國(guó)民美食——餅

餅是我國(guó)最重要的面點(diǎn)種類(lèi)之一。現(xiàn)代語(yǔ)境上的“餅”指的是扁圓形的面食制品，如燒餅、煎餅等?？稍谖覈?guó)古代，面條、包子、饅頭等各種形制的面食制品均可稱(chēng)為“餅”。宋人黃朝英《靖康緗素雜記》記載：“凡以面為食具者，皆謂之餅。”這說(shuō)明，古代的“餅”是所有谷物面粉制成的食品的統(tǒng)稱(chēng)。

新石器時(shí)代陶鏊，鄭州博物館藏

清代煎餅攤

按烹飪方法，古代的“餅”可分為水煮的、汽蒸的、火烤的、煎烙的、油炸的等多個(gè)種類(lèi)?？脊虐l(fā)現(xiàn)表明，史前先祖已經(jīng)吃上了煎餅。河南滎陽(yáng)青臺(tái)遺址出土的陶鏊，就是最原始的烙餅工具。陶鏊等烙餅工具的出現(xiàn)，說(shuō)明中國(guó)人吃煎餅的歷史至少有5000年。除煎餅外，在古代面點(diǎn)文化中最具代表性的“餅食”有三種，分別是水煮而成的湯餅、汽蒸而成的蒸餅以及火烤烹制的胡餅。

一、湯餅

湯餅，在古代又有“索餅”“煮餅”“水引餅”“水溲餅”“饦”“淘”“撥魚(yú)”“潑刀”“馎饦”“面條”“面”等名稱(chēng)。明人蔣一葵《長(zhǎng)安客話(huà)》記載：“水瀹而食者皆為湯餅?！笨梢?jiàn)，湯餅就是指在湯水中煮熟的面食，類(lèi)似于今日的面條或片兒湯。有學(xué)者認(rèn)為湯餅至少在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)了，實(shí)際上湯餅出現(xiàn)的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于漢代?？脊虐l(fā)現(xiàn)表明，史前人民就已會(huì)制作湯餅（面條）。2002年，考古學(xué)家在青海民和的喇家遺址發(fā)現(xiàn)了一碗有著4000多年歷史的古老面條。經(jīng)檢測(cè)，該面條是由小米面和黍米面做成的。有學(xué)者認(rèn)為這碗面條應(yīng)是谷、黍粉經(jīng)熱水燙和后捻搓而成的，很可能是一碗用于祭祀的食品。

漢宣帝像

盡管史前人民已經(jīng)掌握了面食制作方法，但由于谷物加工工具和技術(shù)的落后，先秦時(shí)期餅食尚不普及。因此，在當(dāng)時(shí)的史籍中關(guān)于餅的記載極少。到了漢代，隨著石磨的推廣和普及，“粉食”制品——餅開(kāi)始大行其道。漢朝天子對(duì)餅食的喜愛(ài)程度令人咋舌。傳說(shuō)，西漢宣帝在落難時(shí)，非常喜歡吃餅，經(jīng)常自己去餅鋪買(mǎi)餅。他每到一個(gè)餅鋪買(mǎi)餅，這個(gè)餅鋪的生意就特別好。后來(lái)，大將軍霍光廢掉昌邑王劉賀，迎立他當(dāng)皇帝后，關(guān)中的面點(diǎn)師竟然開(kāi)始奉他為祖師，稱(chēng)其為“餅師神”。

東漢質(zhì)帝劉纘甚至因?yàn)閻?ài)吃餅而丟掉了性命。漢沖帝去世后，把持朝政的外戚梁冀認(rèn)為劉纘年幼，容易控制，于是就擁立劉纘稱(chēng)帝，是為質(zhì)帝。劉纘繼承皇位后，梁冀更加專(zhuān)橫跋扈，為所欲為。對(duì)此，年僅8歲的劉纘十分不滿(mǎn)。一次，他當(dāng)著群臣的面叫梁冀“跋扈將軍”，徹底激怒了梁冀。梁冀覺(jué)得劉纘年紀(jì)雖小，但聰慧早熟，將來(lái)很可能聯(lián)合朝臣來(lái)對(duì)付自己，于是有了殺害劉纘的想法。146年，他讓安插在劉纘身邊的親信暗中把毒藥摻在劉纘最?lèi)?ài)食用的湯餅中，劉纘吃了毒餅后一命嗚呼，成了東漢王朝在位時(shí)間最短的皇帝。

魏晉時(shí)期，人們對(duì)湯餅的喜愛(ài)程度有增無(wú)減。束皙《餅賦》曰：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)。涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。”意思是在吐氣成霜的寒冬清晨，最能夠充饑暖胃的當(dāng)數(shù)一碗熱氣騰騰的湯餅。關(guān)于湯餅，還有一則趣事?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)》記載，魏晉時(shí)期著名文學(xué)家何晏是一個(gè)出名的美男子。他生來(lái)皮膚極為白凈，魏明帝曹叡卻懷疑何晏臉上是抹了白粉，就想了一個(gè)妙計(jì)來(lái)試探他。六月的一天，魏明帝曹叡故意邀請(qǐng)何晏吃湯餅，只見(jiàn)何晏吃湯餅吃得大汗淋漓，拿著衣袖不斷擦汗，但是不管怎么擦他還是膚色潔白。魏明帝哈哈大笑，方才相信何晏并沒(méi)有擦粉，而是天生皮膚白凈。正是由于湯餅是連湯帶面吃的，所以“熱湯餅”才能讓何晏吃得大汗淋漓。《齊民要術(shù)·餅法》記載了“水引”“馎饦”兩種湯餅的制法，“水引”類(lèi)似于后世的面條，而“馎饦”類(lèi)似于后世的面片兒。

湯餅在隋唐五代時(shí)期出現(xiàn)了很多新品種，比如“生日湯餅”“槐葉冷淘”“剪刀面”“漢宮棋”等?！吧諟灐奔唇袢盏摹伴L(zhǎng)壽面”?！缎绿茣?shū)·后妃傳》記載，唐玄宗的皇后王氏因武惠妃專(zhuān)寵，曾泣對(duì)玄宗云：“陛下獨(dú)不念阿忠（皇后之父王仁皎）脫紫半臂易斗面，為生日湯餅邪？”李隆基早年并不得勢(shì)，有一次過(guò)生日時(shí)，無(wú)人道賀。王皇后的父親賣(mài)了身上穿的紫衣?lián)Q錢(qián)買(mǎi)了一斗面，為李隆基做了一碗長(zhǎng)壽面。王皇后提起此事意在提醒唐玄宗顧念往日情分。從這則記載來(lái)看，唐朝已有過(guò)生日吃面以祈福長(zhǎng)壽的風(fēng)俗。“槐葉冷淘”指的是槐葉汁和面粉制作的過(guò)水涼面?！短屏洹酚涊d：“太官令夏供槐葉冷淘……凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食。”可見(jiàn)唐代宮廷盛行夏日吃“槐葉冷淘”。馮贄《云仙雜記》記載：“柳公權(quán)以隔風(fēng)紗作《龍城記》及《八朝名品》，號(hào)錦樣書(shū)以進(jìn)。上方御剪刀面、月兒羹，即命分賜公權(quán)?！鳖櫭剂x，“剪刀面”應(yīng)是用剪刀剪出的面條。陶谷在《清異錄》中對(duì)“漢宮棋”注釋為：“錢(qián)能印花煮。”可見(jiàn)，“漢宮棋”是用面粉做成雙錢(qián)形的棋子大小的，上邊印花的一種湯餅。

宋元時(shí)期，湯餅的制作方法更多了，花色品種也比前代豐富，當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)能夠貯存時(shí)間較長(zhǎng)的掛面?！稏|京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》《山家清供》《居家必用事類(lèi)全集》《飲膳正要》記載的湯餅種類(lèi)近100種，根據(jù)名稱(chēng)，大致可分為湯餅、面、撥魚(yú)、潑刀、淘、棋子、馎饦等多個(gè)品類(lèi)，如“梅花湯餅”“插肉面”“炒雞面”“絲雞面”“桐皮面”“三鮮面”“山藥撥魚(yú)”“玲瓏撥魚(yú)”“姜潑刀”“筍潑刀”“潑刀雞鵝面”“筍淘面”“銀絲冷淘”“絲雞淘”“抹肉淘”“素棋子”“三鮮棋子”“七寶棋子”“絲雞棋子”“紅絲馎饦”“玲瓏馎饦”“齋馎饦”等。其中，“梅花湯餅”和“玲瓏撥魚(yú)”頗具時(shí)代特色。林洪《山家清供》記載“梅花湯餅”的制作方法為：用初開(kāi)的白梅鮮花和檀香粉適量在水中浸泡，然后將此水和面做成餛飩皮，用梅花形的鐵模子鑿成一朵朵小梅花的樣子，煮熟了后放進(jìn)清雞湯內(nèi)供客人食用。此湯餅色、香、味、形兼具，是古代湯餅的杰出代表。當(dāng)時(shí)在座的客人每位分到的“花”有限，可是吃過(guò)一次就忘不了?！毒蛹冶赜檬骂?lèi)全集》所記載“玲瓏撥魚(yú)”的制法為：將面粉加水調(diào)成糊狀，將適量肥牛肉或羊肉切成細(xì)末，加入面糊漿中攪勻，再用匙子撥入沸水鍋中，煮至面浮肉沉如玲瓏狀時(shí)，下入食鹽、醬油、川椒末和少量食醋調(diào)和均勻，裝碗供食。因用匙子將面糊撥入沸水中煮熟而食，形狀似魚(yú)，故名“撥魚(yú)”。此湯餅的特點(diǎn)是造型玲瓏剔透，口感柔滑而滋潤(rùn)。

明清時(shí)期，湯餅之名逐漸被“面條”“面”取代。其種類(lèi)除了多沿襲前代傳承下來(lái)的品種，也出現(xiàn)了一些新的品種，如“拉面”（又名抻面、扯面）。關(guān)于“拉面”的最早記載見(jiàn)于明代宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》，其制法為：用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許。夏月以油單紙微覆一時(shí)，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以?xún)墒殖堕L(zhǎng)，纏繞于直指、將指、無(wú)名指之間，為細(xì)條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。從這則記載可以看出，這一時(shí)期“拉面”的制作手法已非常成熟。其一，已充分考慮到因夏冬季節(jié)氣候溫度的不同，和面、餳面的時(shí)間也應(yīng)有區(qū)別；其二，通過(guò)在水中增加食鹽，使和出的面更筋道，更具延展性；其三，拉扯面的動(dòng)作非?？茖W(xué)規(guī)范，通過(guò)有序地抖動(dòng)和拉扯，使面條的外形更加勻稱(chēng)規(guī)整；其四，現(xiàn)扯現(xiàn)煮的做法可以保證面條的爽滑口感。以上四點(diǎn)制作手法與如今的燴面、拉面制法大同小異。

這一時(shí)期，湯餅的另一特色在于出現(xiàn)了很多“有味面條”。以往的面條多以湯美鹵鮮制勝，面條本身是沒(méi)有味道的。所謂“有味面條”是指將動(dòng)植物原料和各種調(diào)料混合于面粉中，使原本無(wú)味的面條變成有味的。明代劉基《多能鄙事》記載的“蘿卜面”和“紅絲面”分別是蘿卜混合調(diào)料、煮熟的紅蝦汁混合調(diào)料制作的面條。清代的“有味面條”品種也很多，有“八珍面”“鰻面”“五香面”等。李漁《閑情偶寄》記載“八珍面”的制法為：雞、魚(yú)、豬肉曬干，加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒，共研極細(xì)之末，摻入面粉之中，再加焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁調(diào)拌，搟切成細(xì)條，入滾水下熟。袁枚《隨園食單》記載“鰻面”的制法為：把大鰻蒸熟，拆下肉，和入面中，并摻雞清湯調(diào)和，然后切成細(xì)面條，放入雞汁、火腿汁、蘑菇汁中煮熟。除各具特色的“有味面條”外，北京的“炸醬面”、揚(yáng)州的“裙帶面”、四川的“擔(dān)擔(dān)面”、山東的“伊府面”等皆為人們稱(chēng)譽(yù)一時(shí)的地方名面，可謂品種繁多，風(fēng)味各異，名品迭出。

二、蒸餅

蒸餅，顧名思義就是面粉發(fā)酵后蒸出來(lái)的面食，外形有點(diǎn)像如今的饅頭、包子之類(lèi)，其造型一般為上圓下平。在古代，蒸餅又有“籠餅”“炊餅”之名。蒸餅在漢代時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)，但它的大發(fā)展卻是在魏晉南北朝時(shí)期。《晉書(shū)·何曾傳》記載：“何曾性奢豪，務(wù)在華侈……廚膳滋味，過(guò)于王者……蒸餅上不坼作十字不食。”意思是何曾這個(gè)人的生活十分奢侈，尤其喜歡吃蒸餅，但是他對(duì)蒸餅是很挑剔的，蒸餅的上面若是沒(méi)有裂開(kāi)“十”字，他是不吃的。可見(jiàn)上面裂“十”字，是蒸餅制作成功的標(biāo)志。這種蒸餅是用發(fā)酵面制作，類(lèi)似后代的開(kāi)花饅頭。據(jù)記載，十六國(guó)后趙君主石虎“好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之，使坼裂方食”。這是升級(jí)版的奢華蒸餅了，類(lèi)似果仁餡心的開(kāi)花饅頭。

由于蒸餅用籠屜蒸制，所以又有“籠餅”之名。蒸餅也是唐代人喜食的餅食之一。各類(lèi)蒸餅不僅是百姓餐桌上的常見(jiàn)食品，也能登上皇家貴族的大雅之堂。《次柳氏舊聞》記載了這樣一個(gè)故事：唐肅宗李亨還是太子的時(shí)候，有一次和父皇唐玄宗李隆基一起用膳，當(dāng)日膳食中有一道烤羊腿，切肉的活兒自然落到太子李亨身上。只見(jiàn)李亨用刀將羊腿切完以后，順手拿起一塊蒸餅將刀刃上的油汁抹拭干凈。為了打造自己勤儉節(jié)約的“人設(shè)”，李亨順勢(shì)把蒸餅塞進(jìn)自己的嘴里，這一行為使李隆基龍心大悅。這個(gè)故事表明，蒸餅是皇家膳食中的常見(jiàn)食品。唐代皇帝賞賜給大臣的食品中，也有蒸餅的影子。如白居易在《社日謝賜酒餅狀》中曾提到“蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環(huán)餅等”。蒸餅在民間也非常普及，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安的街道兩旁就有不少的蒸餅攤或店肆。史籍記載，有一位官員因貪吃美味蒸餅而錯(cuò)過(guò)了升職加薪的機(jī)會(huì)。唐代張鷟《朝野僉載》記載，武周時(shí)期，一位名叫張衡的四品官員本來(lái)即將提升為三品官，但遭到御史的彈劾外放降級(jí)。被彈劾的理由令人啼笑皆非，竟是由于他在退朝路上購(gòu)買(mǎi)蒸餅攤的蒸餅并“馬上食之”（騎在馬上食之），有損官威。一時(shí)貪食，竟然毀掉了自己的大好前程，令人唏噓。

關(guān)于蒸餅的制作方法，唐代段成式《酉陽(yáng)雜俎》記載：蒸餅法，用大例面一升，練豬膏三合。可見(jiàn)，蒸餅會(huì)摻入豬油。無(wú)餡的蒸餅類(lèi)似于現(xiàn)在的饅頭，而有餡的蒸餅則類(lèi)似于現(xiàn)在的包子。《太平廣記》引《御史臺(tái)記》記載，武后時(shí)，左臺(tái)侍御史侯思正，出生于賣(mài)餅世家，在他飛黃騰達(dá)后，就開(kāi)始炫富擺譜。但他炫富的方式很特別，炫耀的不是金銀細(xì)軟、美衣華服，而是自家廚房所制的“縮蔥籠餅”。由于當(dāng)時(shí)街上售賣(mài)的籠餅都是蔥多肉少，而他家的餅則蔥少肉多，所以人送綽號(hào)“縮蔥侍御史”。這段記載說(shuō)明，有些蒸餅的制作原料有蔥也有肉，實(shí)際上相當(dāng)于后世的包子。

宋元時(shí)期，蒸餅又有了新的名字——炊餅。據(jù)宋代吳處厚《青箱雜記》記載：“仁宗廟諱貞（禎），語(yǔ)訛近蒸，今內(nèi)庭上下皆呼蒸餅為炊餅?！币馑际钦f(shuō)因?yàn)樗稳首诿汹w禎，“禎”與“蒸”音近，時(shí)人為了避諱，便把蒸餅改稱(chēng)為炊餅。當(dāng)時(shí)的炊餅經(jīng)常與包子、饅頭并提，可能三者在形制上存在一些區(qū)別。與炊餅相比，饅頭和包子的記載在這一時(shí)期非常多。饅頭類(lèi)有“羊肉小饅頭”“獨(dú)下饅頭”“雜色煎花饅頭”“灌漿饅頭”“四色饅頭”“太學(xué)饅頭”“筍肉饅頭”“魚(yú)肉饅頭”“倉(cāng)饅頭”“鹿奶肪饅頭”“茄子饅頭”“剪花饅頭”等，包子類(lèi)有“鹿家包子”“軟羊諸色包子”“薄皮春繭包子”“細(xì)餡大包子”“水晶包兒”“筍肉包兒”“蝦魚(yú)包兒”“鵝鴨包子”“天花包子”等。

關(guān)于饅頭的起源，正史未有記載。在宋代以前的文獻(xiàn)中，饅頭的出現(xiàn)頻率并不高，宋代以后饅頭開(kāi)始大放異彩。宋代最有名的一款饅頭為“太學(xué)饅頭”，其得名源于北宋太學(xué)。傳說(shuō)，元豐初年的某日，宋神宗去視察國(guó)家的最高學(xué)府太學(xué)，正好趕上學(xué)生們吃飯，于是令人取太學(xué)生們的飲饌來(lái)看看。不久飲饌呈至，宋神宗品嘗了其中的饅頭，頗為滿(mǎn)意，并表示“以此養(yǎng)士，可無(wú)愧矣”。從此，太學(xué)生們紛紛將這種饅頭帶回去饋贈(zèng)親朋好友，以浴皇恩?！疤珜W(xué)饅頭”遂名揚(yáng)天下?？菇鹈麑⒃里w的孫子岳珂有《饅頭》詩(shī)詳細(xì)介紹“太學(xué)饅頭”的制法為：將豬肉切絲，拌入花椒面等佐料做餡，再用發(fā)面做皮，制成葫蘆形上籠蒸熟。此款饅頭表皮白亮光滑，餡肉紅嫩，椒香四溢。從此詩(shī)記載來(lái)看，“太學(xué)饅頭”實(shí)際上類(lèi)似于現(xiàn)在的大肉包子，只是和現(xiàn)在收口處有褶的包子形狀不同。

“包子”之名，始見(jiàn)于五代。宋時(shí)包子不僅是民間流行的美食，也是權(quán)貴之家的心頭所愛(ài)。據(jù)史籍記載，北宋權(quán)臣蔡京府中專(zhuān)門(mén)設(shè)有包子廚。有學(xué)者指出饅頭和包子的區(qū)別在于：饅頭的餡料只能是肉餡，包子的餡料則花樣繁多，可肉可素，可膏可湯，可甜可咸等。在形狀上，饅頭只能是圓的，而包子的造型不限于圓形，可以是三角形等。與炊餅、包子、饅頭相近的蒸制面食還有兜子、燒賣(mài)、卷子等。當(dāng)時(shí)知名的兜子有“四色兜子”“決明兜子”“石首鯉魚(yú)兜子”“魚(yú)兜子”“鵝兜子”“蟹黃兜子”“荷蓮兜子”等。兜子的烹食有三大特點(diǎn)：其一，將粉皮鋪在盞中，再裝上餡料，用粉皮裹好餡料，然后蒸熟；其二，一般不將餡料全部包死，而是只緊裹一下，頂部或攢成花狀，略露餡料；其三，食用時(shí)要將兜子倒扣在碟中，澆上調(diào)料。兜子的制法一方面便于直觀餡料，另一方面帶盞蒸制也有利于固其形狀。由于用料精且多，“蟹黃兜子”“荷蓮兜子”均屬兜子品類(lèi)中的佼佼者。燒賣(mài)亦寫(xiě)作“燒梅”等，也是這一時(shí)期新出現(xiàn)的食品。宋話(huà)本《快嘴李翠蓮記》中，李翠蓮在夸耀自己的烹飪手藝時(shí)說(shuō)：“燒賣(mài)、匾食有何難，三湯兩割我也會(huì)?！睙u(mài)的造型和制法與兜子類(lèi)似，兩者可能為一物兩名。元代時(shí)，還出現(xiàn)了一種新的蒸制食品，名“經(jīng)卷兒”，相當(dāng)于今天的花卷，外形類(lèi)似于方形饅頭，層疊狀，中間裹有芝麻鹽或蔥花。

宋元時(shí)期出現(xiàn)的蒸制面食——卷子、燒賣(mài)（兜子）在明清時(shí)期有了新的發(fā)展。卷子類(lèi)有“豆沙卷”“椒鹽切卷”“油糖切卷”“湯面卷”“雞油卷兒”等多個(gè)品種。明代宋詡《宋氏養(yǎng)生部》記載了3種“蒸卷”的制法如下：一是用酵和面，軸開(kāi)薄，同花椒、鹽于面卷之，分切小段，俟肥，蒸。二是以酵和赤砂糖或蜜勻面為卷，蒸。三是用酵和面，卷甜肥棗子蒸。從這些記載中可以看出，蒸卷是將發(fā)酵面搟薄后加入咸甜配料后蒸制而成的。燒賣(mài)類(lèi)有“三鮮燒賣(mài)”“火腿燒賣(mài)”“蟹肉燒賣(mài)”“油糖燒賣(mài)”“肉絲燒賣(mài)”等，清代郝懿行《證俗文》云：“稍麥之狀如安石榴，其首綻開(kāi)，中裹肉餡，外皮甚薄。稍謂稍稍也，言用麥面少?！边@個(gè)記載非常重要。清時(shí)南北各地均有燒賣(mài)名品，如北京“都一處”的“三鮮燒賣(mài)”，山東的“臨清燒賣(mài)”，四川的“金鉤燒賣(mài)”，云南的“都督燒賣(mài)”，貴州的“夜郎燒賣(mài)”等。

這一時(shí)期，饅頭、包子、面條、馓子等面點(diǎn)已不被納入“餅”的范疇。餅的含義和現(xiàn)代語(yǔ)境中的餅趨同，多指面粉制成的扁圓形的煎烤面食。明代宋詡《宋氏養(yǎng)生部》明確記載了饅頭、蒸餅的區(qū)別：其一，“圓而高起者曰饅頭，低下者曰餅”。其二，饅頭有餡而蒸餅無(wú)餡。無(wú)餡的實(shí)心饅頭大概出現(xiàn)于明末，這一點(diǎn)可以從明末小說(shuō)《西游記》中窺見(jiàn)端倪。在《西游記》第九十九回中有豬八戒食用饅頭的情節(jié)。同為明末小說(shuō)，馮夢(mèng)龍《醒世恒言》中有“羊肉饅頭”的記載，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的饅頭有葷有素。僧人吃素，故豬八戒所食的饅頭應(yīng)是實(shí)心無(wú)餡的饅頭。到了清代，饅頭的稱(chēng)號(hào)出現(xiàn)分野：北方謂無(wú)餡者為饅頭，有餡者為包子；而南方則稱(chēng)有餡者為饅頭。當(dāng)時(shí)的饅頭名品很多，如“千層饅頭”“小饅頭”“豆沙饅頭”“南翔饅頭”“山藥饅頭”“蕎麥饅頭”“盤(pán)龍饅頭”等。袁枚《隨園食單》記載的“千層饅頭”為“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層”。此款饅頭揭之有千層，說(shuō)明當(dāng)時(shí)饅頭的制作技法非常成熟。又據(jù)顧祿《清嘉錄》記載，清代蘇州“市中賣(mài)巨饅為過(guò)年祀神之品，以面粉搏為龍形，蜿蜒于上，循加瓶勝、方戟、明珠、寶錠之狀，皆取美名，以讖吉利，俗呼盤(pán)龍饅頭”。此款饅頭體現(xiàn)了清代面點(diǎn)廚師高超的造型能力。

三、胡餅

古代最重要的烤制餅食為胡餅?？脊虐l(fā)現(xiàn)最早的胡餅實(shí)物可能為新疆且末縣扎滾魯克墓地出土的“粟米餅”，距今有2000多年的歷史。胡餅的得名有三種說(shuō)法：其一，從字面理解，胡餅為胡地之餅。古代人常將中原地區(qū)以外的西域等地傳入的事物前面冠以“胡”字，如胡床、胡服、胡舞、胡瓜、胡麻、胡餅等。其二，“胡”有“遠(yuǎn)、大”之義，與中原餅類(lèi)食品相比，胡餅的顯著特點(diǎn)之一就是尺寸比較大。其三，胡餅的得名與胡麻有關(guān)。漢劉熙《釋名》中記載，胡餅“以胡麻著上也”。有學(xué)者認(rèn)為，漢代的胡餅類(lèi)似于今日的芝麻燒餅。無(wú)論哪種解釋都說(shuō)明胡餅并非中原地區(qū)食品。

芝麻燒餅

胡餅在中原地區(qū)的流行大概在東漢末年?！短接[》引《續(xù)漢書(shū)》云：“（漢）靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！辈粌H京師地區(qū)流行“食胡餅”，其他地區(qū)也已廣泛食用之?！端囄念?lèi)聚》引《三輔決錄》曰：漢末“趙歧避難至北海，于市中販胡餅”。這則記載說(shuō)明漢末京師以外地區(qū)的百姓也愛(ài)食胡餅，還有專(zhuān)門(mén)大宗制作胡餅的作坊，以供小販批發(fā)零賣(mài)。

王羲之像

魏晉時(shí)期，胡餅在中原地區(qū)越來(lái)越流行，文獻(xiàn)中有很多關(guān)于胡餅的記載。據(jù)《晉書(shū)》記載，胡餅與大書(shū)法家王羲之有著不解之緣。東晉太尉郗鑒曾派遣自家管家去往丞相王導(dǎo)府上為女兒擇婿，王家的眾子弟們聞知此事都十分高興，紛紛打扮一新出來(lái)迎見(jiàn)，盼望可以雀屏中選，成為郗家的乘龍快婿。郗府管家感覺(jué)王府的青年才俊們的言談舉止都過(guò)于刻意，并不自然。最后，郗府管家來(lái)到東跨院的書(shū)房里，看見(jiàn)靠墻的床上有一個(gè)袒腹仰臥的青年，正神態(tài)自若地吃著手中的胡餅，心中便生出了好奇之意。于是，管家走上前去，向青年搭訕，青年卻并不理睬，依然躺在床上吃著胡餅。這個(gè)吃胡餅的青年便是大名鼎鼎的“書(shū)圣”王羲之。原來(lái)，王羲之在來(lái)丞相府的路上再三賞玩東漢著名書(shū)法家蔡邕的古碑后，沉迷不已，相親的事情早就忘到九霄云外了。當(dāng)他急急忙忙來(lái)到丞相府，因?yàn)樘鞖鈱?shí)在太熱，就隨手脫掉外衣，袒胸露腹，邊吃著胡餅，邊繼續(xù)想著蔡邕的書(shū)法。于是就發(fā)生了郗府管家問(wèn)話(huà)而他置若罔聞的一幕。管家回府后便向郗太尉稟明詳情。郗鑒邀王羲之來(lái)見(jiàn)，見(jiàn)王羲之談吐不凡、才貌雙全，當(dāng)下決定將女兒嫁給他。

《齊民要術(shù)》中記載的“髓餅法”

當(dāng)時(shí)的胡餅又有“蝎餅”“截餅”“髓餅”等名稱(chēng)。漢代文獻(xiàn)中沒(méi)有記載“蝎餅”的制法，但《齊民要術(shù)·餅法》中載有“截餅”，并說(shuō)明“截餅”又名“蝎子”，所以“截餅”指的可能就是“蝎餅”?！敖仫灐币妹壅{(diào)水來(lái)泡面粉。如果沒(méi)有蜜，可以用煮好的紅棗汁來(lái)代替，也可以用牛油羊油，用牛奶羊奶也好，能使餅的味道美?！敖仫灐蓖耆媚探荩肟诰退?，像冰塊一樣脆。《齊民要術(shù)》中還記載了“髓餅”的制法?！八栾灐笔怯脛?dòng)物骨髓、蜂蜜和面做成的經(jīng)胡餅爐烤熟的餅食。此外，《齊民要術(shù)》中還有關(guān)于“燒餅”的記載。很多學(xué)者認(rèn)為“胡餅”即“燒餅”，但曾維華先生認(rèn)為盡管兩者都是“胡食”，但存在一些區(qū)別：胡餅之面不發(fā)酵，無(wú)餡料，上有芝麻；燒餅之面是發(fā)酵面，有餡無(wú)餡均可，上無(wú)芝麻。

唐墓中出土的胡餅

隋唐時(shí)期，由于中外關(guān)系和民族關(guān)系的發(fā)展，從而促進(jìn)了中外之間、各民族之間的飲食文化交流，飲食文化交流呈現(xiàn)了空前的興盛局面。餅食鋪較此前明顯多了起來(lái)，各類(lèi)“胡食”較漢晉時(shí)期更加盛行?！杜f唐書(shū)·輿服志》記載，唐玄宗時(shí)“太常樂(lè)尚胡曲，貴人御饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服”?！短茣?huì)要》等文獻(xiàn)記載，唐德宗時(shí)，京城很多賣(mài)餅之家為了躲避宮中宦官在市場(chǎng)上的巧取豪奪，都被迫關(guān)門(mén)以等待宦官離去再開(kāi)業(yè)。這說(shuō)明京城餅肆應(yīng)該數(shù)量不少。當(dāng)時(shí)的餅食可謂種類(lèi)繁多，且頗具域外特色，當(dāng)然最具代表性的餅食還是胡餅。胡餅不僅流行于世俗社會(huì)中，還是佛門(mén)僧人的習(xí)食之物。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中有“立春節(jié)。（上）賜胡餅、寺粥。時(shí)行胡餅，俗家皆然”的記載。這一時(shí)期，人們并不避諱“胡”字，“胡餅”之名又重新流行起來(lái)。白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》詩(shī)中，對(duì)胡餅的特征作了細(xì)致的描寫(xiě)，云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)?！睆拇嗽?shī)可見(jiàn)唐代胡餅也稱(chēng)為“胡麻餅”，即芝麻餅。值得一提的是，由于出家人食素，因此他們所吃之胡餅一定不是用動(dòng)物髓脂所制的“葷食”，應(yīng)該是如今日烤馕一樣的素餅?！顿Y治通鑒》記載：唐玄宗為避安祿山之亂，倉(cāng)皇出逃，行至咸陽(yáng)，饑不可耐，守吏盡皆逃散……楊國(guó)忠自入市，衣袖中盛胡餅，獻(xiàn)上皇。既然楊國(guó)忠于咸陽(yáng)肆中所購(gòu)胡餅可以“衣袖中盛”，可見(jiàn)這種胡餅應(yīng)該是不帶油脂的。1969年新疆吐魯番阿斯塔那墓葬出土的胡餅，經(jīng)測(cè)量，直徑為19.5厘米，此胡餅無(wú)論從形制還是尺寸來(lái)看，都和今日新疆地區(qū)流行的素馕十分相近。

除了不帶油脂的素馕胡餅，唐代應(yīng)該還有帶油脂的胡餅。前引白居易詩(shī)中“面脆油香”的胡麻餅就是這種油脂類(lèi)胡餅。唐代飲食風(fēng)格十分粗獷，當(dāng)時(shí)社會(huì)還流行一種名為“古樓子”的超大胡餅，制法為：起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤(rùn)以酥，入爐迫之，候肉半熟食之。唐李德?！洞瘟吓f聞》記載，唐朝一位名叫劉晏的官員，因?yàn)樨澥澈灦羞^(guò)一次“失態(tài)”的經(jīng)歷。某日五更時(shí)分，劉晏趕著上朝，路過(guò)街邊的一家胡餅店時(shí)，店里蒸制的胡餅香味把劉晏給饞住了。于是，他連忙吩咐手下代他去買(mǎi)幾個(gè)胡餅解饞。買(mǎi)到的胡餅太燙，劉晏用手拿不住，于是就用袖子把胡餅包著，一口一口地啃，全然不顧個(gè)人形象。大快朵頤后，劉晏嘴上沾滿(mǎn)了餅渣，還意猶未盡地向身邊人夸獎(jiǎng)胡餅的滋味真是妙不可言啊！這一時(shí)期，也有“燒餅”之名。唐人慧琳《一切經(jīng)音義》曰：“胡食者，即燒餅、胡餅、搭納等?！边@里將燒餅與胡餅并列，說(shuō)明唐代燒餅與胡餅應(yīng)同前代一樣，存在細(xì)微的區(qū)別。

宋代的胡餅又有“爐餅”之稱(chēng)。孟元老《東京夢(mèng)華錄》記載：“胡餅店……皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐?！庇謴垘熣毒胗坞s錄》曰：“市井有鬻胡餅者，不曉名之所謂，得非熟于爐而食者，呼為爐餅?！笨梢?jiàn)，“爐餅”的得名與前述“摶爐”一樣，皆因胡餅在爐中制熟。當(dāng)時(shí)，南北方對(duì)胡餅和燒餅的認(rèn)識(shí)并不一致。在北方地區(qū)，如北宋汴京等地，似無(wú)“燒餅”之名，僅稱(chēng)“胡餅”?；蛘哒f(shuō)，在北方人眼中，胡餅即燒餅。而在南宋臨安地區(qū)，胡餅和燒餅的區(qū)別則更為明顯一些。如《武林舊事》記載，南宋臨安市肆有售“豬胰胡餅”“七色燒餅”。到了元代，胡餅的記載明顯少于燒餅?！讹嬌耪分杏小昂谧觾簾灐薄芭Ｄ套訜灐?，《樸通事》中有“芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅”的記載，而《居家必用事類(lèi)全集》中載有“山藥胡餅”的制法。

清代壁畫(huà)中的餅面鋪

明清時(shí)期，“胡餅”之名已屬罕見(jiàn)，大量出現(xiàn)的是“燒餅”之名。燒餅、火燒等和胡餅的制法是一致的，都是用火烤制的。明蔣一葵《長(zhǎng)安客話(huà)》曰：“爐熟而食者皆為胡餅，今燒餅、麻餅、薄脆、酥餅、髓餅、火燒之類(lèi)?！比缑髦芷怼睹x考》記載：“凡以面為食具者皆謂之餅，以火炕曰爐餅，有巨勝曰胡餅……漢靈帝所嗜者，即今燒餅?！钡搅饲宕昂灐敝旧媳弧盁灐敝w，“燒餅”成了泛稱(chēng)。之所以有這種變化，有學(xué)者認(rèn)為一方面與清代北方民族入主中原后忌諱“胡”字有關(guān)，另一方面是胡餅、燒餅之間的微小差異已被忽略不計(jì)。袁枚《隨園食單》記載的一款燒餅制法十分獨(dú)特，為：把松子、胡桃仁敲碎，加上糖屑、脂油一起和到面里，用鍋烤，以烤到兩面黃為止，再在燒餅面上撒上芝麻。面在籮里滾到四五次，就會(huì)跟雪一樣潔白?？撅灂r(shí)必須用兩面鍋，上下都放上火。用這種方法做奶酥更好吃。此款“燒餅”的制法非常講究。據(jù)說(shuō)，如今“黃橋燒餅”的制法與此相近，如此下烤上烘，制出的餅色澤金黃，酥松可口，別有風(fēng)味。當(dāng)時(shí)南北均有燒餅名品，如北京有“蘿卜絲燒餅”、揚(yáng)州有多種餡心的燒餅、西安有“鍋盔”、杭州有“回爐燒餅”等。一些烹飪著作中也記載了大量燒餅名品，如“頂酥餅”“玫瑰火餅”“金錢(qián)餅”“天然餅”“銀光餅”“蓑衣餅”“桃酥”“奶酥”等。

從古至今，餅都是中國(guó)人最重要的面食。餅就是“并”的意思，將面粉用水合并和成面團(tuán)后拍成餅狀，然后再加工制成，故名。依照烹飪方式，古代的餅大致可以分為煎餅、湯餅、蒸餅、烤餅等若干品類(lèi)?？脊虐l(fā)現(xiàn)表明，新石器時(shí)代的人們就已經(jīng)會(huì)制作“索餅”（面條的古稱(chēng)）和煎餅。早期的餅都不是用發(fā)面做的，最早的發(fā)面食品出現(xiàn)于魏晉時(shí)期，發(fā)面餅不僅吃起來(lái)口感更好，而且更容易被人體消化和吸收。在漫長(zhǎng)的歷史演進(jìn)過(guò)程中，餅的造型和餡料變得日漸講究，餅的名實(shí)也發(fā)生了一系列變化。如籠蒸食品“蒸餅”后來(lái)演變?yōu)閭鹘y(tǒng)的主食饅頭和包子，水煮食品“湯餅”后來(lái)演變?yōu)閭鹘y(tǒng)美食面條，而烤制餅食由“胡餅”逐漸演化為今日的燒餅和火燒。

本文摘自《宴饗萬(wàn)年：文物中的中華飲食文化史》，王輝著，廣西人民出版社2024年2月。