上雜與炒鍋（第2版）

　　《上雜與炒鍋（第2版）》課程根據(jù)上雜、炒鍋兩個(gè)典型職業(yè)活動(dòng)要求，通過(guò)開(kāi)檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、準(zhǔn)備設(shè)備、工具、餐具； 依據(jù)菜牌菜肴要求，調(diào)制各種汁、醬、湯、糊；按照菜品要求，完成基礎(chǔ)濃湯、基礎(chǔ)清湯的調(diào)制，常用動(dòng)、植物性干貨原料的漲發(fā)及保鮮，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形；對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理；將配制好的原料，按照熱菜烹調(diào)技法制作菜肴，上雜崗位與炒鍋崗位協(xié)調(diào)配合完成出菜工作；保管開(kāi)餐后剩余原料、清理工作區(qū)域等職業(yè)活動(dòng)直接轉(zhuǎn)換成的課程，是按崗位任務(wù)要求展開(kāi)的。遵循學(xué)生技能學(xué)習(xí)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的基本規(guī)律。《上雜與炒鍋（第2版）》課程以“工作任務(wù)”為載體展開(kāi)，載體選擇的原則是：針對(duì)上雜加工崗位的特點(diǎn)和課程標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)了與炒鍋工作涉及的準(zhǔn)備與加工形式相適應(yīng)的烹調(diào)技法，突出體現(xiàn)《上雜與炒鍋（第2版）》課程過(guò)程性和結(jié)果性的融合。

　　向軍，漢族，中 員，現(xiàn)任勁松職業(yè)高中教學(xué)處副主任，主管常營(yíng)校區(qū)餐飲服務(wù)集群（中餐烹飪與膳食營(yíng)養(yǎng)、西餐烹飪、高星級(jí)酒店管理三個(gè)專業(yè)），正 教師，北京市學(xué)科帶頭人、全國(guó)模范教師、黃炎培職業(yè)教育杰出教師、北京市職業(yè)院校烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)帶頭人、北京市職教名師、北京市中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、北京市聯(lián)合大學(xué)碩士研究生導(dǎo)師。向軍從事烹飪教學(xué)35年，廣拜餐飲名師，學(xué)習(xí)八大菜系的技藝精華，并遠(yuǎn)赴歐洲的職業(yè)院校學(xué)習(xí)和工作。多次在 外 廚藝大賽中摘金奪銀。作為全國(guó)中職院校烹飪技能大賽 “ 指導(dǎo)教師”，培養(yǎng)和指導(dǎo)專業(yè)學(xué)生在 外烹飪技能大賽中80余次摘金奪銀。被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予中國(guó)烹飪大師、中國(guó)餐飲30年杰出人物、中餐廚師藝術(shù)家、中國(guó)美食工匠榮譽(yù)稱號(hào)。在餐飲行業(yè)中擔(dān)任著世界中餐業(yè) 評(píng)委、 注冊(cè)裁判員、全國(guó)餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委等社會(huì)職務(wù)。