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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　\"本書《烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)》由緒論、技術(shù)篇和營(yíng)養(yǎng)篇的三大模塊組成?！熬w論”主要介紹了烹飪的起源與發(fā)展，以及中國(guó)烹飪的特色與八大菜系；“技術(shù)篇”包括：食材（分類、選購(gòu)、保鮮與儲(chǔ)藏）、烹飪前處理（清洗、切配技術(shù)、保護(hù)性加工等）、菜肴烹飪技術(shù)（熱菜冷菜烹飪、制湯技術(shù)）、主食制作技術(shù)；“營(yíng)養(yǎng)篇”包括主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響、膳食平衡與烹飪安全。三大模塊之間理實(shí)交融，相互交織，前后貫通。書中不僅詳細(xì)闡明烹飪過程的具體操作技術(shù)，而且配以大量的實(shí)際操作視頻，同時(shí)還解析烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)成分之間的關(guān)系，使讀者既“知其然”，也“知其所以然”，為烹飪的科學(xué)化提供了理論依據(jù)。本書既可作為家政及烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為家庭烹飪手冊(cè)和飲食科普讀物。\"

作者簡(jiǎn)介

　　\" 王美芹，女，菏澤家政職業(yè)學(xué)院教授，1990年山東師范大學(xué)本科畢業(yè)，獲理學(xué)學(xué)士學(xué)位；2008年獲山東師范大學(xué)教育碩士學(xué)位；2017年在同濟(jì)大學(xué)訪學(xué)。主持（參與）了《職業(yè)院校學(xué)生厭學(xué)對(duì)策的研究》、《創(chuàng)設(shè)“以人為本”的高職院校教育教學(xué)管理制度的探索與研究》、《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的心理素質(zhì)與人文關(guān)懷的研究》等各級(jí)各類課題17項(xiàng)，其中1項(xiàng) 課題、5項(xiàng)省級(jí)課題、12項(xiàng)市級(jí)課題；主持建設(shè)了首批院級(jí)精品資源課《有機(jī)化學(xué)》；主編、參編了《化學(xué)》、《醫(yī)用化學(xué)》等7部教材著作；發(fā)表了、、、等20篇學(xué)術(shù)論文。曾榮獲菏澤市軟科學(xué) 成果二等獎(jiǎng)、榮獲菏澤市社會(huì)科學(xué) 成果三等獎(jiǎng)、省優(yōu)質(zhì)課二等獎(jiǎng)、市骨和市教學(xué)能手，并先后多次榮獲學(xué)校工作者、模范班主任等榮譽(yù)稱號(hào)。2016年入選山東省教育科學(xué)規(guī)劃學(xué)科專家?guī)欤?019年入選山東省科普專家人才庫(kù)自然科學(xué)類專家，2022年當(dāng)選菏澤市科技工作者。\"

圖書目錄

緒論
模塊一技術(shù)篇
項(xiàng)目一食材
任務(wù)一了解食材的分類與選購(gòu)
任務(wù)二熟悉食材與食品的保鮮與儲(chǔ)藏
項(xiàng)目二烹飪前處理
任務(wù)一了解食材清洗
任務(wù)二掌握食材切配技術(shù)
任務(wù)三熟悉食材的保護(hù)性加工
任務(wù)四掌握食材的初熟處理
項(xiàng)目三菜肴烹飪技術(shù)
任務(wù)一掌握熱菜的烹飪
任務(wù)二掌握冷菜的烹飪
任務(wù)三掌握制湯技術(shù)
項(xiàng)目四主食的制作技術(shù)
任務(wù)一了解主食的分類
任務(wù)二掌握主食制作技術(shù)
任務(wù)三研學(xué)家庭主食制作實(shí)例
模塊二營(yíng)養(yǎng)篇
項(xiàng)目五主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一般知識(shí)及其烹飪儲(chǔ)藏的技術(shù)
任務(wù)一認(rèn)知水的形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
任務(wù)二掌握蛋白質(zhì)組成、分類、性質(zhì)、生理功能
任務(wù)三掌握糖的組成、結(jié)構(gòu)、分類及生理功能
任務(wù)四認(rèn)識(shí)油脂
任務(wù)五了解維生素的分類、儲(chǔ)藏及攝入
任務(wù)六了解礦物質(zhì)的種類、加工及儲(chǔ)藏
項(xiàng)目六膳食平衡與烹飪安全
任務(wù)一熟悉膳食平衡
任務(wù)二掌握烹飪安全
參考文獻(xiàn)