盡管制作過(guò)程不無(wú)麻煩，但餃子仍然是大多數(shù)中國(guó)人尤其是中原文明當(dāng)家的北方人心頭最?lèi)?ài)，味道也似乎更有合乎方輿邏輯的地道，所以有“好受不過(guò)倒著，好吃不過(guò)餃子”的俗話(huà)茁壯生存于民間。誠(chéng)然，餃子身上更多稟賦的北地色彩，當(dāng)與所謂北人食面南人食米的飲食習(xí)俗相關(guān)，但食面其實(shí)并非北人專(zhuān)美，江南的面食實(shí)在更加精致。不過(guò)，由于氣候水土之于作物品質(zhì)的影響，在物流遠(yuǎn)遜于今的古早時(shí)代，北方所食面粉的質(zhì)地和口感，應(yīng)該更勝于南方，因而面食更流行于北方，或者說(shuō)北方人更習(xí)慣食面。
按照《正字通》里“餃”字條下的解釋?zhuān)緛?lái)是餃餌的俗稱(chēng)。當(dāng)時(shí)的制作程序，是“屑米面和飴為之，干濕小大不一”。而其中的水餃餌，據(jù)說(shuō)就是作詩(shī)與李商隱溫庭筠齊名的唐人段成式所謂的湯中牢丸，又叫作粉角。而北方人讀角字如矯，于是成了餃餌，再訛為餃兒。
《正字通》是明朝時(shí)流行甚廣的字典，后來(lái)清朝修《康熙字典》，此書(shū)也是重要藍(lán)本，想來(lái)它的詮釋?zhuān)撌怯袡?quán)威的。這樣看來(lái)，所謂餃子，當(dāng)是角子的變種，應(yīng)當(dāng)與形狀相關(guān)。后世所謂更歲交子，當(dāng)是傅會(huì)。所謂和飴為之，見(jiàn)出那時(shí)的餃子可以歸入甜食行列。這也不奇怪，叫作飴的糖膏，連較早的字書(shū)《說(shuō)文解字》上都詮釋為美味之食，足見(jiàn)甜品在古人飲食譜系中的卓越地位，而主張食藥同源的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)，也將其定位為上品，可見(jiàn)飴是日常生活中男女老幼都耳熟能詳?shù)慕巧?。也唯其如此，甜頭也才譬喻誘惑人的好處，甜言蜜語(yǔ)也才可以討人歡喜乃至哄騙旁人。老話(huà)里有含飴弄孫的掌故，其實(shí)對(duì)甜東西甘之如飴，并非局限于黃口小兒。
湯中牢丸的說(shuō)法十分具象，見(jiàn)證它是水煮系食品，而所謂的餌，《正字通》說(shuō)是粉餅，此與粉角乃至屑米面呼應(yīng)，見(jiàn)證本品食材的稻麥兼具，也即南北通吃，而粉質(zhì)地的湯中牢丸，令人不由聯(lián)想到湯圓。至于餅在古代，則是面食的統(tǒng)稱(chēng)。明代王三聘《古今事物考》就說(shuō)：“《雜記》曰：凡以面為食具者皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。疑此出于漢魏之間?！敝劣陲灥暮x，《釋名》說(shuō)：“餅，并也，溲面使合并也。”所謂溲面就是和面，這是制作面食的基本。當(dāng)然，水瀹而食者呼為湯餅也是覆蓋廣泛的定義，最簡(jiǎn)便的標(biāo)本就是面條。文康在《兒女英雄傳》里就提到，今之熱湯兒面，即古之湯餅也。所以如今小兒洗三下面，古謂之“湯餅會(huì)”。在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》里，單有《餅法》，里面記載：“水引，挼如箸大，一尺一斷，盤(pán)中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。”“馎飩，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁?huà)凳箻O薄，皆急火逐沸熟煮?！憋偖?dāng)是饦的誤字。
水引即水引餅，和馎饦都是湯餅旗下的品種，也不妨是其別稱(chēng)。按照賈思勰的記載，水引和馎饦也即湯餅制作時(shí)是逐個(gè)揉薄下鍋煮熟，許多人以為這類(lèi)同于后世的面片，其實(shí)未必不是面條，譬如北方某些地區(qū)的扯面抻面，就是此類(lèi)做法，想來(lái)該是最富古意的正宗。在古人眼里，這樣的東西，非直光白可愛(ài)，亦自滑美殊常，堪稱(chēng)極品。所以晉朝的束皙專(zhuān)寫(xiě)過(guò)一篇《餅賦》：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)。涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最?！边@樣的尤物，當(dāng)然適于擔(dān)任家庭重大事件的主食，譬如事關(guān)血脈延續(xù)的生子，所以生兒三日設(shè)筵招待親友，便稱(chēng)作“湯餅筵”或者“湯餅宴”以及“湯餅會(huì)”。再沿此思路，過(guò)生日吃面就是順理成章的了。
誠(chéng)然，除了充虛解戰(zhàn)，湯餅也還有另外的功用。《世說(shuō)新語(yǔ)》講故事：“何平叔美姿儀，面至白。魏文帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然?！焙侮淌侵拿滥?，面容姣好，尤其膚白，白到令人生疑，譬如皇帝便覺(jué)得他是擦了粉。但這樣的疑惑不方便用行政命令勘驗(yàn)，也是聰明，皇帝便在炎炎夏日里，賞他一客熱湯餅也即文康說(shuō)的熱湯兒面。這恩賜雖然令人感覺(jué)有些不合時(shí)節(jié)，但卻是王命，推卻不得，吃下去一身大汗則是意料中事。不料何美人的膚白是真貨色，汗出如雨后自家揩拭，紅衣映襯之下，居然愈發(fā)的皎潔。
不要以為魏皇帝夏日賞湯餅是無(wú)厘頭的顏值測(cè)試，晉朝人宗懔的《荊楚歲時(shí)記》里便特特提到：“六月伏日，并作湯餅，名為辟惡餅?！倍鴱堉倬案灾忚彽闹赋觯捍蠓?，春夏宜發(fā)汗。原來(lái)皇上貌似的惡搞竟是其來(lái)有自，宛然就是習(xí)俗，想來(lái)當(dāng)時(shí)何美人心中，未必不以為那是皇上的體貼關(guān)愛(ài)呢。
說(shuō)起來(lái)似乎面條和餃子相距甚遠(yuǎn)，其實(shí)后者不過(guò)是加了餡料而已。陸游曾作過(guò)一首《歲首書(shū)事》，詩(shī)云：“中夕祭余分馎饦，黎明人起換鐘馗?！彼谠?shī)下自注：“鄉(xiāng)俗以夜分畢祭享，長(zhǎng)幼共飯其余。又歲日必用湯餅，謂之冬餛飩、年馎饦?！焙完懹瓮瑢偎纬年愒n，在其所著《歲時(shí)廣記》中有《食餛飩》：“《歲時(shí)雜記》：京師人家，冬至多食餛飩，故有冬餛飩、年餛飩之說(shuō)?！比绱?，湯餅和餛飩扯上了干系，便確鑿無(wú)疑是餡食了。唐代和尚玄應(yīng)曾引述《廣雅》的說(shuō)法：“餛飩，餅也?！薄稄V雅》是三國(guó)魏人張揖所撰，看來(lái)餛飩的名號(hào)起始較早。有人以為，西漢揚(yáng)雄《方言》中的“餅謂之饦”，饦字即飩之訛。歷官南北朝入隋作《顏氏家訓(xùn)》的顏之推說(shuō)：今之餛飩，形如偃月，天下通食者也。此話(huà)不僅描摹了餛飩的形貌，同時(shí)昭示了它的影響力?！墩滞ā穭t指出今餛飩即餃餌別名，做法是屑米面為末，空中裹餡，類(lèi)彈丸形，大小不一。不過(guò)提到的食法卻是籠蒸。按照專(zhuān)家考證，唐本的《齊民要術(shù)》里原有“渾沌餅”，只是今本闕如。唐代成都名醫(yī)昝殷的《食醫(yī)心鏡》里，則不止一次提及餛飩：丹雄雞或者白雄雞一只，如常作臛及餛飩，空心食。丹雄雞或者黃肥雌雞一只，如常為臛，作濕餛飩或者面餛飩，空心食之。臛即肉羹。因?yàn)榘姹静灰?，所以雞才有雌雄以及丹白黃的或者說(shuō)法，餛飩也因此有濕或面的可能。有趣的是，這兩款藥膳模樣的雞肉餛飩方子，居然都是治痢的。
這樣的本證材料，足以說(shuō)明，起碼在唐宋時(shí)代，水煮面食里，包裹餡料的湯餅，已經(jīng)成為年節(jié)的必備食品，在陸游詩(shī)的描述中，它和貼門(mén)神并舉，儼然是過(guò)年習(xí)俗的程序性節(jié)目。至于餛飩，即便在當(dāng)下而言，實(shí)在就是餃子的同儕兄弟，區(qū)別只在餡料的多寡以及外形的各異。甚至前面提及的南人喜食之湯圓，亦是同理，無(wú)非餡料和粉面的變化而已，況且南方湯圓的餡料，菜肉雞油蟹粉什錦，花樣百出。按照舊辭書(shū)的解釋?zhuān)裁酌媸澄锟财渲袑?shí)以雜味曰餡。米面雜味，正是餡的關(guān)鍵詞，
五代的陶谷在《清異錄》里也記載：冬季既大寒，可以停食物，家家多方鳩集羊、豕、牛、鹿、兔、鴿、魚(yú)、鵝百珍之眾，預(yù)期十日而辦造，至正旦日方成，以品目多者為上。用制湯餅盛筵而煎之，名“回湯武庫(kù)”。大概秦隴盛行。
這樣的情景，越千年后依舊，或者說(shuō)更其成為年中行事的成例。梁實(shí)秋的《北平年景》里便說(shuō)：“吃是過(guò)年的主要節(jié)目。……初一不動(dòng)刀，初五以前不開(kāi)市，年菜非囤集不可，結(jié)果是年菜等于剩菜，吃倒了胃口而后已。”餃子更是必需品，梁實(shí)秋寫(xiě)道：“北平人稱(chēng)餃子為‘煮餑餑’。城里人也把煮餑餑當(dāng)做好東西，除了除夕宵夜不可少的一頓之外，從初一至少到初三，頓頓煮餑餑，直把人吃得頭昏腦脹。”唐魯孫也說(shuō)，北平習(xí)俗從正月初一到燈節(jié)，家家都是大魚(yú)大肉，如果留客人便飯，十之八九是包餃子吃。印象中餑餑是北方人對(duì)饅頭之類(lèi)的稱(chēng)謂，當(dāng)然也可以指糕點(diǎn)那樣的精致面食，《紅樓夢(mèng)》里就有吃餑餑作飯前點(diǎn)補(bǔ)的描寫(xiě)。不過(guò)煮餑餑的說(shuō)法，大概只有太過(guò)老北京的前輩才知道了。
再到當(dāng)下，尤其是北方，餃子甚至成為幾乎所有節(jié)日的食物，愈發(fā)見(jiàn)出其當(dāng)家的味道。不過(guò)，翻檢舊籍，除了冬至和正月初一過(guò)年，洗三過(guò)生日，以及前面提到的六月伏日，七月七日和九月九日也都要食湯餅，《南粵志》則提到，閩人十月一日作京飩，祀祖告冬。原來(lái)那時(shí)吃的也夠頻繁，只是那時(shí)的食單上未必僅有湯餅，譬如董勛便曾指出，“七月黍熟，七日為陽(yáng)數(shù)，故以糜為珍，今北人唯設(shè)湯餅，無(wú)復(fù)有糜矣?！币簿褪钦f(shuō)，原本是嘗新應(yīng)季登場(chǎng)的黍糜也即黃米粥才是主題，不料卻遭到遺棄，起碼在魏時(shí)，就已然用湯餅覆蓋其余了。如果從善存的角度立論，這當(dāng)然見(jiàn)證出湯餅或曰面條餃子之類(lèi)米面食物的可口，足以鳩占鵲巢地替代掉其他作物締造的品種，哪怕那些其他才是原來(lái)的正宮本主。但是這種略略裹挾社會(huì)達(dá)爾文主義色彩的優(yōu)勝劣汰，也讓舊有的豐富乃至豐盛，蛻變?yōu)槿ザ鄻有灾蟮膯我还训?/p>
其實(shí)，就在去今未遠(yuǎn)的上個(gè)世紀(jì)前半葉，即便是“從正月初一到燈節(jié)，家家都是大魚(yú)大肉，如果留客人便飯，十之八九是包餃子吃”的北平，也并不僅僅盤(pán)桓于此。唐魯孫先生有《春節(jié)幾樣待客的菜點(diǎn)》一文，提到春節(jié)款客留賓，自然要準(zhǔn)備幾樣像樣的菜點(diǎn)，也就是所謂“年菜”。唐先生倒是沒(méi)有偏倚，自謙舍下雖然世居北平，可是自從先曾祖宦游南北，家常飲饌，早已食兼南北，味具東西了。他也不過(guò)羅列了自家的四樣點(diǎn)心、六樣小菜，以為大概也就夠了。如果有南方朋友，不習(xí)慣吃面食，再準(zhǔn)備一只暖鍋，雖然不是金齏玉膾，但是相對(duì)飲啖，也可以賓主盡歡！
唐先生煞費(fèi)周章開(kāi)出的這份攸往咸宜、眾口同調(diào)的年菜菜單是：棗糕，蘿卜糕，干菠菜包子，茶葉蛋——這是甜咸點(diǎn)心；炒咸什（南方人叫十香菜），酥魚(yú)，松花炒肉丁，燒素雞，山雞炒醬瓜，蝦米醬——這是吃餃子下酒的年菜。
這樣的規(guī)模，聽(tīng)起來(lái)和尋常人家的年菜貌似差不許多，甚至單聽(tīng)名目，也算不上多么高大，但其中卻潛伏著許多逆料之外。譬如蘿卜糕，唐某人自詡，舍間所做蘿卜糕，雖然僅和入香腸、臘肉、蝦米、香菜，可是選料精純，軟硬適度，就連真正廣州大鄉(xiāng)里，也覺(jué)得是純正羊城風(fēng)味。嘗遍臺(tái)北各大酒樓粵式飲茶的蘿卜糕，確實(shí)不及舍間所制精美。干菠菜包子看似普通，卻要早做張羅，每年春季菠菜大市時(shí)候，用滾水把菠菜燙過(guò)曬干，等吃的時(shí)候，用肉湯發(fā)開(kāi)剁碎和入肉末，加入鹽、姜、蔥、酒做餡兒蒸包子吃，芳而不濡，腴而不膩，自然是點(diǎn)心中的雋品了。茶葉蛋是太過(guò)大眾的一種極普通吃食，可是要煮得入味，也有其門(mén)道的，雖然連殼煮熟，蛋殼要敲得裂而且勻，放入紅茶、食鹽、八角同煮，茶葉要用未泡過(guò)的新茶，煮時(shí)水要漫過(guò)雞蛋，也不必加什么豬骨頭、花椒等等調(diào)味，不過(guò)吃一次要煮一次，則蛋白蛋黃可以永遠(yuǎn)保持鮮嫩。這些制作，雖然寥寥數(shù)語(yǔ)，卻見(jiàn)巧思，尤其包藏許多耐心功夫和分寸把握，足以見(jiàn)證穿衣吃飯果然要世家才可以備辦。
松花炒肉丁倒是稀罕的名目，唐氏也自承，這是舍間常吃的一個(gè)菜，在別家似乎還沒(méi)吃過(guò)。皮蛋跟肉都切丁，先用調(diào)味料炒肉丁，然后把皮蛋放入同炒，趁熱夾馬蹄燒餅吃，別有一番風(fēng)味，吃飯下酒，也很相宜。皮蛋和肉丁配搭，大約非積年浸淫飲食的人家根本想不出的。最刺眼的是蝦米醬，一向有上不得臺(tái)面的重口味聲名，然而唐家的蝦米醬，要求蝦米一定要選泛黃而發(fā)紅的，蝦皮要褪得干干凈凈，把蝦米先用溫水洗一下，瘦肉冬筍切丁，瘦肉丁用姜、蔥、料酒爆香，再用上黃醬加入蝦米同炒。這里黃醬是要緊的選料，習(xí)見(jiàn)的甜面醬是要不得的。選料精有時(shí)就體現(xiàn)在不要上：這道小菜最忌摻入豆腐干、花生米同炒，如今食肆里大行其道遮蔽味道的辣椒，更是要不得，否則便不成其為蝦米醬也。原來(lái)一款引車(chē)賣(mài)漿者流喜啖的下飯菜，竟也能在材料上如此挑剔。
如果拆解字面，年節(jié)的年字，本寫(xiě)作秊，下面的千表聲，上面的禾則表意，正是年成年景的本意，也即作物收成的賦值，天壇里有祈年殿，祈年就是祈禱風(fēng)調(diào)雨順五谷豐登，這是農(nóng)業(yè)社會(huì)的根本。本土的飲食，實(shí)際大多與年節(jié)有關(guān)，而年節(jié)又基本上與農(nóng)時(shí)相關(guān)。也就是說(shuō)，我們生活中林林總總的飲食習(xí)俗，實(shí)際上都是依托于農(nóng)業(yè)文明和農(nóng)業(yè)社會(huì)。時(shí)至今日，農(nóng)業(yè)在人們生活中的占比日漸萎縮，農(nóng)時(shí)似乎也相應(yīng)淡出了煙火氤氳的俗世生活，于是諸般花色的食俗只好流連于樓堂館所里酒局筵席之上的品種，而與家常菜肴緩緩疏離，再加上鎮(zhèn)日奔競(jìng)的生計(jì)節(jié)奏，飲食的粗鄙單調(diào)其實(shí)在所難免。而所謂的城市化工業(yè)化的潮流，鄉(xiāng)紳階層的消亡，必然導(dǎo)致包括食俗在內(nèi)的鄉(xiāng)俗之流失和蛻變，只好僅存為申遺專(zhuān)家和娛樂(lè)型學(xué)者口中的侃侃談資，而其原本稟賦的煙火氣息，卻遭到抽離，一如隸變讓年的字形與年成年景的本意不再關(guān)聯(lián)，一如山氣日夕佳的叆叇霧靄變身為野馬塵埃的陰霾。
慶幸的是，餃子這枚農(nóng)業(yè)文明下的蛋，依然碩果一般存在于飲食隊(duì)伍之中，甚至在食味單一寡淡的蛻變中愈發(fā)翹楚，即便它的輻射范圍更偏愛(ài)于中原文明為軸心的北方，但好吃不過(guò)餃子之類(lèi)的茁壯俗話(huà)，沉浸其中的終究是整個(gè)漢文化體系。當(dāng)然，關(guān)于餃子，類(lèi)似的俗話(huà)不止于此，譬如，餃子就酒，越吃越有。原本是主食的角色，卻被不經(jīng)意間變身為下酒的主菜，而且同時(shí)賦予了吉祥討巧的羨富口彩，足見(jiàn)餃子在人們心目中崇高的百搭地位。這在一個(gè)極富傳統(tǒng)的美食王國(guó)里，算得上是一個(gè)異數(shù)乃至奇跡。
仔細(xì)想來(lái)，越吃越有，實(shí)在就是后面更精彩以及明天會(huì)更好等種種理念的大眾飲食版，潛伏著無(wú)厘頭的心理暗示。當(dāng)然，以餃子作為精神撫慰的口腹地標(biāo)，也不難確認(rèn)，該版產(chǎn)生的年代，基本處于短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代。也唯其所處的時(shí)代，餃子身上也就不能不彌漫著白日夢(mèng)境的狂想，其躍升為百姓生活中舉足輕重的要害元素，自然是再合適不過(guò)的了。譬如，逢年過(guò)節(jié)，餃子所擔(dān)負(fù)的，就遠(yuǎn)不是主食廚房當(dāng)家花旦所能夠限定的。
略有些年紀(jì)的人都知道，后來(lái)成為白毛女的喜兒的爹楊白勞大叔，在萬(wàn)惡舊社會(huì)的某年春節(jié)前夕，冒著漫天風(fēng)雪，從躲債的流浪中，返回家中。豐子愷先生所寫(xiě)《過(guò)年》中提及，街上提著燈籠討債的，絡(luò)繹不絕，直到天色將曉，還有人提著燈籠急急忙忙跑來(lái)跑去。燈籠是千萬(wàn)少不得的。提燈籠，表示還是大年夜，可以討債；如果不提燈籠，那就是新年，欠債的可以打你幾記耳光，要你保他三年順境，因?yàn)榇竽瓿跻挥憘墙傻摹２贿^(guò)楊大叔歸家心切，或許也暗忖不至于晦氣到大年夜撞到討債鬼，雖然他抵家的日子仍處年關(guān)。
盡管還債需要銀子，但楊大叔回家之前，還是在集市上，用賣(mài)豆腐積攢下的梯己，采購(gòu)了若干菲薄卻不乏花色的年貨，譬如給女兒的紅頭繩，以及用于制作餃子的二斤白面——這當(dāng)然也確鑿顯示，沒(méi)有餃子的過(guò)年，即便是窮人也不會(huì)答應(yīng)的。由此也奠定了餃子在大型年事活動(dòng)中不可撼動(dòng)的地位。
分析起來(lái)，選擇餃子擔(dān)任年事活動(dòng)的角色，盡管在后世被分析出若干文化上的繁復(fù)寓意，但恐怕經(jīng)濟(jì)方面的考量，才是成就它不世聲名的根本動(dòng)因。
餃子的制作材料，雖然楊大叔case中顯影了白面，但那只是餃子的外包裝而已——當(dāng)然，可以充任外包裝的品種，也還可以退而不得已再求其次，譬如雜面，不過(guò)最好是摻和上一定量的白面，否則不利于餃子熟化過(guò)程之順利完成。北方農(nóng)村在物質(zhì)匱乏時(shí)期倒是有用富于黏性的榆皮面做餃子皮的舊例，也當(dāng)?shù)盟?，只是口感外相都不敢恭維。
看一位首長(zhǎng)的講話(huà)，提到他老家過(guò)去吃糧分五等：一等是白面，二等是亞麥，三等是玉米，四等是高粱（高粱又以白高粱為好、紅高粱次之），五等是糧食（主要是玉米和高粱）加麩皮或糠。首長(zhǎng)說(shuō)他家經(jīng)常吃的是第五等。他有個(gè)二大娘，老兩口沒(méi)有孩子，日子過(guò)得比他家強(qiáng)一點(diǎn)，時(shí)不時(shí)給他些玉米餅子或高粱餅子，放在火盆上烤烤吃。首長(zhǎng)對(duì)她非常感激，參加工作后，每年都要給她一些錢(qián)，直到老太太去世。
首長(zhǎng)提到的亞麥，遍查不得，猜測(cè)應(yīng)該是燕麥。本土的燕麥以裸燕麥為主，又稱(chēng)莜麥，就起源論它也正是本土原產(chǎn)。從發(fā)音上分析，北方俗稱(chēng)的莜麥以及燕麥，都和亞麥切近。
盡管燕麥片是洋人的早餐食品，燕麥粉甚至還是制作西洋糕點(diǎn)的原料，但就本土飲食的地域習(xí)慣而言，一等的口糧終究還是小麥粉身之后的白面，所以它才是便于面食尤其是餃子深加工的包裹，這還沒(méi)有計(jì)算其白嫩的視覺(jué)效果無(wú)疑好過(guò)膚色破敗的雜面以及其他什么不入流的面。雖說(shuō)好看的臉蛋換不來(lái)大米，但漂亮的面皮，終究能給人帶來(lái)愉悅哪怕是短暫的愉悅。不用說(shuō)，白面之能夠超越雜面以及其他品流之外諸面，更要緊的是口腔咀嚼之后發(fā)生的熨貼口感，說(shuō)白了，就是好吃。這是食品之于人類(lèi)最輝煌的感官刺激，自然也是最不待言說(shuō)的根本要義。
實(shí)際上，白嫩包皮之內(nèi)的填充物也即餡料，才是餃子之成為餃子的關(guān)鍵。今天的大眾食堂里，餃子的品種，透露出關(guān)鍵內(nèi)容的花色，譬如葷素交集的各類(lèi)蔬菜，家畜家禽的細(xì)碎胴體，以及作為重要調(diào)料的蝦仁，香油，種種。這些當(dāng)然是餃子的當(dāng)家內(nèi)容。不過(guò)，在短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，即便在舉國(guó)慶祝的大型年事活動(dòng)中，由于處身社會(huì)階層的不同，其對(duì)具體內(nèi)容的取舍，也會(huì)存在根本上的不同。
譬如，前面提到的蝦仁。作為大陸農(nóng)業(yè)文明的后裔，海產(chǎn)品在本土飲食中的意義，天生就擁有鮮亮的舶來(lái)味道。所以，蝦仁在餃子中的正要，原本是提拔味覺(jué)的調(diào)料。不過(guò)，當(dāng)食用餃子的主家之經(jīng)濟(jì)狀況，足以達(dá)到富足的情況下——譬如楊大叔的債主黃財(cái)東，便可以由其擔(dān)當(dāng)主料，其中透露的，除了口腹欲求的放縱，更是一種對(duì)稀缺物質(zhì)的夸張鋪排。
但作為小康之家的主婦，便不可以如此奢侈，甚至家畜家禽的胴體與葷素蔬菜的配搭，也會(huì)在性?xún)r(jià)比的考量后，拿捏適度，如此，方顯出持家的手段。所謂下得廚房，除了做得出，更要做得巧。
至于楊大叔家的餃子，起碼在他老漢負(fù)債期間，過(guò)年之外，大約是不大方便享用的。并且，更重要的是，即便是還債間隙，以重大年事活動(dòng)的名義，私下里改善生活，作為窮人家閨女的喜兒，操辦的餃子之餡料，不必說(shuō)，其中除了蝦仁不可以作想之外，甚至家畜家禽的胴體，哪怕是局部散碎胴體所能啟動(dòng)的腥膻肉味，也是不會(huì)有的。大樹(shù)十字坡張青孫二娘公母?jìng)z經(jīng)營(yíng)的人肉餡料，雖然據(jù)江湖人士認(rèn)定口感絕佳，且又是無(wú)本買(mǎi)賣(mài)，但作為不敢越雷池半步的底層守法農(nóng)人，哪里有膽問(wèn)津。
楊大叔也早已坦承，年貨中食品類(lèi)，只稱(chēng)回了二斤面，其他的再?zèng)]提起，也不必提起。這種不在話(huà)下，自然基本上對(duì)包皮之內(nèi)的填充物，做出了不二的選擇，估計(jì)也就是北方冬季最當(dāng)家的白菜了。白菜固然是好東西，但缺乏了油水調(diào)料，白菜作餡的餃子，便只適合稱(chēng)作東西，而未必是好了。
當(dāng)然，窮人的年節(jié)畢竟也是年節(jié)，而且貧窮絕對(duì)不影響人民群眾發(fā)揮自己的聰明才干。譬如葷腥，其實(shí)未必完全缺位。依據(jù)古人對(duì)葷之指認(rèn)，但凡氣味撲鼻的食用植物，都足以躋身葷之行列，譬如蔥，蒜，茴香，韭菜，姜。所以過(guò)去說(shuō)出家人戒葷菜，絕對(duì)不是不準(zhǔn)吃肉的意思。肉自然是不可以吃的——富有禪宗意味的新派解讀除外——但那另有戒條明示，所謂戒葷，無(wú)非是不讓師父師太們吃那些氣味刺激的東東。至于不讓的理由，以非出家人的立場(chǎng)揣摩，大約在保障清凈道場(chǎng)空氣質(zhì)量之余，更要緊的是，這些違禁品容易給出家人的身體內(nèi)部帶來(lái)某些不合出家人其他戒條的欲望吧。至于葷腥不再細(xì)分而一體專(zhuān)門(mén)落實(shí)在肉類(lèi)身上，則是后來(lái)十分晚近的事。
按照上述拆解，譬如喜兒妹子的餃子餡里，作為所謂葷的代表，韭菜茴香之類(lèi)自當(dāng)闕如，因?yàn)槟菚r(shí)還沒(méi)有淆亂季節(jié)的大棚，只好是罕物，倒是便于貯存的蔥姜，才有機(jī)會(huì)按照適當(dāng)比例，介入其中。不過(guò)，無(wú)法改變的是，以動(dòng)物胴體為標(biāo)志的腥，則依然是經(jīng)濟(jì)能力限制下的絕品，即便是富貴人家熬取大油剩余下的油渣，實(shí)在也是難得覓及的罕物。這是硬道理，不是玩弄幾個(gè)文字游戲就可以胡亂變換的。當(dāng)然，北方農(nóng)村一向有用油條充當(dāng)餃子餡料腥物的傳統(tǒng)，雖然主材無(wú)疑是面食，但通體還是浸透了高溫鋪就的油水，擁有熨帖的替代性口感。
此之外的其次，則是粉條。粉條入餡的思路，推測(cè)起來(lái)，應(yīng)該是利用其Q軟的屬性，以?xún)r(jià)格低廉的純植物性產(chǎn)品，充當(dāng)了山寨版的動(dòng)物胴體。這自然是連油渣油條都難以踅摸的短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，窮人智慧的結(jié)晶。貧瘠的土地上，照樣可以盛開(kāi)花朵。至于花朵的實(shí)際品相，則不在討論范圍之內(nèi)。
而以舶來(lái)品身份贏得飲膳正要的蝦仁，鑒于經(jīng)濟(jì)取舍的門(mén)檻，不論作為主料還是調(diào)料，在老楊家更加無(wú)從談起，甚至其孑遺的皮毛——蝦皮，也根本不存在獲得的可能。不過(guò)，蝦仁所充任的提拔鮮亮之功能，倒也未必會(huì)因?yàn)樗娜蔽欢魇?。百姓眼里如同甘草和合百藥一樣擁有萬(wàn)能調(diào)味品稱(chēng)號(hào)的鹽巴，盡管在酸苦甘辛咸的五味之中，被排擠為末席，然其所具備的調(diào)鮮作用，卻也并不因?yàn)橄坏倪吘壎兴鶞p色。所以，早有方家如陶弘景深刻指出，五味之中，惟此不可缺。大約正是因此，鹽巴在古代，一向肩負(fù)著上供國(guó)課下濟(jì)民用的重大職責(zé)。由此倒也不妨將排序上的末位，理解為大軸在后的意思。
誠(chéng)然，在提拔鮮亮的問(wèn)題上，鹽巴之與蝦仁兩者所喚起的味覺(jué)沖動(dòng)，絕對(duì)不在一個(gè)量級(jí)線(xiàn)上，其間的差距，甚至以天壤云泥形容亦不為過(guò)。從這個(gè)意義上說(shuō)，將緊俏的蝦仁擴(kuò)展鋪張為包餡主料所實(shí)現(xiàn)的欲求放縱，且成為暴發(fā)戶(hù)或曰土豪們的心頭最?lèi)?ài)，不是沒(méi)有道理的。
但不論餃子在當(dāng)初食品行業(yè)的設(shè)計(jì)初衷如何，其所達(dá)到的實(shí)際效果則是，任你是家財(cái)萬(wàn)貫的大富之家，還是境遇殷實(shí)的小康之家，甚至如楊大叔喜兒父女這樣生計(jì)窘迫的貧寒之家，湯鍋里熟化之后撈出來(lái)的，都是一派粉嘟嘟的熱烈景象。在用嘴巴實(shí)施最后考評(píng)之前，所有內(nèi)容填充物之間的差等，都被那層厚薄適中的包皮，宛如一床錦被，統(tǒng)統(tǒng)遮蓋起來(lái)，分明是天下大同的和諧氛圍，完全屏棄了殺富濟(jì)貧的暴烈，而大有傳統(tǒng)淑女一般溫柔敦厚的古典韻味，營(yíng)造出一種不容言說(shuō)的吊詭平等。無(wú)論富豪窮漢，在這層具有屏蔽作用的外觀(guān)遮蓋下，都獲得了不同量級(jí)的心理?yè)嵛亢驮V求滿(mǎn)足。這就無(wú)怪乎餃子成為再恰當(dāng)不過(guò)的年夜飯主角。
更有意味的是，當(dāng)那層錦被一般的包皮被咬破之后，各色餡料對(duì)于各色人等味蕾所給予的感受，盡管在生理味覺(jué)方面達(dá)成層級(jí)不同的差異刺激，所謂如魚(yú)飲水，冷暖自知；但其在精神味覺(jué)方面所營(yíng)造的效果，居然都會(huì)被類(lèi)似的所謂幸福滿(mǎn)足蒸騰氤氳著，頗有快刀斬麻般的統(tǒng)一劃齊，將其稱(chēng)之為終極感受，應(yīng)該是不會(huì)引發(fā)什么爭(zhēng)議的。
一向有人說(shuō)，富豪的幸福感未必及得上乞丐。這話(huà)聽(tīng)起來(lái)無(wú)疑犀利，頗有將豪紳打翻在地卻不屑于瓜分浮財(cái)?shù)耐纯?，但也不能不令人?lián)想到狐貍葡萄的著名博弈。這種非此即彼的二元對(duì)立，實(shí)在于不經(jīng)意間對(duì)財(cái)富流露出某種略顯陰暗的心態(tài)，相比起餃子所達(dá)成的不論財(cái)富占有份額的多寡，而各自獲得各自快樂(lè)的雙贏，之間的跳差，真的不可以道里計(jì)也。
但凡什么領(lǐng)域，一旦抵達(dá)某種具有超越性的境界，主流話(huà)語(yǔ)體系總習(xí)慣將之譬喻為藝術(shù)。若此則完全可以將餃子看作是一道意境超逸的裝置藝術(shù)，而吃餃子也從而可以理解為是一種寓意豐富的行為藝術(shù)。當(dāng)然，該藝術(shù)是絕對(duì)現(xiàn)實(shí)主義版本的，卻又不妨是超現(xiàn)實(shí)主義的，因?yàn)椴徽撃信嫌赘叩唾F賤，對(duì)該裝置及其行為，都會(huì)有自己會(huì)心的闡釋?zhuān)渚唧w意圖的究竟若何，答案就善存在每一個(gè)執(zhí)著于餃子的人們心底。
如此不可思議的多重契合，使得餃子終究成為民族食品經(jīng)濟(jì)學(xué)中大師級(jí)的作品，其所裹挾的繁復(fù)意象，披靡縱橫，無(wú)可替代。
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