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內(nèi)容簡介

　　本書以理論與實踐相結(jié)合的形式，介紹了壽司的歷史、選材、制作技法及多款握壽司的操作方法，全面揭開壽司美味的科學(xué)依據(jù)。理論方面，從魚肉熟成的概念、紅肉白肉的區(qū)別、生食如何殺菌、刀的鋒利程度對食材的影響等方面，從科學(xué)的角度揭開壽司好吃的秘密；壽司技法方面，從壽司魚的選擇、壽司飯的做法到握壽司的操作技法，以圖文并茂的形式介紹了如何做一款壽司。本書可供日料店壽司師傅、中高職技工院校烹調(diào)專業(yè)日本料理方向的師生學(xué)習(xí)。

作者簡介

　　（日）高橋潤 Takahashi Jun1987 年出生于神奈川縣，從小喜歡料理，自然而然地走上了料理之路。以優(yōu)異的成績從料理學(xué)校畢業(yè)后立志成為一名壽司職人。在“壽司伊藤”店里磨煉五年半后自己在銀座創(chuàng)立了“壽司高橋”。“壽司高橋”的口碑很好，雖位處繁華的銀座，但并不給人高不可攀的感覺，誰都能以輕松的心態(tài)邁進店中。店主精心營造出舒心、親民的空間，精致的下酒小菜和地道的壽司都大受歡迎。（日）土田美登世 Tsuchida Mitose生活科學(xué)博士。大學(xué)畢業(yè)于廣島大學(xué)，碩士研究生畢業(yè)于御茶水女子大學(xué)，曾供職于“專門料理”“料理王國”編輯部，后成為一名自由職業(yè)者。編著的作品包括《意式內(nèi)臟料理》《壽司 SUKIYABASHI次郎》《烤雞肉串與日本人》。（日）佐藤秀美 Sato Hidemi食物學(xué)博士、營養(yǎng)師、日本獸醫(yī)生命科學(xué)客座教授。畢業(yè)于橫濱國立大學(xué)，曾在企業(yè)服務(wù) 9 年，從事廚具研發(fā)工作。后在御茶水女子大學(xué)攻讀碩士和博士，專業(yè)為食物學(xué)。著作包括《營養(yǎng)科學(xué)》《創(chuàng)造美味的熱的科學(xué)》《通過科學(xué)理解美味料理：日式健康食品推薦》《食品學(xué)》等。

圖書目錄

目錄 Contents
［第１章］與壽司有關(guān)的知識
?6 壽司的歷史
12 壽司種
18 不同食材的應(yīng)季時間
20 漁場地圖
22 吧臺
［第２章］準備工作—魚
26 刀
28 單刃刀
30 刀的各部位名稱
32 白肉魚
34 分解紅鯛魚
40 分解牙鲆魚和鰈魚
46 昆布締
54 紅肉魚
56 分解金槍魚
58 切塊
66 光物
68 小肌的準備工作
70 用鹽和醋腌制
74 青魚
76 三片式分解法
80 用糖腌制
82 貝
84 處理本海松貝
88 處理赤貝
94 清洗珧柱
96 烏賊　
98 分解烏賊
100 章魚
104 蝦
106 皮皮蝦
108 海鰻　
112 煮物
114 海膽
［第３章］準備工作—壽司飯及其他
118 米
122 醋
124 鹽
126 蒸米飯
128 壽司飯
132 煮切
133 煮詰
134 壽司的甜味
138 山葵
139 山葵的成分
140 柑橘
142 紅姜（甜醋生姜）
144 玉子燒
156 魚松
158 干瓢
［第4章］握
164 握
168 飯桶
170 切片
172 握的操作方法　
182 壽司
185 紅鯛魚　
186 牙鲆魚　
187 春子鯛　
188 鰈魚　
189 金槍魚/中肥
190 金槍魚/大肥　
192 金槍魚/赤身
193 腌金槍魚　
194 鰹魚　
195 沙丁魚
196 大竹莢魚　
197 竹莢魚　
198 小肌
200 鯖魚　
201 水針魚　
202 本海松貝　203 赤貝　
204 鮑魚　
205 珧柱　
206 紫鳥貝　
207 蛤蜊
208 烏賊　
209 萊氏擬烏賊
210 章魚　
211 甜蝦　
212 牡丹蝦　
213 日本對蝦　
214 皮皮蝦
215 魚子
216 海膽　
217 海鰻　
218 玉子燒
220 細卷（干瓢卷）
224 粗卷
228 “壽司高橋”的壽司卷
234 海苔
235 參考文獻
拓展知識
48 魚的肌肉
50 魚肉的肌肉結(jié)構(gòu)
52 魚死后變僵硬
62 紅肉魚與白肉魚
64 熟成
72 腌制與蛋白質(zhì)
77 沙丁魚的鮮度
78 殺菌
87 貝的肌肉
92 貝類的特點
102 烏賊和章魚的肌肉
115 明礬與海膽
119 大米小知識
125 鹽的制法
135 味淋的調(diào)味功效
136 糖的制作方法
137 味淋的制作方法
150 壽司店里的加熱
152 壽司店里雞蛋的做法
169 飯桶中壽司飯的溫度變化
小知識
26 好使的刀和不好使的刀　　
31 為什么柳刃刀（生魚片刀）是長的　
32 “活締”與放血
80 只有水分子能通過的半透膜　　
82 影響口感的膠原含量
98 烏賊的甜味源自氨基酸
104 蝦煮后變紅的原因　　
113 調(diào)味料的滲透和海鰻的柔軟質(zhì)感　
123 黑醋和赤醋的顏色　　
219 各種玉子燒器