主廚筆記：鐵板燒專(zhuān)業(yè)教程

目 錄
前言
Part 1
認(rèn)識(shí)鐵板燒
10 鐵板加熱設(shè)備的基礎(chǔ)知識(shí)
10 01 鐵板的材質(zhì)
11 02 加熱設(shè)備
14 鐵板保養(yǎng)的方法和訣竅
16 鐵板燒的工具
18 鐵板燒的基本技術(shù)
01 黑毛和牛
02 車(chē)蝦
03 鮑魚(yú)
04 鵝肝
05 蔬菜
06 蒜蓉炒飯
34 技術(shù)的基礎(chǔ)是細(xì)致的服務(wù)——做鐵板燒時(shí)的動(dòng)作和注意事項(xiàng)
36 鐵板燒技術(shù)的進(jìn)化 ——材料多樣化、加熱方式的變革
01 和牛菲力牛排
02 和牛腰肉
03 安格斯沙朗牛排
04 雞肉
05 伊勢(shì)龍蝦
Part 2
用套餐吸引客人
50 六本木海亭餐廳
高級(jí)訂制套餐
01 鹽焗毛蟹腿與魚(yú)子醬配布里尼薄餅
02 北海道白蘆筍配帕馬森芝士
03 茶熏菲力牛排佐花山椒
04 魚(yú)翅炒面佐甲魚(yú)清湯
05 煎江戶前白帶魚(yú)
06 鹽焗鮑魚(yú)佐松露醬
07 UKAI 極品牛排
08 毛蟹與烏魚(yú)子砂鍋飯
09 哈密瓜配馬斯卡彭慕斯
10 花色小蛋糕
66 京都凱悅飯店“八坂”主廚精選套餐
01 今日三種開(kāi)胃小菜
02 烤甜菜根與山羊芝士佐柑橘油醋汁
03 海膽車(chē)蝦魚(yú)子醬配布里尼薄餅
04 加利西亞風(fēng)味章魚(yú)佐羅梅斯科醬與西班牙香腸
05 駿河灣海螯蝦與扇貝韃靼
06 馬賽魚(yú)湯
07 清口小菜
08 南法錫斯特龍產(chǎn)小羊背肉佐青蒜泥
09 牛肉時(shí)雨煮煎飯團(tuán)配茶泡飯
10 守破離冰沙
11 蜜桃梅爾芭
12 小茶點(diǎn)與伴手禮盒
82 蘆屋 Baycourt 俱樂(lè)部餐廳
本月“主廚的餐桌”——法式鄉(xiāng)土料理與神戶牛肉
01 夢(mèng)幻魚(yú)子醬、比目魚(yú)與蔬菜拼盤(pán)佐香檳醬
02 煎鵝肝附驚奇松露 03 伯恩慈濟(jì)院紅酒燉牛舌
04 瀨戶內(nèi)海的海鮮制作的馬賽魚(yú)湯
05 藍(lán)龍蝦鐵板燒佐龍蝦醬 06 蛋白霜冰沙
07 香脆蒜片與蒜醬 08 兩款神戶牛肉鐵板燒：
菲力牛排與沙朗牛排 09 加泰羅尼亞風(fēng)味海鮮飯
10 自制可麗餅
96 琥千房虎之門(mén)
玻璃套餐
01 番茄冰沙佐紅甜椒冷湯
02 現(xiàn)烹有機(jī)蔬菜拼盤(pán)
03 煙熏時(shí)令有機(jī)蔬菜
04 蔬菜慕斯
05 有機(jī)雙色蔬菜湯
06 土豆與番茄的美味雙拼
07 八朔柑橘冰沙
08 法塔玻璃紙包時(shí)令蔬菜
09 蔬菜大阪燒
10 芒果布丁
11 焦糖無(wú)花果
12 小茶點(diǎn)
Part 3 創(chuàng)意鐵板料理
108 Plancha ZURRIOLA 西班牙鐵板燒巖鹽焗蝦
駿河灣紅蝦鐵板燒
酒熏魚(yú)子醬佐蝦布丁
釀蟹肉舒芙蕾
煙熏嫩煎白烏賊
煎鵝肝
西多士
120 高見(jiàn)鐵板燒豚玉燒
蛤蜊炒圓白菜
蟹肉香菇炸肉餅
高見(jiàn)燒
豬肉蕎麥面
醬燒海鰻佐山椒涼菜
煎 3 種芝士
豆沙卷
132 AU GAMIN DE TOKIO 餐館
松軟的松露玉子燒
鵝肝漢堡
冰花扇貝煎蛋卷
T 骨夏洛特牛排
生胡椒黃油炒飯
銅鑼燒
142 青山餐館
鐵板燒排骨佐 BBQ 醬
龍井風(fēng)味鐵板燒蝦
金槍魚(yú)下巴鐵板燒佐花椒醬
鐵板煎餃
烏龍茶炒飯
炒面
152 Teppanyaki TAMAYURA 鐵板燒
水手風(fēng)鮮魚(yú)
鐵板燒凱薩沙拉
鐵板番茄沙拉
黑毛和牛時(shí)蔬炒飯
黑毛和牛煎飯團(tuán)茶泡飯
魚(yú)翅鐵板燒
山藥芝士三明治
162 高丸電氣居酒屋
炒面 豬五花肉 韭菜花
炒蛋佐香辣番茄醬 帕馬森芝士
極品金針菇酒盜黃油燒
小茴香蓮藕炒雞頸肉
168 創(chuàng)作鐵板粉者
招牌松軟大阪燒
一匙牡蠣
店長(zhǎng)的小菜
超級(jí)煎洋蔥
招牌牛排三明治
閱讀須知
● 本書(shū)中的鐵板的溫度、加熱的時(shí)間、食材的分量，會(huì)因?yàn)殍F板的不同而有差異，書(shū)中數(shù)據(jù)僅作參考。
● 如果沒(méi)有特別指出，油就是普通的植物油。
● 本書(shū)中的食譜配方僅列出了主料及部分配料，供參考。
● 魚(yú)翅在中國(guó)不建議食用，書(shū)中魚(yú)翅料理用的都是人造魚(yú)翅。