餐飲服務與管理

第—章 餐飲服務概述
節(jié) 餐飲服務的概念、內容與類型
一、服務與餐飲服務的概念
二、餐飲服務的內容
三、餐飲服務的類型
第二節(jié) 餐廳的組成與分類
一、餐廳的組成要素
二、餐廳的分類
第三節(jié) 餐飲服務的特點與要求
一、餐飲服務的特點
二、餐飲服務的要求
三、餐飲服務業(yè)的發(fā)展趨勢
復習思考題
第二章 餐飲服務的基本技能
節(jié) 托盤服務
一、托盤的分類
二、托盤服務的分類
三、輕托的操作步驟與要領
四、重托的操作步驟與要領
第二節(jié) 鋪臺布與擺臺
一、鋪臺布
二、擺臺
第三節(jié) 斟酒服務
一、斟酒服務的分類
二、斟酒服務的步驟
三、斟酒服務的操作要領
四、斟酒服務的注意事項
第四節(jié) 餐巾折花
一、餐巾的作用
二、餐巾的分類
三、餐巾折花的基本技法
四、餐巾折花的注意事項
第五節(jié) 上菜與撤臺
一、上菜
二、撤臺
第六節(jié) 分菜服務
一、分菜的用具與方法
二、分菜的順序
三、分菜的操作要領
復習思考題
第三章 中西零點服務
節(jié) 中餐零點服務
一、 服務
二、餐前服務
三、點菜服務
四、上菜服務
五、席間服務
六、撤臺與結賬服務
……
第四章 中西宴會服務
第五章 酒吧服務與管理
第六章 餐飲服務質量管理
第七章 餐飲組織機構與人員管理
第八章 餐廳的規(guī)劃與設備管理
第九章 餐飲產品的設計與價格管理
第十章 食品原料的采購供應管理
第十一章 餐飲產品的衛(wèi)生與安全管理
第十二章 餐飲產品的生產管理
第十三章 餐飲產品的銷售管理
第十四章 餐飲產品的市場推廣
參考文獻