烹飪科學原理

　　本書以火候這一烹飪核心問題為切入點展開研究。從心理物理學、感官評價、動力學、熱質傳遞等原理出發(fā)，通過數理邏輯推演出烹飪成熟的定量公式和測定方法，構建了烹飪過程的數學模型，從而提出了火候的品質優(yōu)化原理？烹飪成熟值理論，并通過試驗研究和數值模擬進行了驗證。在理論基礎上研究了火候控制等關鍵問題，給出了烹飪的參數化科學分類、定義，研究了烹飪的前、后處理工藝，從而構建了烹飪科學的基本框架。

　　主持和參予國家科技支撐計劃2個，主持和參予貴州省科學技術基金、貴州省科技計劃項目、貴陽市科學計劃項目生物重大專項等項目4個。