英國食物史：咖啡比茶更晚到達英國

隨著1660年君主制的復辟，克倫威爾統治下采取的戒嚴措施也隨即瓦解，消費的閘門放開了，人們又可以大肆消費了。劇院重新開張，現在舞臺上既有男演員，也有女演員。服裝又變得艷麗了起來。人們又可以大肆慶祝節(jié)假日而不用再表現得莊嚴肅穆了。盡管查理二世把更多的錢用在了他情婦身上，而不是胃上，但是食物也得到了新的發(fā)展。斯圖亞特王朝確實是英國歷史上的一朵奇葩，大多數英國貴族都和查理一世一樣養(yǎng)有情婦或和他父親詹姆斯一樣養(yǎng)有男寵。查理二世很少支付仆人們工資，結果有一次，仆人們?yōu)榱藞髲退桶阉械膬纫卵澣客底吡耍B一片布都沒有給他留下。

凱瑟琳·布拉甘薩畫像，1665年

查理二世的妻子是葡萄牙國王若昂四世之女凱瑟琳·布拉甘薩（Catherine of Braganza），雖然她沒在英國食物史上留下很深刻的印記，但我認為，她通過對一種昂貴的新式飲料——茶的大肆推崇，對英國飲品做出了貢獻。當然，這種飲品在她之前的好幾個世紀里就已現身。中國人自古以來就喝茶，但讓人奇怪的是，馬可·波羅在13世紀游歷中國時，似乎并沒有接觸到茶，因為在他的游記中并沒有提及。反而是在16世紀的歐洲文學中提到了茶，葡萄牙人首先遇見了茶，然后是東印度群島的荷蘭商人。英國人關于茶葉的最早記錄是英國東印度公司駐日本平戶島的代表威克漢姆（Wickham）致該公司澳門經理人伊頓的一封信。這封信是在1615年6月27日寄出的，大致內容是懇請伊頓給他寄一把精美的茶壺。在伊頓先生隨后的支出賬目中，他提到了三個可以用來喝茶的銀制茶壺。即便如此，直到17世紀中葉，英國才真正開始大量供應茶葉（最初是從爪哇運來的）。在詹姆斯一世統治時期，它的零售價在每磅6～10英鎊，這可是一筆不小的數目，同時英國第一個非常小的茶壺被制造了出來。

然后在1658年9月，以下廣告出現在《政治信使報》（Mecurius Politicus）中：

這種極好的、得到所有醫(yī)生認可的中國飲料，中國人稱其為茶（Tcha），其他國家稱為“Tay”還有“Tee”，在倫敦皇家交易所旗下售賣。

大約在同一時間，英國茶葉經銷商、著名的卡洛韋咖啡館創(chuàng)始人托馬斯·卡洛韋（Thomas Garraway）在他的《鐵觀音茶葉的種植、質量和品質》（An Exact Description of the Growth，Quality and Vertues of the Leaf Tea）一書中對茶葉的質量和益處提出了更多的要求：

……就它以前的稀缺性和珍貴性而言，其只在高等級的宴會中使用，并且是給王公大臣們贈送的禮品。

卡洛韋賣給公眾的茶，價格根據茶葉的質量，每磅16～50先令不等。

卡洛韋咖啡館，1748年毀于大火，這是燒毀前不久的咖啡館樣貌

當時，凱瑟琳和她的丈夫在1660年來到倫敦時，茶遍布于他們周圍。但是有和受歡迎是兩件截然不同的事情，我認為是凱瑟琳出生在葡萄牙，而葡萄牙由于與東方貿易活躍，她在葡萄牙遇到并愛上了它，當她到達英國后，就普及了茶。我們當然知道她喜歡茶，她以中國的方式飲用，里面不放牛奶。我知道人們傾向同情她，因為她嫁給了一個不斷與他人有奸情的丈夫。但我對此事不太確定。有報道說，她舞藝超群，舞姿異常曼妙，盡管查理二世是個淫亂十足的人，但是實際上卻很喜歡她。如果是因為她的推崇而使茶盛行開來，那就說明即使在輕浮的復辟宮廷里，所有美艷的女子都在爭相引起“快活王”的注意時，凱瑟琳王后仍然有一定的影響力。一段歷史上鮮為人知的婚姻竟然對茶葉貿易和英國國民對茶葉的喜愛產生了如此深遠的影響，真的十分有意思。

我還認為，因為凱瑟琳，英國菜在葡萄牙菜上留下了印記。1685年，在查理二世逝世后不久，她回到了自己的母國，作為年幼的佩德羅二世的攝政，她高效地管理著那個國家，直至她在1705年去世為止。我的猜測是，那些經常能在葡萄牙咖啡館看到的美味小巧的奶油蛋撻實際上是源于英國，因為凱瑟琳很喜歡吃，所以她把它們帶回了葡萄牙。英國的奶油凍和奶油蛋撻蜚聲海外，亨利八世就在漢普頓宮吃過一種與葡式蛋撻非常相似的叫作“Maids of Honour”（伴娘）的蛋撻。在我看來，葡式點心中的這種糕點，與都鐸王朝宮廷中的酥皮糕點甜甜圈（sweet ruff puff pastry）并無二樣。我相信我會因此而收到一些可怕的信件，但我確實認為真相就是如此。我所能說的就是葡萄牙人太走運了，他們把食譜保存了下來，而我們沒有。

無論凱瑟琳做過些什么（或什么也沒做），英國食物在查理二世復辟之后自身也發(fā)生了變化，這是無可爭辯的。當時的許多記述都證實了這一點，其中最引人注目的也許就是塞繆爾·皮普斯的日記，他在1660-1669年孜孜不倦地記錄下了一切。第一次出現變化的跡象發(fā)生在1660年2月，也就是復辟前的幾個月，當時皮普斯注意到街頭在抗議殘缺議會[1]（Rump Parliament），這代表了共和國的最后一次喘息。當時，就像現在一樣，當議會完全任由議員擺布時，他們可能會變得相當腐敗，殘缺議會很快就不得人心了。到了2月2日，皮普斯顯然是出門了，日記中記錄了他在圣鄧斯坦教堂附近散步時，看到了十四堆篝火，而在國王街，他注意到有七八個人站在那里喝著酒，烤著用棍子串著的牛排。有一根烤肉扦子在轉動著，上面串有牛腿肉，邊烤邊往上澆汁。皮普斯寫道：

這些事在過去是真的不敢想象的。在這條街的街尾，你會以為是一整條火道，火如此之旺，以致我們在街的另一邊待著不動就能感受到熱度。

我喜歡這個主意：要“頌揚”一個聲名狼藉的議會，就在大街上烤牛排，然后所有人都能享用。

彼時的“懺悔星期二”是和親朋好友們一起吃一頓豐盛的晚餐，晚餐供應一只小牛腿和培根（大概是在小牛肉里加了培根）、兩只閹雞、兩根香腸和兩塊油炸餡餅，還有大量的葡萄酒。但在大齋節(jié)期間顯然是仍要遵守齋戒的，因為皮普斯在四旬齋期間下了決心，至少一周內不喝酒。然而，在1663年的耶穌受難日時，皮普斯注意到晚餐只由面包（加糖并用香料調味）和魚組成，他也承認，這是“我們在四月齋期間唯一的一次簡單的晚餐”。在共和國垂死掙扎和復辟初期之間，很多事情顯然放松了。這個時代見證了曾經占據英國飲食舞臺中心的魚開始緩緩落幕。

皮普斯的日記展現了這一時代的迷人光輝，他本人也是一個迷人而又頗具吸引力的人物。他出生于1633年，在亨廷頓文法學校和倫敦圣保羅學校接受教育（期間他親眼見證了1649年查理一世被送上斷頭臺的一幕），隨后進入劍橋大學抹大拉學院，然后在懷特霍爾宮（Palace of Whitehall）擔任愛德華·蒙塔古（Edward Mountagu）的秘書和管事。在他一生的大部分時間里，他都是海軍部的一名秘書，在那里他很成功，年薪300鎊。他和他那個時代的同齡人一樣，喜歡看斗雞比賽、逗熊游戲，并沾染上了復辟時期最大的惡習——嫖妓。他的妻子雖然有追求者，但仍然對他忠貞不渝，只是經常被他的行為激怒。在他們的口水仗中，她絲毫不占上風，他們的婚姻關系一直持續(xù)到1669年她逝世為止。他們沒有孩子。

食物一次又一次地出現在皮普斯的日記里，他顯然很喜歡。

……

這些食物可能會略貴，但都是一些相當常見的東西。日記中還零星記載了一些更為稀奇的東西，比如腌熏鯡魚，還有一罐別人買給他妻子作為禮物的腌黃瓜。此外，還提到了一些對于復辟早期的人們來說的一些稀罕物，其中就包括茶。在1660年9月25日的一篇日記中第一次出現了茶的身影[“我要了一杯我之前從來沒喝過的茶（一種中國飲料）”]。之后也有咖啡的身影。

咖啡，源于埃塞俄比亞，比茶更晚到達英國。1637年，約翰·伊夫林（John Evelyn）記載道，牛津大學貝利奧爾學院的一名希臘留學生在喝咖啡。正如我前面提到的，英國第一家咖啡館是1650年由一個名叫雅各布的猶太人在牛津開設的。1652年，一位名叫帕斯夸·羅塞（Pasqua Rosée）的希臘人在圣邁克爾斯巷開了倫敦的第一家咖啡館。他取得了巨大的成功，一時之間引起全城的爭相效仿，盡管提供的咖啡質量參差不齊，因為烘烤咖啡很難，而且有人在信件和日記中總提到人們喝煮糊了的褐色咖啡。不久，咖啡館逐漸成為重要的商業(yè)中心。當時的報紙上沒有與航運或商業(yè)有關的新聞，所以咖啡館是聽到最新消息或八卦的好地方。不同的咖啡館吸引了不同的顧客，例如，勞合社[2]最開始是一家咖啡館，當時對保險和海外貿易感興趣的人聚集在這里，之后慢慢演變成今天的勞合社。皮普斯在1660年第一次走進了一家咖啡館，但他對這種飲料的濃烈味道感到不快。他并不是唯一一個有這種感覺的人。因此咖啡也沒有受到普遍的歡迎，并且咖啡很快就招致了在其他類型飲料中擁有既得利益的人們的批評，他們還提出了一些咖啡會危害健康的問題。1674年《婦女反對咖啡的請愿書》（The Women’s Petition Against Coffee）聲稱，咖啡使男人“像寸草不生的沙漠一樣荒涼冷淡，由此給夫妻雙方之間埋下了不幸的種子”。

1668年的咖啡館里，睿智的紳士們在這里喝酒、抽煙、聊天

巧克力也在此時露面了。西班牙人在南美洲曾經遇到過阿茲特克人把它和蜂蜜、辣椒或香草混合在一起。咖啡館里經常有賣，但彼時，它并沒有像同是新手的對頭那樣真正流行起來。這樣一來，它就只是一種需要在專門設計的巧克力罐中不斷攪拌的黏稠液體。皮普斯的日記中當然漏不了它，1661年4月24日：

由于昨晚喝了酒，早上醒來時頭疼欲裂，我很后悔；于是起身和克里德先生一起出去隨便喝了點東西，他給了我巧克力，讓我填飽了肚子。

皮普斯無窮無盡的好奇心常常把我們帶進食物歷史中引人入勝的小道。例如，有一次，他造訪了一家咖啡館，最后與一位名叫哈林頓的先生，以及一些商人談論普魯士的柯尼斯堡（K?nigsberg），在那里：

……他親口告訴我們，對于魚，就算那里最窮的人都不會買死魚，必須是活著的，除非是在冬天；他們還告訴我們往水里撒網的方法。通過在厚厚的冰層上鑿出的洞，他們將把一張半英里長的網撒到水里。一次就能捕撈到幾百桶魚。把魚放在中間，上下都由雪包裹著，然后放在雪橇上，人們在冰面上拉著雪橇離開，然后帶到市場上銷售。他看見有條魚凍在了雪橇里，就不得不把它打碎，把從雪里撈出來的魚帶進一間溫度高的房間時，那些魚依舊還活著，又跳來跳去……他只會買在12月份宰殺的家禽[奧爾德曼·巴克（Alderman Barker）說的]，放在雪橇下的箱子里，直到來年的4月解凍。他說凍過的和剛殺的味道是一樣的。

博學家弗朗西斯·培根（Francis Bacon）最早探究了用冰保存食物的效果，他把雪填進一只雞的肚子里，以便觀察其能保存多久。這發(fā)生在1626年，也正是他去世的那一年。他很不幸地染上肺炎，不久就在他位于海格特的房子里逝世。但是，冰的保存效果很快得到了人們的贊許，并且在17世紀后半葉，我們開始看到建造的冰庫和作為食物的冰，這是稍后將談到的話題。

注釋

1.指1648年12月6日托馬斯·普萊德率軍將反對審判查理一世的議員驅逐以后的英國議會。

2.勞合社：英國的一家保險人組織。

本文節(jié)選自英國著名美食作家克拉麗莎·迪克森·賴特的《英國食物史》。

《英國食物史》，【英】克拉麗莎·迪克森·賴特/著 曾早壘、李倫、徐樂媛/譯，重慶大學出版社，2021年5月版