觥籌交錯、筷來箸往似乎是中國筵席中最尋常的場景：相互之間夾菜是餐桌上公認(rèn)的禮儀，而用自己的筷子夾菜給別人，別人也欣然笑納則是親密關(guān)系的體現(xiàn)，證明主賓之間毫無嫌隙。
但是突如其來的疫情則強迫習(xí)慣于親密的注意距離，餐桌禮儀或許將借此被重寫：4月29日，在上海舉辦的“尋味魔都”美食節(jié)暨分餐行動啟動儀式中，張文宏就強調(diào)：從流行病學(xué)角度來看，分餐制的意義是非常重要的。“不分餐，在疾病面前，就是裸奔。不做就要承擔(dān)后果?！睆埼暮杲ㄗh，大多數(shù)飯店都會提供公筷公勺，大家要養(yǎng)成使用公筷的習(xí)慣。
最近，首都文明工程基金會和《文明》雜志社也聯(lián)合發(fā)起以“一分二公三自帶”為標(biāo)志的“餐桌革命”，北京市也已將公共場所使用公筷公勺、分餐等行為寫入文明行為規(guī)范法條，在今后實施時將以此作為法律依據(jù)。
北京大學(xué)歷史系長江講座學(xué)者、美國羅文大學(xué)歷史系教授王晴佳
最近，澎湃新聞就“分餐制”及筷子的使用禮儀等問題專訪了北京大學(xué)歷史系長江講座學(xué)者、美國羅文大學(xué)歷史系教授王晴佳，他曾寫作了《筷子——飲食與文化》，書中分七個章節(jié)分別探討了筷子的起源、用途的變遷，筷子在越南、日本等國家如何被使用以及用筷的禮儀和筷子作為禮物、隱喻、象征上的意涵等問題。
澎湃新聞：中國的食制主要有幾種？它們分別是在哪個時代開始盛行的？
王晴佳：從漢代的獨食制，到唐代的會食制，再到宋代以后逐漸開始的合食制，中國的食制主要發(fā)生以上三次重大的變化。合食制當(dāng)然是其中最普遍且延續(xù)時間最久的。合食制在宋代開始在家庭內(nèi)部出現(xiàn)，明代以后開始普遍合食。
要采用會食或者合食的話，家具是必要條件。在漢代，大家都坐在地板上，如果房間比較大、把菜放在中間，大家起身拿菜分享明顯是不方便的。但是隨著游牧民族發(fā)明的桌、椅逐漸從中亞傳入，傳到中國，又從中國傳入朝鮮半島。所以敦煌保存的唐代壁畫可以看到大家已經(jīng)開始坐在長凳上一起吃飯，但是從餐具的擺放樣式上看基本上還是會食：即用一個長勺把食物舀到自己的餐具中。唐代的飲食習(xí)慣很大程度上影響了東亞文化圈的飲食，日本后來廣泛采用的分餐制就和唐代有很大關(guān)系。
宋代以后開始在家庭內(nèi)部實行合食了，近年發(fā)現(xiàn)的一個宋代墓葬壁畫里有所呈現(xiàn)。
明朝以后，商品經(jīng)濟發(fā)展，飯店盛行，人口增長，廉價勞力充足，為中國人的飲食提供了許多方便。明清的食譜寫作非常多，而唐代食譜很少的，據(jù)說就兩種，所以那時吃食比較簡單。人口的膨脹會影響很多方面，中國現(xiàn)在吃的面食，比如生煎包、小籠包等，都需要一定的人口支持，因為面發(fā)了以后，最好當(dāng)堂吃完，否則就變質(zhì)、變味了。中國“三菜一湯”“六菜一湯”等說法，也是從明代開始，所以合食也是因為經(jīng)濟發(fā)展和人口增多，隨著生活條件改善出現(xiàn)的大家分享一桌飲食的場景。
唐墓壁畫《宴飲圖》會食制
澎湃新聞：合食制在明代的推行除了你談及的經(jīng)濟和人口的原因，是否也和政治背景有關(guān)系，朱元璋是很提倡平民文化的統(tǒng)治者，合食制是大家毫無嫌隙地分享同樣的飯菜，也某種程度上體現(xiàn)了一種“平等”。
王晴佳：應(yīng)該是有間接的推動作用，這里我們要談及到筷子，朱元璋可能對筷子的普及有一定幫助。有一種說法是，他把蒙古人趕走后，跟其他的起義者也有很多年的戰(zhàn)爭，包括陳友諒等，他當(dāng)時曾說“不滅陳友諒，我就不用勺子吃飯”。我的理解就是說，勺子的等級是高于筷子的。勺子是用來吃主食的，所以勺子會比筷子更加重要一些。但是他發(fā)這個誓，如果不滅陳友諒就不配用勺子吃飯，所以他歪打正著地促成了筷子的使用。
合食制跟筷子的使用是有聯(lián)系的，因為筷子更方便，筷子是非常精準(zhǔn)地可以夾取食物的。
筷子的普及是從貧民下層先開始，普及之后才傳到了上層的。宋代陸游這樣一個家境還不錯的文人，他談及他是用勺子吃飯的，所以一般的文人還是認(rèn)為，匕箸一起用是傳統(tǒng)的，只是到了明代，朱元璋比較提倡平民文化，當(dāng)然經(jīng)濟也發(fā)展，筷子就開始大規(guī)模使用。因而史料顯示，在明朝到中國來的朝鮮人感覺非常訝異：“你們怎么不用勺子了”。明代的一些小說，像《金瓶梅》、《醒世恒言》也可證明，當(dāng)時其實不是勺子和筷子配套，而是筷子和小杯子（可以喝茶也可以飲酒）配套，即箸和盞是一起使用的。所以明朝的餐具和食制都有比較鮮明的從下層逐步向上層映射的特點。
澎湃新聞：所以自明代開始合食基本就成為社會上主流的一種餐桌文化嗎？
王晴佳：對，比如明代開始才出現(xiàn)了八仙桌，這個是很重要的現(xiàn)象。八仙桌很多人家里都有，平時放在客廳比較多。如果去查古籍，八仙桌這個名稱明代以前是沒有的，而且清代的考據(jù)大家王鳴盛也論證說八仙桌這一稱呼是明代開始的，這主要就是因為人口的增長與合食的普及造成的宴飲聚餐的需要。
韓熙載夜宴圖 局部
澎湃新聞：中國文化中的不強調(diào)隱私和距離，表面上看似的餐桌文化的變革可能有更復(fù)雜深厚的文化背景的壁壘，比如太過于強調(diào)公筷、衛(wèi)生等等則常被認(rèn)為是“見外”。
王晴佳：“見外”的確是很中國化的表述，但是也可以一分為二看，首先，中國人的飲食習(xí)慣已經(jīng)逐步逐步在改變。比如我們現(xiàn)在用一次性筷子很多，其實一次性筷子是日本人最先開始用，后來到了朝鮮半島，到了中國臺灣，中國大陸90年代開始用一次性筷子，這就看得出大家開始對食品衛(wèi)生開始講究了。
“公筷”也不是現(xiàn)在才開始提倡的。20世紀(jì)初伍連德說要使用公筷，而且據(jù)說那種圓桌上的轉(zhuǎn)盤也是他發(fā)明的，他稱那種轉(zhuǎn)盤圓桌為“衛(wèi)生餐桌”：把菜放在轉(zhuǎn)盤上，菜旁邊放一雙筷子，這就是公筷。但他后來也承認(rèn)，這個東西大家有可能搞混，所以不是那么容易。SARS的時候也有人提出用公筷，但是好像很多人還是不太接受。
當(dāng)然文明也有共通性，西方雖然不太合食，但是親密關(guān)系中也不太分餐具是你的還是我的。我的日本朋友也說，如果一起去酒吧等不是非常正式的場合的話，他們也會用“直筷”——就是用自己的筷子在公盤里夾菜。但是這個直筷的方式，日本也大概有一半人并不喜歡，認(rèn)為不是很講禮貌。
澎湃新聞：比如鋒利的刀叉可以快速切開食物分到自己的盤子里，但是筷子每次夾合分割食物時其實是有一點費力，中國的菜也一貫做成適合筷子夾的小塊，需要多次夾取，使用公筷可能對于“多次夾取”的這種形式產(chǎn)生不便。
王晴佳：是的，但是我們可以用日本人的做法，先用勺子分到各自盤子里，公勺也許比公筷更簡便一些。如果公筷確實會造成一定不便的話，可以先在一定的場合里、一定程度上提倡會食制。
澎湃新聞：“筷子文化圈”和“手指取食文化圈”以及“刀叉文化圈”是相互并立的三大文化圈，而這次疫情的擴散如果過分強調(diào)手指取食和筷子文化有傳染疾病的可能是否又會上升到對一個國家的文明程度高下的區(qū)分？
王晴佳：使用什么餐具跟文明是沒有必然聯(lián)系的。雖然唐代人到外面去，經(jīng)常會提到什么地方的人用手食，隱約傳達(dá)出認(rèn)為他們不夠文明的意思，這是中國古人的文明觀，這個其實并不足取。
西方人也不要認(rèn)為刀叉的使用就一定高于筷子。第一，西方人用刀叉是很晚的，大概十五世紀(jì)以后。到現(xiàn)在為止，西方人還是有所謂的fingerfood，特別是開派對的時候，別人送來的小盤子里的東西，絕對是用手來取的。手食文化圈也是有很多講究的。中國古代比如孔子那個時代基本都是手食，《禮記》里對如何手食有很明確的規(guī)定。而且在手食文化圈的很多國家中，他們反而認(rèn)為用手食更傳統(tǒng)，更虔誠，更高貴。比如在印度等地，宗教意識強烈的人才會堅持用手食。
澎湃新聞：公筷其實一直在緩慢的發(fā)展，但是突然遇到這樣的一個疫情，可能會急速推進(jìn)。其實歷史上每一次大規(guī)模疫情的出現(xiàn)，對于文明都是一個強有力的沖擊，同時也會改變很多東西。你可以從這個角度談?wù)勎拿鞯倪M(jìn)程和疫情的關(guān)系嗎？
王晴佳：并不是說后來的方式一定就比以前的方式更加文明，這也是另外一個偏見。包括這次疫情，大家也不要覺得哪一種方式就是最好的方式，因為人的生活是各個方面的，這次疫情會讓大家感到文化的差異和不同，這是沒有問題的。中國有評論說“西方人不抄中國的作業(yè)”，其實西方已經(jīng)在抄了，而且越來越明確，比如戴口罩，大家會慢慢有一種共識。
文明之間的差距是一種量的而不是質(zhì)的。飲食在增進(jìn)友情上扮演了很重要的角色。大家一起用餐不表現(xiàn)見外，在全球都是一樣的。西方稍微有些不一樣，但比如在教堂，他們還會一起分喝紅酒，吃面包，他們認(rèn)為那是耶穌的血肉。雖然表現(xiàn)形式不同，但西諺說：food is love，也即共享食物是愛和友情的表示。
白沙宋墓 可見合食制
澎湃新聞：你談到中國提倡使用公筷已受到西方媒體的注意，你最近也接受了《經(jīng)濟學(xué)人》和《衛(wèi)報》采訪，他們對于這個事情的關(guān)注主要集中于哪些方面？
王晴佳：我也有點訝異他們對這個比較重視。但我也看到他們有一些偏見，加上本來對中國人用筷子就比較好奇。中國因為疫情的原因現(xiàn)在比較提倡用公筷，他們就說這個公筷的使用會不會改變中國人用筷子習(xí)慣，是不是因為用筷子更容易飛沫傳播之類。
但筷子本身其實是不該受到責(zé)備的。在筷子文化圈中，日本人也是非常忠實的用筷者，而他們基本采取的是分食制。因此之故，日本筷子比較短，因為不用去公共盤子夾菜，中國的筷子就長一點?？曜颖旧硎强梢宰兓模⒉皇且驗橛每曜泳鸵欢〞霈F(xiàn)問題。
將來的話，在政策的影響下餐館也會被要求主動提供公筷、公勺，這樣長此以往，大家也許會慢慢習(xí)慣，否則朋友、親朋聚會，某人提出用公筷，會疏遠(yuǎn)其他人。而如果餐館主動提供，那就或許能另當(dāng)別論?？傊?，我還是認(rèn)為，共食是人類交往的基本形式。這次疫情應(yīng)該也希望會促進(jìn)其形式的改變，使其變得更為有效、有益，也更加衛(wèi)生、健康。
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