《尋味東西》：張嘴吃飯，敞開(kāi)心扉

編者按：《魚(yú)翅與花椒》作者、作家扶霞?鄧洛普整理修訂了自己創(chuàng)作的多篇發(fā)表于《金融時(shí)報(bào)》《紐約時(shí)報(bào)》《美食雜志》《洛杉磯時(shí)報(bào)》等知名媒體的隨筆，并將其匯集成書(shū)，名為《尋味東西》。在這部美食隨筆中，扶霞通過(guò)“吃東吃西”“奇菜異味”“心胃相通”以及“食之史”四大主題，用自己一貫的細(xì)膩與幽默筆觸，生動(dòng)描寫(xiě)了東西方飲食文化的各種差異和關(guān)于美食的精彩趣事。

本文為新書(shū)序言，題為《張嘴吃飯，敞開(kāi)心扉》。

《尋味東西》（英）扶霞·鄧洛普 著 何雨珈 譯

視頻編輯 薛松 素材來(lái)源：上海譯文出版社(00:57)

到加州納帕谷的“法國(guó)洗衣房”（The French Laundry）美餐一頓是我的夙愿，畢竟，那里被公認(rèn)為北美最高級(jí)的餐廳。傳言要訂到“洗衣房”里的一張桌子根本不可能。所以，當(dāng)我找了關(guān)系終于搞定預(yù)訂的時(shí)候，那感覺(jué)可謂欣喜若狂。然而，那是在2004年，在遙遠(yuǎn)的中國(guó)，大多數(shù)人都沒(méi)見(jiàn)識(shí)過(guò)好吃的異域餐食。跟我去“洗衣房”的三位“飯友”是頂級(jí)川菜廚師，他們以前從未到過(guò)所謂的“西方”，對(duì)所謂的“西餐”也知之甚少。于是乎，我們四個(gè)都經(jīng)歷了一場(chǎng)叫人坐立不安的怪異晚餐（欲知詳情，請(qǐng)參見(jiàn)本書(shū)《四川大廚在美國(guó)》一文）。

那晚的餐食，在我看來(lái)堪稱美妙絕倫，三位川菜大師卻認(rèn)為有可指摘，比如沒(méi)煮熟的羊肉，融化成乳脂狀的東西，還有甜點(diǎn)竟然要上好幾道，真叫人起膩。那是我第一次透過(guò)中國(guó)人的黑眼睛去看“西餐”：他們是頭一遭見(jiàn)識(shí)，還要加上文化沖擊，“殺傷力”倍增。我也真是大開(kāi)眼界，永志不忘。我突然就明白了，自己所熟悉的食物，在外人看來(lái)是多么陌生而奇特；正如我的同胞們也會(huì)對(duì)海參、雞爪等中國(guó)美食側(cè)目，視為怪異。幾乎全體歐美人都會(huì)認(rèn)為“法國(guó)洗衣房”的餐食美味超凡，但他們的觀點(diǎn)并非四海歸一。大廚喻波當(dāng)時(shí)說(shuō)道：“都很有趣，但我就是說(shuō)不出來(lái)到底是好是壞：我沒(méi)有資格來(lái)評(píng)判?！边@話很是精辟，時(shí)至今日仍引起我的共鳴。

我在帶有回憶錄性質(zhì)的美食札記《魚(yú)翅與花椒》中寫(xiě)道，過(guò)去四分之一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，我有幸在中國(guó)品嘗到許許多多特別的食物。很久以前，我便立誓要“什么都吃”；西方世界有許多“什么能吃”和“什么不能吃”的偏見(jiàn)，我絕不會(huì)因此對(duì)食物望而卻步。我明白，中國(guó)的飲食文化之博大精深，在全世界都是翹楚，其多樣廣博與精致成熟，更是無(wú)與倫比。我的理由很充分：在這樣一個(gè)美食的國(guó)度，如果大家都視某種食物為珍饈佳肴，那一定也值得我好好關(guān)注。這種冒險(xiǎn)精神得到了豐厚的回報(bào)。我品嘗中餐，認(rèn)識(shí)“生產(chǎn)”這些盤(pán)中美味的人們，也和中國(guó)朋友們分享美食，真乃人生樂(lè)事。了解得越多，我就越是著迷：中餐包羅萬(wàn)象，大廚們匠心獨(dú)運(yùn)、才華橫溢地做出美味無(wú)比的餐食，這一直以來(lái)都叫我嘆為觀止。

文化壁壘擋不住誓撞南墻的我，我也因此品嘗到很多不可思議的絕妙食物，其中的一些會(huì)被我的英倫同胞們視為離奇，甚至深感厭惡反胃。如今，我最喜歡的食物中，有些食材從文化視角看依然會(huì)被歸入“怪異”的范疇，比如魚(yú)肚和牛筋、魚(yú)頭和豆腐。我也陪著許多中國(guó)朋友進(jìn)行了他們?nèi)松蓄^一遭在“西餐”世界的正經(jīng)冒險(xiǎn)。大家一起去倫敦、悉尼和都靈等地的餐廳吃飯，我見(jiàn)證了他們的第一反應(yīng)，通常都是一言難盡，交織著欣賞與不安；這種種反應(yīng)，從根本上改變了我對(duì)中餐與西餐兩者的理解。如今的我，熱愛(ài)用清淡的中餐湯品，搭配比較“干”的菜肴；比起沙拉，更喜歡吃炒的青菜；如果在美國(guó)的餐廳連續(xù)吃上幾個(gè)星期，我通常會(huì)覺(jué)得那些食物太“上火”了。自己在家的話，我大部分時(shí)候都會(huì)做中餐來(lái)吃，也經(jīng)常采取中國(guó)文化中的“食療”之法應(yīng)對(duì)自身的小病小痛。

都說(shuō)出外旅行和學(xué)習(xí)外語(yǔ)可以“開(kāi)眼界拓思想”，我的經(jīng)歷恰恰佐證了此言不虛。盡管我的重點(diǎn)一直是美食，但很多時(shí)候都在進(jìn)行跨文化的飲食冒險(xiǎn)，從那頓“法國(guó)洗衣房”的晚餐，到為外國(guó)人做導(dǎo)游在中國(guó)進(jìn)行美食之旅，再到為紹興的餐飲專家們安排“重口味”歐洲奶酪品嘗會(huì)（詳見(jiàn)本書(shū)《在中國(guó)吃奶酪》一文）。這些經(jīng)歷徹底改變了我的人生，不僅是對(duì)我味蕾的“再教育”，也是思想上的脫胎換骨，讓我不僅能對(duì)關(guān)于中餐的西方偏見(jiàn)說(shuō)“不”，也能從他者的視角看待自己的文化。

這些經(jīng)歷也一直提醒著我，憎惡與喜歡在很大程度上需要“相對(duì)而言”。我眼中的“習(xí)以為常”，在你看來(lái)可能“陌生怪異”，反之亦然；你謂之“發(fā)酵”，我視為“腐爛”；你食之“美味”，我感覺(jué)“惡心”。如此總總，不一而足。一涉及文化偏好，“正確”和“錯(cuò)誤”的概念往往難以準(zhǔn)確界定。英語(yǔ)里的老話說(shuō)得好，“剝貓皮的辦法不止一種”（there is more than one way to skin a cat），意即“條條大路通羅馬”。我自然與蕓蕓眾生一樣，有個(gè)人好惡；但時(shí)至今日，內(nèi)心深處也明白一個(gè)道理：這些好惡并不絕對(duì)。既然我一個(gè)英國(guó)女子能學(xué)著去享受紹興的霉莧菜梗（詳見(jiàn)本書(shū)《紹興臭霉，又臭又美》一文），那么只要愿意，任何一個(gè)中國(guó)人也會(huì)循序漸進(jìn)地愛(ài)上藍(lán)紋奶酪。

我用英語(yǔ)寫(xiě)作，一直以來(lái)都努力為西方讀者奉上關(guān)于中餐的新視角，并讓他們由此對(duì)中國(guó)文化有個(gè)整體上的新認(rèn)識(shí)。我致力于脫離自身的文化背景，擯棄各種先入為主的西方成見(jiàn)，以公平、全面與理性的方式來(lái)書(shū)寫(xiě)中國(guó)的飲食與烹飪傳統(tǒng)，包括“吃狗肉”和“加味精”等有爭(zhēng)議的話題。無(wú)論是西方人接觸中餐，還是中國(guó)人接觸西餐，都會(huì)產(chǎn)生障礙和困難，我努力地去理解雙方，有時(shí)候?yàn)樗麄兲岢鲂碌慕鉀Q途徑（本書(shū)的《中餐點(diǎn)菜，是門兒藝術(shù)》一文帶你了解中餐的點(diǎn)菜要訣；《中式餐配酒》探討了葡萄酒與中餐菜品的搭配問(wèn)題）。

原本，我從未想過(guò)自己的作品會(huì)被翻譯成中文，自己寫(xiě)的東西會(huì)被中國(guó)讀者所熟知。2018年，《魚(yú)翅與花椒》中文版付梓，收獲各種肯定，讓我頗受鼓舞。聽(tīng)說(shuō)很多中國(guó)讀者覺(jué)得，在這個(gè)老外筆下，自己的飲食文化既令人驚奇又發(fā)人深省。我猜他們這種反應(yīng)，有那么一點(diǎn)兒像在“法國(guó)洗衣房”和三位川菜廚師吃飯的我——各種既定的看法土崩瓦解，頓悟到如果立足點(diǎn)不同，整個(gè)世界的樣貌都會(huì)發(fā)生巨大改變。

自古以來(lái)，西方人就對(duì)中餐有著許多可怕的刻板印象，傳播最廣（也是最荒唐）的，便是中餐的“廉價(jià)”、“怪異”和“不健康”。不過(guò)，中國(guó)人對(duì)西餐的諸多看法也頗為刻薄偏頗：他們通常會(huì)覺(jué)得西餐“簡(jiǎn)單”、“乏味”，除了三明治和漢堡包之外就沒(méi)什么花樣兒了。我希望自己的英文作品能夠促使西方讀者擯棄偏見(jiàn)，重新思考對(duì)中餐的態(tài)度；也希望它們被譯者何雨珈翻譯成中文后，能讓中國(guó)讀者以全新的視角去審視自己對(duì)所謂“西餐”的成見(jiàn)。

文化多樣性能讓我們都更為充盈豐富。生物多樣性既讓世界美妙無(wú)比，又是一種很有價(jià)值的資源；文化多樣性也是如此，為我們提供多種多樣的視角，讓我們不斷成長(zhǎng)與發(fā)展。這種進(jìn)步不僅體現(xiàn)在飲食上，也關(guān)乎我們與整個(gè)世界的關(guān)系。我相信，中餐為西方人提供了更為健康與可持續(xù)飲食的寶貴洞見(jiàn)。而從十六世紀(jì)辣椒由美洲出口以來(lái)，到如今在法式甜品中加入中國(guó)食材的時(shí)尚，中餐烹飪傳統(tǒng)也因?yàn)槲鞣降挠绊懽兊酶鼮椴┐缶?，從前如此，以后也一樣?/p>

往深了說(shuō)，雖然世界之大，人們的飲食都不盡相同，但像“正確”與“錯(cuò)誤”、“正常”與“奇怪”這樣的概念，很少能下絕對(duì)的定論。想明白這個(gè)道理，其意義遠(yuǎn)超于單純的美食。我從事寫(xiě)作，主題是食物，當(dāng)然部分也是因?yàn)橄矚g，以及個(gè)人所迷戀的東西：我就是純粹地喜歡吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也將我?guī)雰啥隆捌?jiàn)之墻”的中間地帶——一堵墻是西方對(duì)中國(guó)的偏見(jiàn)，另一堵是中國(guó)對(duì)西方的偏見(jiàn)。我身處兩堵墻之間，得以看清兩種偏見(jiàn)都是根基不足、謬以千里。

當(dāng)今世界，局勢(shì)復(fù)雜，我們比以往任何時(shí)候都更需要努力去相互理解。食物，往往是我們接觸某個(gè)異國(guó)文化的第一媒介，也是個(gè)完美的演武場(chǎng)，讓偏頗的成見(jiàn)接受挑戰(zhàn)，讓各類差異接受試煉，并讓我們嘗試從新的途徑去了解曾經(jīng)視為陌生怪異的東西。因此，親愛(ài)的中國(guó)讀者們，我既希望你們能夠喜歡本書(shū)中關(guān)于中餐與文化差異的種種思考，也邀請(qǐng)你們跟隨我進(jìn)入兩堵墻之間的地帶，試著品嘗一下臭奶酪——嘴巴嘗嘗，思想也“嘗嘗”。

一如我既往被譯介為中文的作品，本書(shū)依然由何雨珈承擔(dān)翻譯工作，在此我衷心感謝她貢獻(xiàn)了出色的譯筆；也感謝上海譯文出版社優(yōu)秀的編輯們，感謝在我將近三十年（天啊，不敢相信都三十年了?。┲袊?guó)美食冒險(xiǎn)生涯中有幸相遇的良師益友們。

希望這本與美食相關(guān)的書(shū)也能成為大家的“精神食糧”（英語(yǔ)里有個(gè)短語(yǔ)叫“food for thought”）。

還有好話一句想奉送給各位，遺憾的是在英語(yǔ)里找不到合適的措辭，所以，送您一句法語(yǔ)：bon appetit（好胃口）！土耳其語(yǔ)：Afiyet Olsun（用餐愉快）！還有中文：慢慢兒吃！