紀(jì)州藩勤番侍酒井伴四郎的飲食生活
五十萬武士的主體：勤番侍
十八世紀(jì)初人口突破百萬的大型城市江戶，因圍繞封建領(lǐng)主的城郭發(fā)展而來，武士人數(shù)眾多。當(dāng)時，江戶的“武家”足足有五十萬人，其中大多數(shù)都是住在大名宅邸里“藩士”。
江戶時代結(jié)束后不久的慶應(yīng)四年（1868年），有數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)時的“旗本”約有六千人，“御家人”約有兩萬六千人，此類直屬于將軍的幕府武士，總計三萬多人，包括家屬和家臣的話，也不過是十萬人左右。這樣算來，約八成的武家人口都是來自外地的三百諸侯的家臣，也就是藩士。
賜大名藩邸的，也就是說，給大名分配住所的，正上屋敷是藩主住的房子，而中屋敷是隱居的藩主或者藩主的繼承人居住的地方。相較于前者，中屋敷距離江戶城更遠(yuǎn)。
當(dāng)上屋敷或者中屋敷遭遇類似火災(zāi)這樣的險情時，下屋敷會被用來避難，平常則拿來儲存在江戶生活所需的物資，有時也作別墅之用。雖然賜予勤番侍的房屋大多坐落于江戶城內(nèi)偏僻之所或郊外地區(qū)，但他們主要住的是藩主所住的上屋敷。
吃遍美食、踏尋美景的日子
從各地前往江戶單身赴任的勤番侍們，在江戶的藩邸里又過得如何?下面，就根據(jù)他們寫下的日記，再現(xiàn)一下當(dāng)時的江戶風(fēng)情吧。
德川氏直系御三家之一的“紀(jì)州藩”，在麹町建有上屋敷，在赤坂建有中屋敷，在澀谷等地建有下屋敷。在麹町的上屋敷和赤坂的中屋敷，用于藩主的下榻之所。文政六年（1823年）的一場火災(zāi)，將紀(jì)州藩位于麹町的上屋敷焚毀。自此之后，位于赤坂的中屋敷，開始發(fā)揮上屋敷的作用，現(xiàn)已然成為日本皇室赤坂御用地之一部。
下面登場的勤番侍，就是紀(jì)州藩武士酒井伴四郎（時年二十八歲）。這位下級藩士，到手的俸祿只有二十五石。幕府末期萬延元年（1860年）五月二十九日，伴四郎來到了位于赤坂的中屋敷，而后在這里開始了將近一年七個月的江戶勤番侍生活。這次，他單身赴任，將妻兒老小都留在了紀(jì)州老家。
伴四郎所作日記，名叫“萬延元年江戶江發(fā)足日記賬”。里面記錄了從萬延元年五月十一日在和歌山城下出發(fā)那天，到十一月最后一天之間所發(fā)生的種種事情。平成二十二年（2010年），收藏這本日記的江戶東京博物館出版了這本《酒井伴四郎日記—影印翻刻本》。
伴四郎是負(fù)責(zé)“衣紋方”的藩士。所謂“衣紋方”，就是掌管穿著用度的部門，其職責(zé)就是指導(dǎo)保護(hù)藩主的“小姓”們的著裝，因此，往往是在慶典上作為“指導(dǎo)著裝的師匠”身份出現(xiàn)。
總體而言，那個時候的武士，多數(shù)日子并沒有在當(dāng)班值更。從各地前來江戶的勤番侍也是如此。在萬延元年六月份的時候，伴四郎僅僅出勤了六天，而且只是上午。有的月份，比如七月，更是一天班都沒有上。八月到十一月，每個月的出勤也就只是十天左右。從日記里不難看出，不當(dāng)職的時候，伴四郎整天都在江戶盡情游玩。
然而，藩主們卻并不希望勤番侍前往藩邸之外的地方。這主要是因?yàn)閾?dān)心勤番侍會惹上什么麻煩，落人口實(shí)，要是被人發(fā)現(xiàn)主子的身份，勢必有損藩主的美名。
勤番侍作為所謂“進(jìn)城者”，對江戶的情況不甚了了，更不熟悉這里的風(fēng)土地理。想去游歷曾經(jīng)遙不可及的江戶的話，這些人一定結(jié)伴出行，很少有人會獨(dú)自游覽。
有時，外出的勤番侍都快回到自己落腳的住處，卻誤以為還有很長一段路要走，就坐上了轎子，轎夫也看出來對方是個勤番侍，故意在周圍轉(zhuǎn)上三圈才停在門口。這種事情屢見不鮮。很顯然，轎夫可以借此賺取高額的路費(fèi)，等勤番侍發(fā)現(xiàn)，往往為時已晚。
這些都是因?yàn)椴皇煜そ瓚羟闆r才鬧出的笑話。更有甚者，在很多情況下，事情甚至發(fā)展成為令藩主當(dāng)局頗為頭疼的大麻煩。最后他們只能嚴(yán)禁下屬外出，但勤番侍卻樂于鉆空子，想盡辦法在江戶到處游玩。伴四郎應(yīng)該就是這樣的勤番侍吧。
通讀這本日記可以發(fā)現(xiàn)，在六月及九月，接連好幾天，伴四郎都在江戶城內(nèi)游覽名勝。六月的時候，他曾經(jīng)游覽位于兩國的回向院，那里是為了化緣而舉辦相撲比賽的場地。此外，他還去了從山頂上能眺望到三分之一江戶街景的愛宕山，拜謁了將軍的家廟，位于芝的增上寺，體驗(yàn)了位于甲州大道上的“內(nèi)藤新宿”驛站的旖旎風(fēng)情。伴四郎還踏訪了作為江戶“五色不動”之一的目黑不動明王造像、同是作為將軍家廟菩提寺的上野寬永寺和不忍池，以及高輪泉岳寺內(nèi)的“赤穗浪士”墓地等名勝古跡。
彼時日本的出行方式多是步行。這樣下來，一天能夠游玩的范圍，也就是幾公里，多說十幾公里的所在。路上也肯定會又饑又渴。每個景點(diǎn)，不出所料，必定有很多提供飲食的小店分布其間。
下面，就一起來看看伴四郎在日記里所記載的嘗遍各處美食的經(jīng)歷吧。以下內(nèi)容，出自他七月十六日那天的日記內(nèi)容。
是日，伴四郎和其他五人一道，在淺草、吉原、兩國等江戶有名的繁華之所，一家連著一家地喝酒行樂。伴四郎他們離開位于赤坂的住所之后，在上野附近的茶館里品嘗了年糕，然后在動身去淺草的路上，到一家名叫“月若”的店里吃了蕎麥面。接著，他們參謁了淺草寺，在寺內(nèi)觀看了“妖怪表演”。這些鬼神題材的短劇，可謂江戶的夏季風(fēng)物詩。
由于觀看完表演后突逢暴雨，伴四郎等人便去到淺草寺附近的茶館躲雨。他們就著與芋頭、章魚一同燉煮的甜美鰻魚，喝酒吃飯。
填飽了肚子，一行人動身前往吉原，并平生第一次看到了“花魁道中”的盛景。不知是不是因?yàn)榭诳孰y耐，他們還在路邊買了塊西瓜啃食，然后去往兩國。伴四郎和同伴步入位于兩國橋畔路邊的戲棚，看到了被誤叫作老虎的豹子。展出的而這種動物，正是表演主辦方從長崎“出島”的荷蘭人手里買來的外來物種。
靠近泉岳寺的高輪大城門的盛況。高輪是進(jìn)出江戶的咽喉之一。（「江戸名所図會」〈部分〉日本國立國會圖書館蔵）
一日三餐基本自做
伴四郎的日記里，留有很多閑逛吃喝的筆墨痕跡。一個大男人單身赴任，大家肯定會以為他總是在外就餐。實(shí)際上并非如此，甚至恰恰相反。
因?yàn)閲?yán)禁外出，所以伴四郎基本上是和其他藩士一起在共同生活的長屋里，自己做飯。不僅僅是伴四郎，其他勤番侍的生活，大多如此。
伴四郎和舅父宇治田平三，還有一位名叫大石直助的藩士，同住在一間長屋里，三人都是負(fù)責(zé)衣紋方的藩士。到達(dá)江戶的時候，伴四郎還去市里買了裝炭火的火盆、燒水的水壺、吹火竹筒、帶提手和鍋蓋的“行平鍋”。這些都是他自己做飯不可或缺的日用炊具。
伴四郎的日記有個特點(diǎn)，就是對自己做飯著墨頗多，完全不遜色于在外的吃喝行記。勤番侍一塊兒居住的長屋里設(shè)有爐灶，大家會輪流煮飯，制作醬湯。他們還會自行燒煮熱水用來制作茶泡飯。
喜田川守貞所撰《守貞謾稿》，全景式描繪了江戶時代的社會風(fēng)俗。其特色在于，將江戶和“上方地區(qū)”（京都、大阪）的風(fēng)土人情加以對比并附以解說，其中就包括關(guān)于料理作饌的部分。
根據(jù)該書，江戶人家一般早上煮飯，佐以醬湯一起進(jìn)食。中午湊合吃點(diǎn)冷飯，配上蔬菜或者魚貝這樣的小菜。晚上則在冷飯上澆熱茶做成茶泡飯，配上咸菜果腹。但是在京都、大阪這種地方，卻是中午煮飯，同時來上燉菜、魚類、醬湯這樣的兩三種小菜。早上和晚上，倒是吃冷飯加咸菜。
三餐中，江戶地區(qū)一般在早餐時煮飯，而另一方面京都人和大阪人則是在中午煮飯，二者在余下的兩餐都是靠吃冷飯湊合一下。從日記里就能看出，伴四郎他們選擇中午煮飯，早飯和晚飯都是用粥或者茶泡飯來加以解決。由于和歌山屬于上方文化圈，即便這些勤番侍身在江戶，依然還是會繼續(xù)中午煮飯，早晚吃冷飯吧。煮飯所用之米，全系藩主那邊分發(fā)配給而來。
研缽和磨杵，乃是燉煮醬湯時不可或缺的炊具。在研缽里加入味噌，用磨杵反復(fù)研磨，伴四郎他們平常自己做飯，就經(jīng)常用到這種家什。
根據(jù)伴四郎八月十一日所寫日記，當(dāng)天，他在研缽里加入了白味噌和蔥進(jìn)行研磨，想制作雜燴粥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)十分美味。研缽不僅僅可以用來研磨味噌，還可以加工芝麻和山藥等食材。
研缽、磨杵和味噌，系三人共同出資購得。多數(shù)情況下，伴四郎他們都是一起采購做飯所用的調(diào)味用料，借此節(jié)約開支。
看起來，他們好像一般是分別購買制作小菜所用食材。有時候是趁外出的時候采辦，有時候則會從出入藩邸的商人處購買。大概也不僅限于食材，大伙兒集資采購的調(diào)味料，可能也購自頻繁往來藩邸的行商。
伴四郎經(jīng)常會買豆腐。有時候熱了吃（湯豆腐），有時候直接吃（拌豆腐）。有時候，他會買油炸豆腐（煎豆腐）來吃。雖然偶爾也會弄點(diǎn)竹簽串燒的烤豆腐解饞，大概也會加上味噌再烤吧。這樣一來，就成了味噌田樂燒。
透過這本彌足珍貴的伴四郎日記，今天的我們，才得以窺見勤番侍餐桌的一角。
莊內(nèi)藩的藩士金井國之助的導(dǎo)游手冊
為了不被笑話是個鄉(xiāng)下武士而撰寫的見聞錄《江戶自慢》
酒井伴四郎有個老鄉(xiāng)叫原田，在紀(jì)州藩付家老安藤家當(dāng)侍醫(yī)。此人寫了本隨筆集，名為《江戶自慢》。一般認(rèn)為，這部作品的受眾，便是紀(jì)州藩的江戶勤番侍。
勤番侍對江戶的情況很不了解，難免會被人嘲笑為土里土氣的鄉(xiāng)下武士。甚至還被人蔑稱為“淺蔥里”。因?yàn)榍诜檀┑耐夤永镒樱酁闇\青色棉布織就，蔑稱由此而來。
對此頗為憂悶的原田，把自己作為一名勤番侍在江戶的所見所聞?wù)沓鰜?，寫成《江戶自慢》一書。他希望?dān)任江戶勤番侍的武士老鄉(xiāng)們能夠先行閱讀，不要再被嘲笑成鄉(xiāng)巴佬。
據(jù)說，在江戶的時候，原田東西南北各處跑，把江戶的街道巷弄摸得爛熟。《江戶自慢》這本見聞錄的內(nèi)容，雖然涉及諸多方面，但其中關(guān)于食物的記錄，可謂不少。
文中，原田對江戶的代表性快餐之一壽司贊不絕口。江戶只有握壽司，沒有押壽司。而握壽司的風(fēng)味，顯然是地處上方的京都那邊的壽司所無法企及的，且價錢更為便宜。
《守貞謾稿》里提及，當(dāng)時一個握壽司的標(biāo)準(zhǔn)價格是四文到八文錢。換算成現(xiàn)在的貨幣價值大概是一百到二百日元（一文=二十五日元）。
反倒同是快餐食品的蕎麥面，被原田大肆撻伐。由于摻入和面的是小麥粉而不是雞蛋，因此口感較硬，根本沒辦法連吃三碗。但是他在隨筆中也承認(rèn)，由于湯汁鮮美，若將和歌山產(chǎn)的蕎麥面和著江戶的湯汁一起進(jìn)食，將是極品美味。
接著，書中還介紹了蕎麥面店的售賣手法。一旦走進(jìn)江戶的蕎麥屋，就會被問及要點(diǎn)蘸面還是湯面，若不能迅速回答，就會被鄙視為“鄉(xiāng)下人”。
江戶觀光所用出版物：（上）各種飲食店鋪介紹（「江戶名物酒飯手引草」）（下）涵蓋二千六百余間店鋪的購物指南（兩圖均為日本國立國會圖書館蔵）
即使知道清湯蕎麥面的食用方法，但不知道蘸面是蘸著湯汁食用的，這才是被嘲笑成“鄉(xiāng)巴佬”的原因所在。故此，《江戶自慢》也不吝筆墨提到，從一開始端上來時就有汁澆著的，是湯面。把面條盛在小蒸籠里，然后放進(jìn)有蘸汁的碗里吃的，是蘸面。
蕎麥面的價格同樣十分便宜。清湯蕎麥面一碗十六文，也就是大約四百日元，和現(xiàn)在的價格差不多。若增加像天婦羅這樣的配菜，價錢就要漲到二十四或三十二文。諸如此類的江戶的生活信息指南，并非紀(jì)州藩士所獨(dú)有。無論哪個藩的勤番侍，為了避免被嘲笑為俗不可耐的鄉(xiāng)下武士，都會從在同一大名麾下?lián)芜^侍衛(wèi)的有經(jīng)驗(yàn)者處獲取信息。
招呼客人的“行燈”與蕎麥面價格表（「貞守謾稿」日本國立國會圖書館蔵）
在江戶城大手門前盛極一時的“露店”
雖然可以透過紀(jì)州藩士的軼事，對勤番侍在江戶的生活窺以一斑，但接下來，還請看看其他藩的事例。這里介紹的，便是在人才輩出的一眾人軍中脫穎而出，長期把持幕府“老中”要職的羽莊內(nèi)藩主酒井家當(dāng)差的藩士金井國之助的故事。
國之助的俸祿百石，在藩中也算中等級別的武士。天保十三年（1842年），他被任命為“供頭”，次年被任命為跟隨藩主朝覲晉謁的江戶勤番侍。酒井家的上屋敷位于緊靠江戶城的神田橋，從天保十四年開始，國之助共計有四次在江戶值班，其間所寫日記，現(xiàn)存于山形縣鶴岡市立圖書館中。
所謂“供頭”，就是在藩主外出之時管理其身后隊(duì)伍的頭目，正如這一職位的名稱所示，供頭是統(tǒng)率隨從藩士的責(zé)任人。
藩主在擔(dān)任幕府要職期間，幾乎每天都要進(jìn)入江戶城，如此一來，供頭也要每天指揮衛(wèi)隊(duì)隨行左右。即便未擔(dān)任要職，藩主也需要承擔(dān)每月兩到三次進(jìn)城拜謁的義務(wù)，拜訪同一級別大名屋敷的情況，自然也不在少數(shù)。
與此類似，藩主也有以私人名義外出的情況。
無論是哪種場合，只要藩主從自己府邸出門，就必須由供頭帶著衛(wèi)隊(duì)隨從其后。雖說供頭也是多人輪流值班，但國之助在勤番侍當(dāng)中，也算相當(dāng)繁忙。藩主一旦有什么三長兩短，都是自家大事，緊張感自不待言。與剛才所看到的紀(jì)州藩負(fù)責(zé)被服的酒井伴四郎相比，國之助的當(dāng)值天數(shù)顯然要多得多。
如此一來，雖然國之助沒有像伴四郎那樣得閑頻繁外出，但一有機(jī)會來到繁華似錦的大江戶，他還是會抽出時間，遍覽名勝古跡。為了充分利用有限的時間，在游玩之前搜集江戶的各種信息，應(yīng)該不難想象才對。若不提前做好功課，顯然無法如此高效地游遍名勝古跡。
從天保十四年所錄日記來看，和伴四郎類似，國之助同樣前往淺草、上野寬永寺、兩國回向院、高輪泉岳寺內(nèi)的赤穗浪人墓，以及吉原等地參觀。就連藩主進(jìn)城之時隨從們所面對的江戶城正門，即大手門前，他也特意親往一游。
江戶城大手門前，乃是江戶的觀光勝地之一。由于可供諸位大名登城的門轅僅限于大手門和櫻田門等有限幾處，因此江戶府中所有大名同時登城之日，便是參觀的絕佳之時。藩主清早入城后，隨從護(hù)衛(wèi)的藩士們會在大手門前的“下馬札”，一直等待藩主退城約至正午。因此，在大名同時登城日的大手門前，等待藩主退城的大批武士和參觀者混雜在一起，加起來約有數(shù)千人之眾，其中引人關(guān)注的，便是餐飲行業(yè)的從業(yè)者。
藩主退城之前，隨行藩士足足需要等上三到四個小時，自然會饑腸轆轆、口渴難耐。大家難免會希望在夏天吃點(diǎn)涼爽的食物，冬天吃到暖暖的東西。
餐飲業(yè)者因應(yīng)需要，在大手門前擺起許多露店，賣起壽司、蕎麥面等小吃，或冷水、“甘酒”“汁粉”等飲品。對于這些露店而言，客人當(dāng)然不僅僅是藩主手下的藩士，還包括紛至杳來的觀光客。
據(jù)《守貞謾稿》記載，用白砂糖和“寒曬粉”摻成的冷水，夏天一碗售價四文。如果多加白砂糖，就會賣到八文甚至十六文。在京都、大阪地區(qū)，冷水一碗賣作六文，而賣冷水的人稱作“砂糖水屋”。
一年中都有售的甘酒一碗八文，而其在京都、大阪地區(qū)只賣六文。汁粉在江戶、京都及大阪等三個地區(qū)售價相同，均為一碗十六文。賣汁粉的人，也有“正月屋”的別稱。
天保十四年七月初一，剛剛離開藩主府邸的國之助，沒來得及吃早飯，便前來大手門前，等待一睹諸侯登城之景。雖然按規(guī)定，每月第一天，乃是大名們的同時登城之日，但這一天恰好不是國之助當(dāng)班，因此，他得空作為參觀者來到這里。
參賀正月的大名們（「元旦諸侯登城図」〈局部〉日本國立國會圖書館蔵）
百吃不厭的蒲燒鰻魚，售價十六文
在不當(dāng)班的日子里，國之助也會離開藩主屋敷，在外就餐。和伴四郎類似，他會在參觀名勝古跡的同時，吃蕎麥面，喝“雜煮湯”，同時品嘗甘酒。但二人也有不同之處。國之助經(jīng)常會吃鰻魚，同時經(jīng)常光顧料理茶屋。從這一點(diǎn)來看，和伴四郎相比較，更能體會到國之助飲食生活的高級感。
在江戶，蒲烤鰻魚一串十六文，和一碗清湯蕎麥面的售價相同。而且，江戶地區(qū)的蒲燒鰻魚，多在去骨的基礎(chǔ)之上加以烤制。反觀京都、大阪地區(qū)，多為不去骨直接烤制，且價格僅為一串六文。兩地的蒲燒調(diào)味亦存在不同，江戶多用醬油和“味醂”，而京都、大阪地區(qū)則常選醬油和清酒。不過，這只是流動攤檔售賣的價格，如果在料亭里進(jìn)食，價格將大約增加一倍。
料理屋提供的鰻魚飯（「守貞謾稿」日本國立國會圖書館蔵）
從國之助的日記中幾乎讀不出一點(diǎn)類似于伴四郎那樣到處品嘗美食的形象。或許是因?yàn)樗枰櫦白约荷頌橹械燃墑e的藩士，特別是供頭這一職位的緣故。而且，國之助的俸祿足有伴四郎的四倍之多，更是指揮藩主身后隨行隊(duì)伍的負(fù)責(zé)人，這也就是他不能像庶民一樣到處閑逛、隨意品嘗美食的原因吧。
日記中，散見垂釣的記載。國之助從距離藩主位于神田橋的上屋敷數(shù)千米的隅田川東岸的自宅出門，前往豎川享受垂釣的樂趣。他還將釣上來的魚帶回到住處，和共事的藩士一起食用魚湯。實(shí)乃兼具趣味性和實(shí)用性的休閑活動。
從伴四郎的實(shí)例中也可以看出，對于被限制離開屋敷的勤番侍們來說，基本上需要與一起共事、生活的藩士同僚在長屋中自己做飯，需要和伴四郎一樣，從出入屋敷的商人那里共同出資購得必要的食材和調(diào)料。
國之助的日記中，雖然幾乎沒有記載像伴四郎那樣自己做飯的情形，但卻經(jīng)常出現(xiàn)藩士們來往于對方住處一起吃飯的記錄。想必是并非自己做飯，而只是去吃飯的緣故。
被迫在藩主宅邸過著貧苦拘謹(jǐn)?shù)纳?，無論對何方諸侯的勤番侍來說，都要互幫互助才能適應(yīng)這種令人并不習(xí)慣的生活。從日記中，不難浮現(xiàn)出要自己動手才能換得一口飯吃的勤番侍們的艱苦奮斗之模樣。
（本文摘自安藤優(yōu)一郎著《江戶風(fēng)土記》，李立豐、宋婷譯，上海三聯(lián)書店，2023年12月。）
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