wù)三　重油蛋糕 74
任務(wù)四　奶酪蛋糕 81
任務(wù)五　提拉米蘇 86
任務(wù)六　慕斯蛋糕 88
復(fù)習(xí)思考題 93
項目五　面包制作工藝 94
學(xué)習(xí)目標(biāo) 94
任務(wù)一　面包概述 94
任務(wù)二　軟質(zhì)面包的制作 98
任務(wù)三　硬質(zhì)面包的制作 118
任務(wù)四　松質(zhì)面包的制作 124
復(fù)習(xí)思考題 131
項目六　西餅制作工藝 132
學(xué)習(xí)目標(biāo) 132
任務(wù)一　清酥類制品的制作 132
任務(wù)二　混酥制品的制作 139
任務(wù)三　泡芙的制作 149
復(fù)習(xí)思考題 154
西式面點技術(shù)
項目七　果凍、布丁制作工藝 155
學(xué)習(xí)目標(biāo) 155
任務(wù)一　果凍制作 155
任務(wù)二　布丁制作 159
復(fù)習(xí)思考題 164
參考文獻 165\"