金字塔下“報(bào)菜名”：古埃及飲食文化

各位讀者朋友們，今兒個(gè)我請(qǐng)您吃飯！有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵jpH、鹵sA、臘xpS、清蒸rm……有讀者就要納悶兒了，這是后面陌生的一串兒名字都是什么菜？難不成還有西餐？今天的《尼羅河來(lái)信》縱覽古埃及飲食文化，來(lái)嘗嘗這一席“上下埃及，南北大菜”。

不過(guò)在這桌知識(shí)盛宴之前，先要了解一下埃及學(xué)家們是如何了解古埃及人的飲食的。現(xiàn)代社會(huì)和古埃及相隔千年，許多古人的生活習(xí)慣都沒(méi)有留下痕跡，因此要知曉古埃及飲食就要依據(jù)三種材料。一是文獻(xiàn)和圖像。古埃及人沒(méi)有留下像咱們的《食珍錄》或者《茶經(jīng)》這樣能詳述飲食的文獻(xiàn)，也沒(méi)有留下兩河流域泥板上的食譜，但是石壁上的銘文與壁畫、紙草間的文學(xué)故事都多少地提及吃喝。二是考古材料。埃及氣候干燥，奉獻(xiàn)給死者和神祇的食物也容易保存下來(lái)。這就像在咱們的阿斯塔那墓群里能發(fā)現(xiàn)唐代的小餃子、小餛飩和小月餅，埃及人也留下了風(fēng)干的面包點(diǎn)心、瓜果梨桃。動(dòng)物骨骼之類的“廚余垃圾”也能幫助我們了解埃及人的飲食結(jié)構(gòu)。三就是民俗學(xué)或者人類學(xué)上的證據(jù)了。俗話說(shuō)一方水土養(yǎng)育一方人，雖然古埃及文化和文字煙消云散，但是這片土地上的人民還享用著一樣的五谷家禽，重復(fù)著一些古時(shí)候的烹飪方法。有時(shí)候看看今天的埃及食物，就可以想象古埃及的菜肴了。

要說(shuō)這“報(bào)菜名”，大家多少都知道順序：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒。其實(shí)您可能不知道，古埃及人也有自己的“報(bào)菜名”，而且也有固定的順序：面包、啤酒、牛肉、飛禽。在許多供奉死者的銘文中，這是非常常見(jiàn)和固定的清單。甚至為了省事，這個(gè)清單都有了“縮寫本”。寫的時(shí)候不必拼出整個(gè)詞兒，把面包、酒罐兒寫出來(lái)就得了。埃及語(yǔ)里叫pr Hrw，“聲音供品”。 古埃及人認(rèn)為事物一旦說(shuō)出來(lái)就能成為現(xiàn)實(shí)，所以不必動(dòng)真格兒地?cái)[上供品，照著清單，報(bào)個(gè)菜名，死者就都能享受到了。

哈特奈弗爾和拉莫斯墓中的“點(diǎn)心匣子”及其中的兩塊面包、兩碗椰棗、一碗葡萄和三塊“面包布丁”（Tomb of Hatnefer and Ramose， Thebes, Sheikh Abd el-Qurn），第18王朝早期（約公元前1492–1473年），大都會(huì)藝術(shù)博物館（Metropolitan Museum of Art 36.3.57a, b）

今天的報(bào)菜名也不能含糊。照老理兒，先上四干、四鮮、四蜜餞，四冷葷、三個(gè)甜碗、四點(diǎn)心。借這些壓桌碟兒，介紹一下古埃及的水果和甜食。古埃及故事《沉船的水手》中，水手在海難之后九死一生，飄到小島上，卻發(fā)現(xiàn)這里物產(chǎn)豐盈，說(shuō)道：“gm.n=j dAbw jArrt jm”，“我在這兒找到了無(wú)花果和葡萄”?？梢?jiàn)這兩種水果對(duì)埃及人有多重要。古埃及的無(wú)花果和我們今天說(shuō)的無(wú)花果并不是同一種水果。在古王國(guó)之前，埃及人吃的是西克莫無(wú)花果 (學(xué)名Ficus sycomorus)。它比我們今天吃的無(wú)花果（Ficus carica）小很多，而且味道也更澀。薩卡拉第二王朝的墓室中出土過(guò)熬無(wú)花果?？磥?lái)這種水果不僅能生食，還能煮成“果醬”。葡萄就不是所有人都能消費(fèi)得起的水果了。目前已知最早的葡萄來(lái)自今天開(kāi)羅以南的奧馬利（El Omari）新石器時(shí)代遺址，即便是王朝時(shí)期，葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)也集中在下埃及。新王國(guó)時(shí)哈特謝普蘇特在德?tīng)?巴哈利的享廟有一個(gè)祭祀坑，從中出土了一小碗兒葡萄。她的寵臣森穆特的墓里也有一小碗兒?？峙乱仓挥羞@樣的富貴人家能在南部的底比斯吃上一小串北方的葡萄吧。葡萄酒從前王朝開(kāi)始也是奢侈品。從種植、釀造到運(yùn)輸都有很好的記錄，產(chǎn)地會(huì)以陶符的形式標(biāo)注，甚至還有評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。新王國(guó)一些葡萄酒罐子上會(huì)寫“好”、“特別好”（如帝王谷第26號(hào)墓）。新王國(guó)時(shí)期的貴族們圍坐在一起，開(kāi)一瓶下埃及第一諾姆、圖特摩斯三世第三年的陳釀，多有牌面！椰棗是埃及人的另一大甜食，今天依然如此。在許多遺址里都發(fā)現(xiàn)過(guò)椰棗核。除了直接吃，椰棗還能用來(lái)給啤酒和面包調(diào)味，來(lái)點(diǎn)甜頭。現(xiàn)代埃及人搟兩個(gè)薄面餅，中間夾一層椰棗泥，然后上爐子烤，一份兒埃及風(fēng)味的糖心燒餅就好了。

說(shuō)到蜜餞就要談?wù)劙＜叭说氖程?。蔗糖?duì)于埃及人而言是舶來(lái)品，要等到羅馬時(shí)期才出現(xiàn)。在此之前，要想吃甜口兒，普通人來(lái)口水果就好，講究的人家兒就要來(lái)點(diǎn)兒蜂蜜了。古埃及人的蜂箱是陶土的，養(yǎng)蜂和取蜂蜜都耗時(shí)耗力。因此蜂蜜是來(lái)之不易的美味。圖坦卡蒙墓中出土有兩罐蜂蜜，打開(kāi)之后發(fā)現(xiàn)已經(jīng)就剩下薄薄的一層黏在罐子里。當(dāng)時(shí)參與發(fā)掘的化學(xué)家阿爾弗雷德·盧卡斯（Alfred Lucas）刮下一小塊兒化驗(yàn)。溶于熱水后，這千年的“蜂蜜膏”竟發(fā)出淡淡的焦糖的香味，說(shuō)明是還有糖分尚存。盧卡斯還提到了一個(gè)石罐里有黑乎乎、黏糊糊的物質(zhì)，表面還招了一堆甲蟲(chóng)。這坨“暗黑料理”還夾有棕色晶體，溶于水，甜絲絲。但是這款“黑色經(jīng)典”到底是蜂蜜還是棗泥，由于當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件有限，已不可考。除了大家熟悉的水果和蜂蜜，埃及人還用長(zhǎng)角豆（Ceratonia siliqua）來(lái)解饞。圣書體bnr“甜”這個(gè)詞就以這種植物來(lái)做限定符號(hào)。長(zhǎng)角豆的種子含糖量高，磨成粉就能當(dāng)糖用了。這款古埃及“甜味劑”如今搖身一變，成了健康食品。一些個(gè)講究的商家把長(zhǎng)角豆粉壓成巧克力賣給孩子，除了口味可以亂真，還能讓小孩子少攝入點(diǎn)可可堿。

森穆特墓中的葡萄 出土于底比斯，德?tīng)?巴哈利(Thebes, Deir el-Bahri)，第18王朝（約公元前1479–1458年），大都會(huì)藝術(shù)博物館（Metropolitan Museum of Art 27.3.506）

說(shuō)完了水果點(diǎn)心，終于可以正式進(jìn)入報(bào)菜名了。報(bào)菜名前面幾道菜都是蒸羊羔這樣的“橫菜”。所以我們也先了解一下埃及人的肉食。和古代中國(guó)一樣，“肉食者”都是富貴人家，窮人可能一輩子都沒(méi)見(jiàn)過(guò)牛羊肉。宰牛和家禽供奉死者和神靈是古埃及藝術(shù)中常見(jiàn)的主題。這些圖像里的飛禽和大肉往往堆積成山，看著是過(guò)癮，但是又有些粗獷了。其實(shí)，埃及人吃肉是很講究部位的。屠宰和切割在古埃及也是個(gè)技術(shù)活兒，不是誰(shuí)都可以做的。古埃及文學(xué)《伊普味預(yù)言》里說(shuō)古王國(guó)之后的埃及，天下大亂，禮崩樂(lè)壞，窮人富貴，富人赤貧。其中就有這樣一句：“Xm Hn.t Hr mAA…nb”“不會(huì)宰割的人，能看到所有……（部位的肉）”。意思是說(shuō)本來(lái)是不懂屠宰的人，現(xiàn)在突然也懂了怎么割肉了，里脊、肋排、后臀尖人家都拎走了。既然這樣的事能和崩壞的秩序相聯(lián)系，可見(jiàn)埃及人心中是尊敬好屠夫的。

古埃及人覺(jué)得最尊貴的肉是牛肉，而牛身上最珍貴的地方是前腿連著牛肩這塊兒，埃及語(yǔ)叫XpS(讀作Khepsh)。埃及人是太愛(ài)這個(gè)牛前腿兒肉了：葬禮上的“開(kāi)口儀式”講究用剛砍下來(lái)的小牛前腿觸碰木乃伊口鼻；祭祀死者和神靈也優(yōu)選這個(gè)部分。甚至天上的北斗七星，古埃及人都認(rèn)為是個(gè)牛前腿！牛的這個(gè)部位活動(dòng)較多，所以纖維大，但是夾帶脂肪。中國(guó)人喜歡醬這個(gè)部分，吃起來(lái)有筋有肉，勁道彈牙。埃及人似乎喜歡花長(zhǎng)時(shí)間來(lái)烤，一口下去汁水多，肉香濃。除了牛肉，羊肉也是肉食大宗。不過(guò)對(duì)于埃及人來(lái)說(shuō)，羊最有用的是羊尾巴，能煉油。牛羊以外，低賤一些的肉食就是豬肉了。在很多人的印象中，現(xiàn)代埃及人的宗教習(xí)俗不允許吃豬肉；希羅多德在《歷史》中也說(shuō)埃及人忌諱吃豬肉。就連埃及人自己都不太愛(ài)在藝術(shù)作品中表現(xiàn)豬肉。在這么多墓室壁畫中，豬肉就出現(xiàn)過(guò)9次。實(shí)際上從前王朝開(kāi)始，埃及人就養(yǎng)豬了，許多當(dāng)時(shí)的遺址都出土了豬骨。宗教改革時(shí)期的國(guó)都阿瑪爾那的工匠區(qū)也出土過(guò)被加工過(guò)的豬骨。豬養(yǎng)起來(lái)容易，長(zhǎng)得也快，所以老百姓吃得起。但是，豬肉還是缺席了許多埃及宗教儀式。一是因?yàn)樨i和埃及神話中的混亂之神賽特有聯(lián)系，當(dāng)做祭品不合適。二是因?yàn)樨i肉可能是平民的食物，上不了臺(tái)面。畢竟，祭祖的時(shí)候端上來(lái)一盆鹵煮火燒就太不合適了。鮮肉如果吃不完，埃及人也掌握了很好的保存技法。畢竟，連人都可以成功地防腐，何況是牛羊肉呢。常見(jiàn)的方法是捶打肉類，撒上鹽，曬成干肉。還有一種是用寬油煎炸肉塊兒，然后直接封上，用凝固的油隔絕空氣。埃及今天還有這種肉，叫??? ?????，字面意義是“切肉”。

瓦赫墓中供奉的牛前腿（Thebes, Asasif, Tomb of Wah），第12王朝（約公元前1981–1975年），大都會(huì)藝術(shù)博物館（Metropolitan Museum of Art 20.3.258a–d）

埃及是大河文明，所以魚(yú)和水鳥(niǎo)自然佳肴。和屠宰牛羊一樣，埃及人打上魚(yú)會(huì)熟練地把魚(yú)展開(kāi)，去除內(nèi)臟，然后晾成魚(yú)干。有時(shí)候直接在船的桅桿上就晾上了。早王朝薩卡拉的3477號(hào)墓就出土了干魚(yú)。水鳥(niǎo)能吃的包括鴨子和鵝，另外還有鵪鶉和山鶉。我們今天常見(jiàn)的雞對(duì)古埃及人而言，反而很陌生。雞原產(chǎn)于東南亞的雨林，古埃及人要吃上炸雞，就要等到公元前四世紀(jì)從印度“進(jìn)口”了。禽類最多見(jiàn)的做法是烤，小一點(diǎn)的鳥(niǎo)可以整只烤透。如果想感受一下，可以去埃及旅游的時(shí)候，嘗試一下當(dāng)?shù)氐目绝澴?。大一點(diǎn)的鳥(niǎo)類如果想烤得透一些就要稍微改改刀兒了。盧浮宮博物館里就有一件來(lái)自18王朝工匠村的烤鴨（E14551）。這只鴨子是從兩塊兒胸肌間剖開(kāi)的，然后壓平的，這樣內(nèi)外就都能烤熟了。我們平常在大超市里看到的烤雞，講究的都是沿著雞的后脊梁骨劃開(kāi)然后展開(kāi)的，這樣兩塊雞胸挨著，很漂亮。埃及人反著來(lái)，也倒是很奇特。和中國(guó)人、法國(guó)人這樣講究吃肥鴨的民族一樣，埃及人也有填鴨這個(gè)技法，最早的證據(jù)在第6王朝Kagemni的馬斯塔巴墓浮雕中。

王子阿姆尼姆霍特墓中盛有鴨子的鴨形匣子，（Burial of Prince Amenemhat, Thebes, Southern Asasif），第18王朝（約公元前1550–1479年），大都會(huì)藝術(shù)博物館（Metropolitan Museum of Art 19.3.280）

除了蒸羊羔、燒花鴨，報(bào)菜名里也少不了熊掌、鹿尾兒這些個(gè)野味珍饈。其實(shí)古埃及人也講究吃野味。最常見(jiàn)的要屬羚羊了。羚羊雖然是埃及祭祀活動(dòng)中常見(jiàn)的犧牲，不過(guò)埃及人從來(lái)沒(méi)有成功馴化羚羊，如果能圈起來(lái)喂一喂就已經(jīng)很不錯(cuò)了，因此算是一定意義上的野味了。埃及藝術(shù)中另一個(gè)主題就是捕獵河馬，被認(rèn)為具有征服混亂的意味；捕獵河馬也是很危險(xiǎn)的活動(dòng)，因此凸顯了貴族或者國(guó)王的威力。不過(guò)從飲食上來(lái)看，河馬一定是非常好的肉和脂肪的來(lái)源，“全村殺一頭，足夠吃半年”。19世紀(jì)末，英國(guó)的生物學(xué)家瑪麗·金斯利（Mary Kingsley）來(lái)到西非海岸，就在日記里記載，當(dāng)?shù)厝瞬稓⒑玉R，送到蒸汽船上，可以供上整個(gè)船乘客的午飯。同樣來(lái)之不易的是鴕鳥(niǎo)蛋，從南部努比亞貿(mào)易而來(lái)。鴕鳥(niǎo)蛋殼可以完整地保留下來(lái)做雕刻，因此里頭的蛋清蛋黃就要經(jīng)過(guò)打孔排出來(lái)，恐怕能做個(gè)挺大的荷包蛋呢。此外，古王國(guó)馬斯塔巴墓里還反映了像填鴨一樣地填鬣狗。甚至還有吃耗子和刺蝟的證據(jù)。刺蝟做的時(shí)候先用泥把刺蝟糊瓷實(shí)了，然后烤。等泥干了，刺蝟的刺兒就連泥一起脫落了。這技法簡(jiǎn)直就是“叫花刺蝟”。尼羅大河和兩岸的沙漠為古埃及人帶來(lái)了多少珍饈，熱愛(ài)生活的古埃及人又怎能放過(guò)呢？

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