果蔬花卉糖制技術與應用

第一章 概述　001
第一節(jié) 糖制品的分類　001
第二節(jié) 糖制加工用糖　004
第三節(jié) 糖制技術對園藝產品的要求　008
一、園藝產品糖制的特性　008
二、糖制品對原料的要求　008
三、園藝產品的預處理　010
第四節(jié) 糖漬工藝理論及方法　029
一、透糖平衡　030
二、透糖的工藝措施　031
第二章 果蔬花卉產品糖制工藝　038
第一節(jié) 果脯蜜餞類加工工藝　038
一、原料的處理　038
二、蜜餞類的加工方法　039
三、涼果類的加工方法　042
第二節(jié) 果醬類加工工藝　043
一、果膠的膠凝作用　044
二、原料的處理　046
三、果醬的加工方法　046
第三節(jié) 果脯生產新工藝　049
一、傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較　049
二、鮮香果脯　049
三、輕糖果脯　050
四、國外果脯　051
第三章 仁果類果實的糖制技術與實例　052
第一節(jié) 蘋果的糖制技術與實例　052
一、蘋果蜜餞的制作實例　052
二、蘋果醬的制作實例　057
第二節(jié) 山楂的糖制技術與實例　058
一、山楂蜜餞的制作實例　059
二、山楂醬的制作實例　064
第三節(jié) 其他仁果類果實的糖制技術與實例　065
一、梨的糖制技術與實例　065
二、沙果的糖制技術與實例　071
三、海棠果的糖制技術與實例　072
四、木瓜的糖制技術與實例　074
第四章 核果類果實的糖制技術與實例　079
第一節(jié) 桃的糖制技術與實例　079
一、桃蜜餞的制作實例　079
二、桃醬的制作實例　082
第二節(jié) 杏的糖制技術與實例　084
一、杏蜜餞的制作實例　084
二、杏醬的制作實例　087
第三節(jié) 棗的糖制技術與實例　088
一、棗蜜餞的制作實例　089
二、棗醬的制作實例　093
第四節(jié) 其他核果類果實的糖制技術與實例　094
一、李子的糖制技術與實例　094
二、櫻桃的糖制技術與實例　097
三、梅的糖制技術與實例　099
四、橄欖的糖制技術與實例　104
五、芒果的糖制技術與實例　108
第五章 漿果類果實的糖制技術與實例　112
第一節(jié) 草本漿果類果實的糖制技術與實例　112
一、草莓的糖制技術與實例　112
二、香蕉的糖制技術與實例　115
第二節(jié) 木本漿果類果實的糖制技術與實例　118
一、葡萄的糖制技術與實例　118
二、獼猴桃的糖制技術與實例　120
三、無花果的糖制技術與實例　123
四、桑葚的糖制技術與實例　125
五、椰子的糖制技術與實例　126
六、龍葵的糖制技術與實例　127
七、檳子的糖制技術與實例　128
第六章 其他類果實的糖制技術與實例　129
第一節(jié) 堅果的糖制技術與實例　129
一、板栗的糖制技術與實例　129
二、核桃的糖制技術與實例　131
第二節(jié) 柑果的糖制技術與實例　132
一、柑橘的糖制技術與實例　132
二、橙子的糖制技術與實例　140
第三節(jié) 聚復果類的糖制技術與實例　142
菠蘿的糖制技術與實例　142
第七章 根菜類蔬菜的糖制技術與實例　147
第一節(jié) 肉質根類蔬菜的糖制技術與實例　147
一、胡蘿卜的糖制技術與實例　147
二、蘿卜的糖制技術與實例　152
第二節(jié) 塊根類蔬菜的糖制技術與實例　153
甘薯的糖制技術與實例　153
第八章 莖菜類蔬菜的糖制技術與實例　156
第一節(jié) 地下莖類蔬菜的糖制技術與實例　156
一、姜的糖制技術與實例　156
二、馬鈴薯的糖制技術與實例　160
三、荸薺的糖制技術與實例　163
四、藕的糖制技術與實例　164
五、菊芋的糖制技術與實例　166
六、山藥的糖制技術與實例　167
七、大蒜的糖制技術與實例　168
第二節(jié) 地上莖類蔬菜的糖制技術與實例　170
莖用萵苣的糖制技術與實例　170
第九章 葉菜類蔬菜的糖制技術與實例　172
一、芹菜的糖制技術與實例　172
二、馬齒莧的糖制技術與實例　174
第十章 果菜類蔬菜的糖制技術與實例　176
第一節(jié) 瓠果類蔬菜的糖制技術與實例　176
一、冬瓜的糖制技術與實例　176
二、苦瓜的糖制技術與實例　181
三、南瓜的糖制技術與實例　181
第二節(jié) 漿果類蔬菜的糖制技術與實例　183
一、辣椒的糖制技術與實例　183
二、番茄的糖制技術與實例　184
三、茄子的糖制技術與實例　189
第三節(jié) 其他果類蔬菜的糖制技術與實例　190
一、哈密瓜的糖制技術與實例　190
二、番木瓜的糖制技術與實例　191
三、蜜瓜的糖制技術與實例　192
四、西瓜的糖制技術與實例　194
第十一章 其他果蔬花卉產品的糖制技術與實例　196
第一節(jié) 食用菌類的糖制技術與實例　196
一、香菇的糖制技術與實例　198
二、平菇的糖制技術與實例　199
三、鳳尾菇的糖制技術與實例　201
四、金針菇的糖制技術與實例　202
五、銀耳的糖制技術與實例　203
第二節(jié) 食用花卉類的糖制技術與實例　205
一、槐花的糖制技術與實例　205
二、桂花的糖制技術與實例　206
三、玫瑰的糖制技術與實例　208
參考文獻　209