廚房里的化學(xué)家：他們?yōu)槭裁聪矚g吃臭臭的東西？

定　價(jià)：￥59.80

作　者：	[法] 拉斐爾·奧蒙（Raphael Haumont）
出版社：	人民郵電出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787115644756	出版時(shí)間：	2024-08-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	大32開	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書以化學(xué)和生物學(xué)為基礎(chǔ)，不僅深入剖析了人類感官與香氣、味道之間的緊密聯(lián)系，同時(shí)揭示了隱藏在廚房中的種種科學(xué)原理。作者聯(lián)手星級(jí)大廚，展現(xiàn)了味道和香氣的巧妙搭配，帶領(lǐng)我們探索美食中的奧秘，令人垂涎欲滴。書中充滿了生動(dòng)有趣的科學(xué)知識(shí)，配有大量插圖，使讀者能夠更直觀地理解和掌握化學(xué)知識(shí)。書后附有全彩創(chuàng)意菜譜，讀者也可以親自動(dòng)手，將所學(xué)的化學(xué)知識(shí)運(yùn)用到烹飪實(shí)踐中去，享受美食帶來(lái)的無(wú)盡樂趣。

作者簡(jiǎn)介

　　[法] 拉斐爾·奧蒙（Raphael Haumont）法國(guó)巴黎薩克雷大學(xué)材料物理化學(xué)研究員、教授，巴黎中央理工學(xué)院物理化學(xué)博士，與米其林星級(jí)廚師、分子廚藝創(chuàng)辦人之一提耶里·馬克斯共同創(chuàng)立了法國(guó)烹飪創(chuàng)新中心。2014年獲得法國(guó)中央高等工藝制造學(xué)校校友會(huì)創(chuàng)新獎(jiǎng)，著有《未來(lái)食材的N種玩法》等書。

圖書目錄

序 iii
第 1章聞著香，味道好 1
感覺的激發(fā) 2
鼻子中的嗅覺 6
品嘗味道 18
第 2章縈繞于心的前調(diào) 59
烹飪香水學(xué) 60
香水還是香料？化學(xué)家有話要說(shuō) 67
如何將感受量化 72
糟糕的室內(nèi)香氛 81
通用的描述 83
第3章增強(qiáng)、激發(fā)、調(diào)和……開啟無(wú)限可能 89
精選食材 90
創(chuàng)造火熱的新味道 94
組合與調(diào)味 117
第4章肌理和時(shí)間的味道 125
肌理與味道 126
時(shí)間的味道 136
參考文獻(xiàn) 154