（美國）軍隊中有一則與牛排相關(guān)的老笑話流行甚廣。與每一位意氣風(fēng)發(fā)、胸懷壯志的男子漢一樣，某位年輕的上尉想要來份紅屋牛排，好好地享用一番，然而偏偏事不湊巧，所有屠夫都剛好有事外出了，沒有一個人在營房可以為他效勞。事情很明顯，“所有的紅屋牛排都得歸某某上校；全部西冷肉都要留給這位或那位中校，不過，第一刀切下的例外；例外這一刀非某某少校莫屬?！弊詈罅艚o這位上尉的只剩下了后腿肉，也就是貧苦打工人通常吃的主食。這位年輕軍官抱怨道：“我這一輩子都在排排坐、吃果果，連買個牛排都得論資排輩，簡直讓人受夠了?！?/p>
牛肉民主化進程引發(fā)了有關(guān)牛肉消費意義的全新爭論。比方說，隨著公眾對肉類品質(zhì)以及低價的期待日益高漲，人們也開始就性別與食材烹制兩者間的關(guān)系等議題展開了熱烈討論。精英階層對研究工薪階層的飲食習(xí)慣表現(xiàn)得尤其興致勃勃。工會領(lǐng)袖則將牛肉消費的普及譽為工運活動大獲成功的顯著標(biāo)志。就連前文提及的那位倒霉的上尉也忍不住開始琢磨，什么時候軍階、頭銜等才能與肉類消費脫鉤。從很多方面來看，餐飲本質(zhì)上只是個事關(guān)個人口味和喜好的話題，但現(xiàn)實情況是，一個人的餐飲選擇卻始終都與種族、階層、性別、等級觀念等宏觀問題之間存在著某種剪不斷、理還亂的瓜葛和關(guān)聯(lián)。
在美國，有關(guān)牛肉“鄙視鏈”的故事實際上隨著紅屋牛排的問世也便拉開了序幕。與有關(guān)美食佳肴的各種傳奇故事類似，紅屋牛排的誕生也可謂集神乎其神的傳說、老生常談的套路與半真半假的實情于一身。馬丁·莫里森（Martin Morrison）是19世紀時某家船員餐吧的老板?？嘤谌忸惞?yīng)短缺的現(xiàn)實，他決定在食材加工方面稍加改進，將當(dāng)時主要用于烤食的西冷末端肉當(dāng)作牛排來烹制，不料結(jié)果竟一炮走紅。據(jù)故事介紹，負責(zé)為莫里森供應(yīng)牛肉的屠戶每次都要在訂單上寫“按給紅屋（餐吧）供貨的方式切牛排”，終于有一天，他實在厭倦了這一煩瑣的程序，于是就專門給這種切法起了個名字——“紅屋牛排”。不久之后，這一名字便開始響徹大西洋兩岸。
說到牛肉，英式烹飪傳統(tǒng)始終都是個繞不開的話題，其中尤以西冷肉最為著名。根據(jù)一則流傳了好幾個世紀的逸聞趣事，歷代國王都對牛身上某個部位、曾經(jīng)默默無聞的一塊肉特別情有獨鐘，甚至專門給這塊肉起了個名字，就叫作“西冷先生”（Sir Loin）。年輕的英國紳士熱衷于參加“牛排宴”——一種高度程式化的聚會，宴會上肉類食材的消耗量高到令人瞠目結(jié)舌的地步；而且，“牛肉與自由”這句戰(zhàn)斗口號的起源據(jù)說也可以追溯到17世紀時的英國。說起烤牛肉大廚，恐怕沒有其他任何一個國家可以與英國相提并論。紅屋牛排的興起則幫助美國的牛肉食客成功創(chuàng)立了一種全新的餐飲身份，但這一身份真正得到認可和正名，卻是這一新式烹制方法開始火遍大西洋兩岸之后的事情。
為家人采買和烹制肉食通常都被視作女人的職責(zé)，盡管如此，牛肉卻始終都是一個由男性主宰的領(lǐng)域。這一點從調(diào)侃女性在采買、烹制，甚至是餐飲選擇品位等方面的問題的眾多趣聞軼事中便可見一斑。在《男人的方式》（The Masculine Way）一文中，某位男士誨人不倦，對身旁的女士諄諄教誨，指導(dǎo)她該如何如何選購牛肉，他侃侃而談：“在女人選購一磅牛排的工夫里，男人就可以收進一車皮的小麥，并且轉(zhuǎn)手再把它賣掉。”然后接著沖她解釋道：“你真該看看我是怎么買肉的，保證讓你受益良多?！痹诹硗庖粋€場合，某位大夫也曾對一位女士嚴詞批評，因為她選擇早餐的品位“實在是過于怪異”。他對所謂新派食品痛加抨擊，“比方說燕麥粥……雖然人們都說這種食材有利于健康，但實際上，它給人們帶來的腸胃消化問題比糖果、煎餅、面包卷等各種食材加起來都還要多”。事實上，“對于一個身體健康的普通人來說，這世上最棒的早餐就應(yīng)該是一塊牛排或大棒骨，外加一杯棒棒的咖啡、幾塊熱面包卷、幾個雞蛋”。在有關(guān)食物這個問題方面，女人們往往陷入了一個又尷尬、又無奈的境地：人們一方面指望著她們采買和烹制牛肉，另一方面又總是調(diào)侃她們在這一問題上實在是缺乏天分。
指責(zé)女人不擅于烹制牛排的文章多得不勝枚舉?！都~約先驅(qū)報》（New York Herald）刊發(fā)的一篇文章被《費城詢問報》（Philadelphia Inquirer）等多家媒體廣泛轉(zhuǎn)載，其中就曾大發(fā)感慨：“很多男人，職業(yè)的也好、業(yè)余的也罷，都能烹制出非常棒的牛排大餐，但擁有這一稟賦的女人恐怕少之又少?！憋@然，成就一道出色的牛排的秘訣在于刀工，而“女人們在刀工方面的品位實在不怎么樣，而且這一技藝是融入血脈中、與生俱來的”。
盡管如此，人們卻寄希望于女性，要求她們提供上等品質(zhì)的肉食。在《牛排：毀家大元兇》（Beefsteak as a Home Breaker）中，一位失去配偶的女士感嘆道：“在其他任何問題上，男人們都可以表現(xiàn)得像個乖寶寶；但一說到牛排，我還沒見過一個不挑三揀四、吹毛求疵的?！彼@段評論說得不無道理，不過這位女士也說道，她過世的丈夫“總是在這事上大發(fā)脾氣，經(jīng)常說他不管別的男人怎么樣，但他決不能忍受天天嚼皮鞋后跟，并要求我必須馬上換一家肉鋪買牛排”。白條牛肉的興起改變了這些心理預(yù)期。
按照當(dāng)時人們的心理，如果說牛肉是男人的食物，那么，上等牛肉就是有文化的白人男子的專享。19世紀60年代末期，因在神經(jīng)衰弱研究方面的成就而享譽甚廣的喬治·米勒·彼爾德（George Miller Beard）大夫曾執(zhí)筆就“腦力勞動者的飲食”撰寫了一篇長篇大論的“雄文”，其中就糅合了社會達爾文主義思想（充斥著有關(guān)“野蠻族群”的觀點）、江湖郎中式營養(yǎng)學(xué)分析（魚“尤其適合于滋養(yǎng)大腦”）以及大段大段獨白式絮叨（“餐館都是礙眼的玩意”）。這篇文章最初發(fā)表在一本名為《居家時光》（Hours at Home）的自助式期刊上，將食品擺在了其各種激進理論觀點的核心位置，宣稱“種族、氣候以及飲食結(jié)構(gòu)等構(gòu)成了決定一個民族性格及發(fā)育的關(guān)鍵因素”。這篇文章專為全世界“腦力勞動者”而著，堪稱一部加長版反駁檄文，以回敬當(dāng)時普遍存在的一種觀點：“與那些舞鎬弄鍬的體力勞動者相比，腦力勞動者——尤其是文人——需要的食品以及睡眠相對較少?！?/p>
針對“即使是最深居簡出的書蟲”在飲食方面的需求也大于“沒文化的勞工階層”這一觀點，作者進行了一番不遺余力的辯護，隨后又圍繞不同歷史文明對餐飲的需求問題展開了論述?！坝写_切資料顯示，在一次又一次緊要關(guān)頭，對這個世界里人類歷史命運起過決定性作用的統(tǒng)治階層，似乎向來都是好食之人。”他就孔武強健的英國人、德國人的大腦，還有“大腦相對不靈光、創(chuàng)意性相對落后的”意大利人、西班牙人做了一番對比。對于“以稻米為主食的印度人”、其他非北歐族群及其餐飲結(jié)構(gòu)，作者的態(tài)度更是不屑一顧。繼浮光掠影地分析了愛爾蘭人的飲食習(xí)俗之后，作者感慨道：“相較歐洲社會中任何一個以牛肉為主食的階層而言，南美原住民、非洲蠻人、格陵蘭愚昧的島民，還有歐洲各地的農(nóng)民階層，所有這些人全都加起來，對人類文明又做過些什么樣的貢獻呢？”縱觀該文通篇，作者始終在圍繞職業(yè)、社會階層的討論與圍繞種族、國家的討論之間來來回回、不斷游離反復(fù)。
正如明眼的讀者至此已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，彼爾德堅信肉食才是關(guān)鍵，因為“經(jīng)驗告訴我們，腦力勞動者的飲食主要應(yīng)該由肉類食品構(gòu)成，當(dāng)然，也應(yīng)輔以適量不同種類的水果及谷物”。生鮮肉類理當(dāng)優(yōu)先，因為“它包含了最適合于滋養(yǎng)大腦的物質(zhì)成分”。作者雖然也承認魚類食品的魅力，在為魚類食品作了幾句簡單辯護之后，卻得出結(jié)論：“食魚者對文明的貢獻，恐怕并不比素食者更加顯著。”
多家報紙及期刊對該文進行了節(jié)選轉(zhuǎn)載，并附加了編者評述。大多數(shù)轉(zhuǎn)載者都對文中觀點持支持態(tài)度，并概括了作者的核心結(jié)論。不過，《生產(chǎn)者及農(nóng)人》（Manufacturers’ and Farmers’ Journal）雜志則持不同意見，批評作者證據(jù)不足、主觀臆斷，進而總結(jié)認為，“我們很難從其論述中發(fā)現(xiàn)真相”。這一雜志的主要讀者群體是勞動者階層。因此，對于前文作者輕視“體力勞動者”的觀點，字里行間滿滿的嫌惡之情。
圍繞餐飲習(xí)俗的討論多數(shù)從一開頭便持一種先入為主的假定觀點，認為偏重牛肉的飲食結(jié)構(gòu)對成功至關(guān)重要。《堪薩斯城市之星》（Kansas City Star）首發(fā)，并被其他媒體轉(zhuǎn)載的一篇文章提到，歌德、約翰遜、華茲華斯等多位“腦力勞動者”都是“著名的美食家”，并列舉了一系列“最美食品”，其中牛肉榮列榜首。這一榜單可與后來問世的另一篇文章比擬，后者對本杰明·富蘭克林（Benjamin Franklin）、托馬斯·杰斐遜（Thomas Jefferson）等曾有意接受素食主張卻終告失敗的思想家提出了批評。托爾斯泰（Tolstoy）晚年倒是的確成了一位素食者，但顯然，究其最不朽的作品，無一例外都問世于這一改變發(fā)生之前。
這種有關(guān)食品的社會達爾文主義思想反映了肉類食品，尤其是牛肉在19世紀消費者心目中至高無上的地位。這一重要地位既保證了對牛肉的旺盛需求，同時也有助于解釋為什么美國人，無論貧窮還是富裕，都希望買到的牛排越來越大、價格越來越便宜。此外，對餐飲結(jié)構(gòu)與社會地位兩者關(guān)系的重視程度也引領(lǐng)了20世紀的人們對食品、階層等問題的態(tài)度。世紀期間，盡管很少有人會以如此粗泛的視角來考慮餐飲習(xí)俗問題，但時至今日，認為某些特定人群對某些特定食品的需求相對較低這類觀點依然流行甚廣，這一點從精英階層食不厭精的審美化傾向、從他們近乎偏執(zhí)地希望改變貧困人口的飲食習(xí)慣這兩個現(xiàn)象中便可以清晰地顯現(xiàn)出來。
讓我們暫時將目光再次轉(zhuǎn)回19世紀，對餐飲習(xí)俗的執(zhí)著，與饕餮大餐相關(guān)的種種所謂文明的講述和記錄，其實都是針對當(dāng)時蓬勃興起的移民潮做出的一種回應(yīng)。對于很多移民而言，如果擱在以往，享用生鮮肉食的機會很可能一年也不會有幾次。美國充沛的生鮮牛肉供應(yīng)意味著，以前只有在特別節(jié)慶日才有緣解解饞的這一美食，如今已然成為一道家常便飯。盡管很多貧苦的移民開始時還只能滿足于后腿肉這類價格低廉的肉品，但逐步也開始追求能買到些上等品質(zhì)的好肉。
圍繞肉類消費及移民問題的階級矛盾在《肉食與米飯》（Meat vs. Rice）一書中體現(xiàn)得尤其明顯。這是有關(guān)美國勞工聯(lián)合會（American Federation of Labor）要求對華人采取排斥措施的一個宣傳小冊子。手冊副標(biāo)題《美式男子漢氣概與亞洲苦力式生活方式：誰更容易生存？》便清晰表達了肉食消費與階層身份之間的密切聯(lián)系。雖然手冊包含了對生活成本、勞工問題等一系列話題的宏觀分析，但歸根結(jié)底，肉食成了美國成功工人的終極標(biāo)志，而米飯則成了揮之不去的低廉薪酬、資本（家）的勝利的代表。手冊從頭至尾都將華工與奴隸勞動相關(guān)聯(lián)，借助種族主義論調(diào)來渲染華人逆來順受、慣于吃苦、“幾乎不需要什么條件”也能生存等特征，以炒作美國工人的競爭能力，吸引人們的眼球。
手冊結(jié)尾部分援引排華法案的積極支持者詹姆斯·G.布萊恩（James G. Blaine）的觀點，認為如果放任移民涌入，其結(jié)果將只能是讓美國工人進一步淪入貧困境地。布萊恩辯稱，“所有這些沖突、斗爭最后的結(jié)果不是讓那些依賴米飯維生者的生活水平上升到牛肉加面包的水平，而是讓早已習(xí)慣于牛肉加面包生活方式者的生活水平也降落至米食者的標(biāo)準”。雖然《肉食與米飯》這一例子過于極端、令人發(fā)指，但其中將肉食與美國勞工的男子漢氣概相互關(guān)聯(lián)起來的觀點，卻被一批批工人以及改革倡議者頻繁借用、反復(fù)炒作。工人往往將經(jīng)濟方面的成功與肉類消費的增加聯(lián)系起來，肉類成了（而且至今依然經(jīng)常是）為數(shù)不多的具有如下作用的幾種產(chǎn)品之一：其消費水平的提高被當(dāng)成了反映收入增加狀態(tài)的直接指標(biāo)。
這一趨勢成了引發(fā)精英階層驚慌的直接誘因，因為后者擔(dān)心工人階層對于肉類食品的期待過高。一批文獻嶄露頭角，主張貧困人口應(yīng)該減少牛肉消費。比如，1875年發(fā)表的一篇文章評論道，“人喜歡肉食，就好比貓兒喜歡魚”，盡管如此，他們必須“遵循事情的發(fā)展邏輯”。世界上最強壯的運動員恐怕要數(shù)中國人，但“他們吃米飯的數(shù)量遠勝于烤牛肉”。在同一篇文章里，某英國教授辯稱，“靠土豆維生的愛爾蘭人肌肉比主要靠燕麥維生的蘇格蘭人更強壯，而后者則比主要吃面包加肉的英格蘭人更健壯”。早期與食品營養(yǎng)有關(guān)的研究主要聚焦于工人階層的飲食習(xí)慣，而很少關(guān)注精英階層的習(xí)慣，這點恐怕絕非偶然。對于美國人而言，無論家境貧富，都喜愛味道鮮美的牛肉——也是成功的標(biāo)志；精英們卻認為，工人階層的飲食結(jié)構(gòu)是一個有待于依靠科學(xué)手段予以優(yōu)化的因素。
改革派為貧困人口規(guī)劃出了一系列全新餐飲結(jié)構(gòu)。19世紀80年代，美國公共衛(wèi)生協(xié)會（American Public Health Association）發(fā)起一場征文大賽，鼓勵參賽者為生活條件一般的家庭以及“貧寒人家”提供食譜及烹飪指南。這一援助計劃將主要通過女性發(fā)揮作用，因為參賽作品主要可以為“家庭主婦”提供相關(guān)資訊。獲獎作品“對于數(shù)量龐大的打工一族人口而言將是一份非常實用、非常珍貴的貢獻，而這一切之所以成為可能，還要感謝某位公民慷慨、慈愛的人道主義精神”。這次征文大賽構(gòu)成了早期階段的一個具有代表性例子，開啟了精英改革派孜孜不倦教導(dǎo)美國貧困人口該如何吃飯這一悠久傳統(tǒng)的序幕。
瑪麗·欣蔓·艾貝爾（Mary Hinman Abel）基于當(dāng)時通行的營養(yǎng)科學(xué)知識設(shè)計了幾套代表性食譜，獲得大家一致認可，并最終斬獲大獎。艾貝爾在征文開篇首先分析了五種典型的“營養(yǎng)元素”：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類以及鹽或礦物質(zhì)。至于口味問題，艾貝爾分析如下：“如果（主婦）不懂得‘如何讓人流口水’，那么，她所付出的一切辛勞基本也就相等于一種白白付出。假如她手頭不寬裕，那將更是如此。她就尤其有必要慎重對待這一問題，因為這是唯一的辦法，可以讓人將原本平淡無奇的食物當(dāng)作一種美味來享用?！痹跐M足經(jīng)濟適用、健康營養(yǎng)這兩個條件的前提下，盡力確保食品美味適口也是一個非常重要的因素。
在致力于改造貧困人口飲食結(jié)構(gòu)這一近乎偏執(zhí)的熱情背后，位居核心地位的一個原因就是精英階層心中一種根深蒂固的執(zhí)念：打工階層消耗的牛肉超出了他們的實際需要，因此致使生活成本經(jīng)歷了不必要的升高。這一執(zhí)念與“什么人都覺得自己理當(dāng)有資格享用紅屋牛排”的慨嘆遙相呼應(yīng)。
艾貝爾在其文章中反復(fù)影射到這一觀點，并且多次說道：“只要其他食物中包含了足夠數(shù)量的植物蛋白和脂肪，即使不吃那么多肉，也可以保持良好的健康狀況和充沛的體力。但如果你這么跟他說，美國打工階層中的很多人估計都會感覺很奇怪?！辈贿^，這同時也有賴于家庭主婦們都學(xué)會“自律自戒、學(xué)會節(jié)儉持家……（因為）盡管我們深知手頭錢并不富余，有其他很多必需品等待著我們?nèi)ベ徺I，卻往往過度縱容自己、縱容孩子，沉迷于美味可口的東西而不能自拔”。在艾貝爾看來，貧寒人家對食物的消費欲望遠遠超出了必要的程度。
精英改革派苦心孤詣，一心希望說服工薪階層以及貧寒人家盡量多吃品質(zhì)略微次之的肉品，特別是多吃后腿肉。當(dāng)時的食品科學(xué)家們頻頻強調(diào)，像后腿肉這種價格相對低廉的肉品，雖然吃起來略顯粗糙，卻同樣富含營養(yǎng)?！犊ɡR祖日報》（Kalamazoo Gazette）在報道這一發(fā)現(xiàn)時曾向讀者解釋：“后腿肉絲毫不遜色于里脊肉?！逼渌恍﹫蟮绖t補充認為，價格相對便宜、紋理略顯粗糙的肉只不過烹制起來需要的時間稍微長點而已。
改革派認為，即便不吃上等精肉，貧困人口也基本不會有什么損失；而且，在他們看來，窮人本來也就沒那么高深的品鑒能力，根本品不出不同類型牛排之間的差別。報道克利夫蘭一家屠宰店失竊案件時，記者甚至調(diào)侃道：“竊賊置近在手邊的紅屋牛排于不顧，專門挑那些柔嫩、悅目的后腿肉?！痹诖?，“專門挑”是個委婉的措辭，言外之意就是，這位竊賊要么是愚蠢無知，要么就是缺乏鑒賞肉質(zhì)好賴的本領(lǐng)。
有關(guān)窮人在飲食問題方面存在超水平消費傾向的這個執(zhí)念，最具代表性的一位宣揚者或許當(dāng)屬時任美國農(nóng)業(yè)部部長的朱利斯·莫頓（Julius Morton）。莫頓本人有段時間曾做過農(nóng)場主，對全民平等的主張素來頗有微詞，而且還與多家鐵路公司存在合作關(guān)系。
具代表性的一位宣揚者或許當(dāng)屬時任美國農(nóng)業(yè)部部長的朱利斯·莫頓（Julius Morton）。莫頓本人有段時間曾做過農(nóng)場主，對全民平等的主張素來頗有微詞，而且還與多家鐵路公司存在合作關(guān)系。當(dāng)有消費者投訴牛肉價格過高，并含沙射影對廣義的生產(chǎn)體系提出批評時，莫頓在回應(yīng)中將責(zé)任歸咎于消費者一方。一位家庭主婦曾向莫頓發(fā)問：“是否可以采取些措施，好讓自己以及千千萬萬其他貧困人口能夠以合適的價位買到肉，讓自家餐桌上有肉可供家人食用？”莫頓的回答是，“在這個國家里，即使是窮人、短工，都以為自己頓頓必須有西冷牛排享用。后腿肉都會讓他感覺虧待了自己?！彼诮Y(jié)尾處講了一則趣聞軼事，說一位愚笨的女人從慈善機構(gòu)得到一筆錢，好給家人買些吃食，結(jié)果，這位女士“出門去買東西……剛好看見一些罐裝龍蝦，于是便拿全部錢都買了龍蝦”。顯然，“我們的主婦們……得首先學(xué)會精打細算，學(xué)會如何財盡其用，用手頭有限的錢購買盡可能多的東西”。
對貧寒人家飲食習(xí)俗的批評，大多都建立在有關(guān)節(jié)儉、成功等話題的老生常談基礎(chǔ)之上。W.O.阿特沃特（W.O. Atwater）教授在談及“貧困人口的食物”這一問題時，所沿用的基本就是這樣的思維套路。從一開始，他就首先拋出一套老掉牙的觀點，說什么富人之所以能夠致富，是因為他們懂得節(jié)儉；而窮人之所以受窮，是因為他們過于浪費。在食品問題上，“在市場上，花得最不值當(dāng)?shù)腻X，恰恰正是窮人手里的錢；烹制得最糟糕的食物，就是窮人家里餐桌上的食物”。他引用某屠戶的話，“有人跟我說，住在紐約市（相對）貧困地區(qū)的人，在百貨店里偏偏喜歡買價格最高的產(chǎn)品。這位賣肉的屠戶告訴我，他們可以將紋理質(zhì)地相對粗糙的肉賣給富人，但家境平平的人斷然不會愿意接受這樣的肉”。盡管這位屠戶的話一聽就是套路，并不完全值得采信，但其中的觀點并非全然沒有道理。富人固然通常喜歡大量購買精肉，但家境優(yōu)渥的顧客偶爾買些價格相對便宜的肉品也完全可能，部分原因是他們沒必要承受那么重的社會壓力，并不認為非買上等肉品不可。當(dāng)一個人的社會地位根本就不是問題時，身份標(biāo)志也就可能變得不再那么重要。家境一般的人則往往有更大的動力，一定要購買上等好肉，以之作為證明自己成功的明顯標(biāo)志。整體而言，不管貧富，不管是移民還是原住民，幾乎所有人都將牛肉消費視作地位高人一等的標(biāo)志，因此導(dǎo)致對牛肉的需求居高不下。
除特別熱衷于對貧苦人家的飲食習(xí)慣指手畫腳之外，美國精英階層以及中產(chǎn)階層也熱衷于探索全新的烹飪方法，以顯示自己的牛肉消費習(xí)慣與眾不同。養(yǎng)尊處優(yōu)的美國人開始走出家庭，到外面享用美食、進行社交，“飯店”一詞就是在這一期間開始廣泛使用的，各種高檔飯店開始在全美各大城市迅速蔓延。法式烹飪以及精美考究的晚宴開始成為鞏固精英階層身份的重要途徑。據(jù)亞伯拉姆·戴頓（Abram Dayton）介紹，“到（紐約）戴爾莫尼科餐廳（Delmonico’s）參加午宴或晚宴成了所有渴望成名者的頭等心愿”。與此同時，美國中產(chǎn)階層也紛紛選擇外出就餐，并且“擁有”屬于他們自己的餐館。當(dāng)然，牛肉并非驅(qū)動這一進程的唯一因素，但絕對是重要驅(qū)動力之中的關(guān)鍵一項。
就在餐飲變得日益精美、日益講究的同時，還出現(xiàn)了另外一種回歸簡單、重拾餐飲本質(zhì)的趨勢，這一趨勢在處于上升通道的男人中間尤為流行。在一次“讓人不由自主回想起喬治·華盛頓、聯(lián)想到人類始祖的重大事件中”，20余名男士于1881年3月的某個夜晚齊聚紐約，共同探討當(dāng)時的政治大計。他們就著啤酒胡吃海塞，消耗掉了數(shù)量驚人的牛排。19世紀末期，無數(shù)的“牛排晚宴”成了美國社會精英以及中上階層男士們狂飲豪爵、交游結(jié)社的重要途徑，而這次聚會，只不過是其中一個小小的例子。
1908年某牛排晚宴照，美國國會圖書館收藏。
雖然牛排深深扎根于18世紀的餐飲習(xí)俗，它在19世紀末期的回歸和復(fù)興，卻是對當(dāng)時不斷變化的烹飪習(xí)俗的一種回應(yīng)。截至19世紀八九十年代，牛肉價格已經(jīng)相對低廉了很多，供應(yīng)也更加充沛，美國各地的男士都有機會可以參與到一項古老的傳統(tǒng)之中，“像舊時的紐約人那樣，隨隨便便就可以加入一場聚會，一邊享受牛排，一邊討論與亞當(dāng)斯、杰斐遜、麥迪遜等相關(guān)的政治大事”。用手指直接抓食是個必備條件：“刀叉、餐桌，傳統(tǒng)餐廳那些浮華無用的器皿工具，統(tǒng)統(tǒng)被棄之不顧?！币粍t關(guān)于牛排晚宴的記錄如此寫道。一則流傳甚廣的笑話講，就連餐后甜點都是羊排。
這一返璞歸真的熱潮與當(dāng)時美國在性別理念方面更廣泛的運動相契合——擺脫所謂儒雅紳士教條的約束，回歸激進，乃至崇尚暴力的男人氣概。理想的男子漢應(yīng)該能夠在原始質(zhì)樸、高雅得體的兩種不同場合氛圍下相機應(yīng)變，自如切換?；谶@一理念，真正重要的不僅在于牛排晚宴上返璞歸真的氛圍——即使只是一只倒扣過來的木箱，豪放不羈之士也可以把它當(dāng)作一張餐桌，在上面無拘無束地食用一道簡樸的牛排便餐——而且還在于，即使轉(zhuǎn)天環(huán)境切換到戴爾莫尼科餐廳這類高雅講究的場合，參加牛排宴之人也同樣可以自如應(yīng)對。
透過當(dāng)時流行的烹飪圖書，美國人在餐飲習(xí)俗方面追新逐異的這一沖動也同樣清晰可辨。19世紀末，集中收錄于所謂“食譜大全”，或零星散落在女性“居家指南”等各類圖書中的各色食譜變得日益繁復(fù)考究。19世紀前半葉，美國的食譜類圖書大多數(shù)充其量不過算是英式食譜的衍生品而已，但及至19世紀中期，便已呈現(xiàn)出鮮明的美式風(fēng)格。曾經(jīng)一度風(fēng)格非常簡樸、主要旨在教會人們?nèi)绾闻胫骑埐说男宰?，如今動輒包含數(shù)百道精美菜肴的詳細制作說明，還包括形形色色的成分和佐餐廳首席大廚亞歷山大·菲利皮尼（Alexander Filippini），盡管它面料詳注。即使居家吃飯，人們也開始希望隨時可以吃到一些新穎獨特的花樣，而不是只有在特別場合才能享受這一特別待遇。1890年出版的《餐桌美食》（The Table）專門推出了“涵蓋終年的每日菜單”，幾乎每餐都給出了多種不同選擇。單牛肉烹制方法就包含了“鳳尾魚乳酪醬牛排”、“法式燜弗拉蒙德牛肉”等。該書作者為戴爾莫尼科向的主要讀者對象是專業(yè)大廚，但內(nèi)容布局和設(shè)計同時也非常適合日常家居飲食。除家境富裕、雇有專業(yè)廚師的家庭之外，繁復(fù)講究的新菜譜對很多女性都構(gòu)成種沉重的負擔(dān)，因為給家人煮菜做飯的任務(wù)通常都落在她們頭上。
牛肉民主化進程對烹飪習(xí)俗產(chǎn)生了意義深遠的影響，同時也引發(fā)了圍繞飲食與身份地位兩者之間的關(guān)系的全新對話。無論對美國窮人還是富人而言，經(jīng)濟適用的牛肉都使他們得以將難得兌現(xiàn)的高遠理想變成了司空見慣的日?，F(xiàn)實。對于家境富足者來說，這意味著可以頻頻外出就餐，意味著豪華考究的歐式菜譜。對于工薪階層來說，這意味著每天都可以有一份牛肉菜肴犒勞自己，偶爾還可以享用一次紅屋牛排。所有這些改變迫使人們就身份地位問題展開了一系列對話，反映了當(dāng)時人們在事關(guān)種族、社會等問題上的思想和認知，同時也引發(fā)了有關(guān)餐飲習(xí)俗問題的諸多調(diào)查研究和探討，為20世紀營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展設(shè)下了伏筆。
（本文選摘自《紅肉共和國：美國經(jīng)濟一體化的形成》，[美] 約書亞·施佩希特（Joshua Specht）著，中國科學(xué)技術(shù)出版社2023年10月出版。）
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