清末以來的上海西餐和西餐廳是個有趣的題目，雖然關(guān)注度并不低，但大多集中在早期的禮查飯店、一品香時期或者1940年代后期，對于其間各種變化少有提及，難免有點可惜。比如二三十年代上海曾經(jīng)出現(xiàn)過一家西餐廳，前后開了近二十年，有七八年的時間被公認為上海最好的西餐廳。1937年以后這家店結(jié)束了營業(yè)，現(xiàn)在只有店名和照片偶爾會在討論上海西餐的文章中出現(xiàn)。這家餐館的名字叫Marcel，中文名“麥瑞飯店”，一度是上海最著名、最受推崇的法式西餐廳，而且即使在結(jié)束營業(yè)之后，麥瑞的影響仍繼續(xù)存在，對三四十年代的上海西餐發(fā)展影響深遠。
1920年代的頂級咖啡館
在成為西餐廳之前，麥瑞曾經(jīng)是上海赫赫有名的頂級咖啡館，最初開店的時候，它是一家小小的法式點心店。
1918年，麥瑞洋行在《新聞報》上刊登廣告，這可能是關(guān)于麥瑞最早的商業(yè)信息。1919年，《字林西報行名錄》第一次著錄了經(jīng)營法式糕點糖果的店鋪Marcel，中文名“麥瑞”，地址在四川路243/4號，創(chuàng)始人和店主是Marcel Garnier，店鋪就直接取自他的名字。麥瑞號稱“由巴黎分此，精制法京各種著名蛋糕餅干及糖果朱古力”，不無廣告的成分。綜合后來的各種信息，店主是法國人，曾經(jīng)在巴黎、君士坦丁堡和莫斯科生活過，1917年從莫斯科來到上海，不久開了這家店。我推測他可能原先在莫斯科就是經(jīng)營糕點店的，十月革命后逃離俄國。他在西點行業(yè)經(jīng)驗豐富，最初選擇的店址在四川路上，和這一時期的類似店鋪差不多，主要也是為外僑服務(wù)的。
麥瑞的發(fā)展相當(dāng)順利，最初店鋪在樓上制作巧克力和糕點，樓下設(shè)有茶室，以灰色和白色作為裝飾主調(diào)。不久營業(yè)擴大，店主將相鄰的門面并入，在原先的店鋪邊上擴建開出新的茶室Marcel Tea Room。另外還從法國聘請了制作點心糖果的師傅加入。短短一兩年間，麥瑞在上海僑民中就有了很好的口碑，無論是店里的點心、巧克力，還是樓下的茶室，都大受歡迎。
店里的點心糖果除了美味之外，品種也很多，還經(jīng)常推出新品，比如外面有新鮮奶油的巧克力甜點、焦糖黃油軟糖等等。麥瑞最突出的是講究的櫥窗展示，1922年麥瑞雇人扮成小丑在櫥窗里走動說話喝酒，吸引了大批顧客圍觀，一度造成附近交通擁堵。櫥窗中經(jīng)常陳列各種用糖果和巧克力制作的動物和人物，甚至?xí)鶕?jù)電影中的場景做出布置。
差不多同一時期，一些有過在歐洲留學(xué)或生活經(jīng)歷的中國人回到上海后也漸漸愛上了這樣的場所。當(dāng)時這些以提供飲品西點和冰淇淋為主的店鋪被統(tǒng)稱為咖啡館，麥瑞雖然從開業(yè)之初就一直是家“茶室”，也同樣被稱為咖啡館。到1920年代中期以后，四川路上的麥瑞和百老匯路（今大名路）上的飛達一樣都已經(jīng)躋身上海最貴最好的咖啡店之列。熱愛咖啡館的張若谷稱之為“上海最貴族的Marcel與Federal二家”。
1924年的圣誕，店主小女兒請朋友們到麥瑞舉辦茶會，從圖中看茶室的面積還是相當(dāng)開闊的
這一時期的麥瑞唯一的麻煩大概是火災(zāi)，1923年9月和1925年9月店鋪樓上儲藏室都起了火，不過不算嚴(yán)重，火勢很快被撲滅。這是因為四川路上房屋的先天不足，還是麥瑞內(nèi)部管理不善，就不得而知了。1926年春天，店主Marcel Garnier賣掉麥瑞咖啡館回了法國?！蹲至治鲌蟆房橇诉@則消息，報道說他希望一年以后回到上海來，在中區(qū)開一家供應(yīng)法餐的小飯店。不過從后來的情形看，這似乎只是個夢想，他沒有再回到上海。
上海最好的西餐廳
Marcel Garnier創(chuàng)辦了這家用他名字命名的咖啡館，易主之后保留了原來的店名，買下麥瑞的新店主叫Hossenloff，后來的譯名稱他為奧桑羅潑，簡稱奧桑。
1927年1月，麥瑞再次發(fā)生火災(zāi)。這次就嚴(yán)重得多了，可能是因為火災(zāi)的影響，當(dāng)然更重要的還是上海城市的發(fā)展，1920年代后期西區(qū)日漸繁榮，不少店鋪開始向西遷移。比如飛達就在今人民廣場一帶開了分店，之后更向西搬到南京西路陜西北路口。麥瑞也作出了類似的改變。奧桑接手以后，麥瑞一年之內(nèi)開出兩家分店：一家在南京路靠近江西路口，主要供應(yīng)法式西餐，也就是后來著名的麥瑞飯店；另一家開在霞飛路圣母院路口（今淮海中路瑞金一路），是家咖啡館；原先的四川路老店漸漸改成工場，繼續(xù)生產(chǎn)已經(jīng)相當(dāng)有名的西點、巧克力和糖果。
奧桑在買下麥瑞之前，曾經(jīng)在印度和澳大利亞管理過飯店，同樣富有經(jīng)驗。1928年夏，奧桑借著去歐洲的假期，在英國購買了制作餅干的新型機器，在法國巴黎請了三個最好的糕點師。同時，麥瑞開始在中文報紙上發(fā)布廣告，從糖果點心到西餐都大加宣傳，一再突出本店材料豐富衛(wèi)生。1929年4月復(fù)活節(jié)將近，麥瑞如常出售“外國清明蛋”（當(dāng)時將復(fù)活節(jié)稱為外國清明節(jié)），并宣布其中一只內(nèi)有價值不菲的鉆戒，以此作為招徠。
不過與創(chuàng)始人Marcel Garnier 將經(jīng)營重點放在糕點糖果上不一樣，奧桑的熱情更多集中在法式餐廳上，也就是南京路江西路口的麥瑞飯店，或者稱為南京路麥瑞。
1940年左右的南京路江西路口，當(dāng)時麥瑞飯店已經(jīng)關(guān)閉，位置就在198號，當(dāng)時上海電氣公司（今電力大樓）對面
1931年圣誕前的南京路麥瑞門口
傅彥長和張若谷一樣，大概都可以算是當(dāng)時上海最熱愛泡咖啡館的文人，他每次去飛達和麥瑞（他堅持寫作“馬賽兒”）都是為了喝咖啡吃點心，但是到了1929年5月，他也開始嘗試西餐了：
午餐在馬賽兒吃，張若谷同往。有胡椒瓶，轉(zhuǎn)其下〔上〕，則底下有粒屑出矣；未轉(zhuǎn)動時，瓶中胡椒每粒皆有豆大。又有一粒粒之紅物（頗似石榴),食之乃魚子也，極不好吃。馬賽兒午餐尚屬第一次焉?！陡祻╅L日記》1929年5月10日
作為麥瑞的忠實顧客，他的外餐經(jīng)歷也跟上了店里的新變化。從這個時候開始，麥瑞可以算進入了它的巔峰期。其間到過麥瑞飯店用餐的名人不少，很多文學(xué)作品也不時提到這家餐廳，麥瑞作為一家西餐廳在人們眼中的形象相當(dāng)一致，這就很有意思了。
比如范煙橋1932年在《申報》連載小說，極力寫南京政府中的部員們飽食終日的優(yōu)裕生活，其中之一就是大家聚餐時討論“麥塞而的西菜”和樂鄉(xiāng)飯店哪家好。這樣寫的歷史背景是當(dāng)時他們經(jīng)常到上海過周末。樂鄉(xiāng)是九江路上的一家美式西餐廳，1930年代前期同樣極受歡迎。
施蟄存1933年的短篇小說《散步》，寫青年紳士跟傾慕的女子談話，對方問起去什么地方吃晚飯呢？他回答道：“隨便你，什么地方都可以，偉達飯店，麥瑞飯店……”偉達飯店是當(dāng)年剛剛建成的“高尚旅館”，底層是中西兼?zhèn)涞牟褪?，不過也以法式餐點作為招徠。
俞平伯1933年9月從北京南下游玩，到上海時正遇上大風(fēng)大雨，第二天雨稍停外出，除了慣例的探訪親友，就是被請到新開不久的大光明看電影，到麥瑞用晚餐。
1935年6月，陳學(xué)昭在巴黎拿到博士學(xué)位后結(jié)了婚，和丈夫何穆一起回國，26日中午就在麥瑞宴請魯迅夫婦等11人。茅盾在小說里嘲諷抗戰(zhàn)前上海的時髦男女：
他們每天排定了課程似的要周游幾家有名的電影院，跳舞場，要到麥瑞去吃午飯，沙利文去用“午后茶”，也要到蜀腴之類忽然膾炙人口的餐館去吃夜飯?！兜谝浑A段的故事》
小說寫于1938年，時代背景則是抗戰(zhàn)前的初夏，時間上略有點小瑕疵，不過意思是很明顯的。麥瑞和沙利文在1930年代后期都是流行了很多年的時髦西餐廳/咖啡館，蜀腴則于1937年元旦才開業(yè)，很快就成為當(dāng)紅川菜館。
上述這些提到麥瑞的作者語氣立場各異，卻從不同角度肯定了麥瑞在1930年代上海西餐廳中的地位。
至于麥瑞的菜式，我沒有看到具體描述，借用稍后一些的資料（1939），最有名的幾種大概是腓利牛排、法國豬扒和咖喱雞飯。不但是麥瑞的招牌菜，而且對三四十年代的上海西餐也產(chǎn)生了不小的影響。戰(zhàn)前上海物價相對平穩(wěn)，麥瑞的日常價格大約是午餐每客1.5元，晚餐2元（1930年代中以后略有上漲）。和飛達價格一致，在當(dāng)時是比較昂貴的餐廳。圣誕和新年時麥瑞的價格還要翻上幾倍。
麥瑞在很短的時間內(nèi)從一家咖啡館變成眾口稱譽的著名西餐廳，水準(zhǔn)還一直穩(wěn)定，經(jīng)營者必然有過人之處。奧桑是個喜歡事必躬親的經(jīng)理，交際手腕過人。他常年住在店鋪樓上，營業(yè)時間內(nèi)永遠在店里招待客人。其實南京路麥瑞的面積并不很大，座位緊湊，客滿時差不多有百來人。但只要客人進門，奧桑從引導(dǎo)、安排座位，到天南海北的攀談，他有本事讓每個人覺得賓至如歸。奧桑當(dāng)時年紀(jì)已經(jīng)不小，形象莊嚴(yán)，風(fēng)度詼諧，當(dāng)時的顧客們很喜歡他的長相，認為和英王喬治五世相仿。
1935年前后的L. R. Hossenlopp
除了法式西餐，麥瑞的西點和糖果也始終是招牌產(chǎn)品。兩家分店也都延續(xù)了之前老店精美的櫥窗，多年后還有人清楚地記得“法國大司務(wù)的花式大蛋糕，是南京路所有櫥窗最美麗的陳列品”。
1936年復(fù)活節(jié)前的麥瑞櫥窗
1934年四川路工場中的陳列品，由工場經(jīng)理J. M. Lubeck制作
至于霞飛路麥瑞，一直是家咖啡館，也像這一區(qū)域的大多數(shù)咖啡館一樣，門面不大，起初開在馬思南路（今思南路）對面的680號，1933年下半年搬到更西面一點圣母院路口（今瑞金一路口）的758號，也就是新建成不久的愛司公寓沿街商鋪的轉(zhuǎn)角處。
1940年街道圖中的霞飛路758號，原霞飛路麥瑞地址
1927年初的愛司公寓，當(dāng)時麥瑞還沒有霞飛路分店，但到了1933年，分店位置就在轉(zhuǎn)角處
麥瑞咖啡館的室內(nèi)也像南京路餐廳一樣富麗堂皇，“像是宮殿一樣”。夏天的時候，麥瑞有一種很受歡迎的三色冰淇淋，三種顏色三種味道，食客會拿來和飛達的桃子冰淇淋相比。
奧桑年紀(jì)漸長，1934年，因為店里處理一條大魚的時候不小心劃傷了他的腿，發(fā)展成嚴(yán)重感染和休克，被緊急送往宏恩醫(yī)院治療。最后雖然保住了性命，卻截肢失去了一條腿。
差不多就在奧桑住院期間，麥瑞遇到了開業(yè)以來最嚴(yán)重的問題。上海市政府1934年在北京路外灘建造了一座雙層碼頭，同時在浮動碼頭上開設(shè)水上飯店：
專售最上等西菜，供給高尚仕女宴客之用，……取費低廉，管理嚴(yán)格，內(nèi)部裝潢……莊嚴(yán)不俗，富而不奢，餐室四周，均系鋼窗，冬有暖氣，夏有冷氣，四面風(fēng)景絕佳……實為海上各飯店所不及?！渡虾Ｉ虉蟆?935年1月12日
水上飯店及內(nèi)景
這是一件創(chuàng)舉，在熱愛新奇的上海社會立刻引起了熱烈的回應(yīng)。1935年3月中旬水上飯店開業(yè)，廣告打出了“專售法式西菜”的宣傳。所謂的“法式西菜”其實就是指源自麥瑞的菜式和點心，飯店將麥瑞的不少員工都挖了過來，比如負責(zé)店面管理的姚國梁就是原先南京路麥瑞的頭號侍者，主廚和做點心糖果的師傅也同樣如此。菜式和麥瑞飯店如出一轍，價格比麥瑞稍低一點，午餐1.5元外加贈送果盤，晚餐2元，市府人員還可以打9折。飯店面對黃浦江，在浮碼頭用餐新奇有趣，餐點又是麥瑞同款，所以水上飯店一下子就紅了起來，當(dāng)時的食客稱為“中國馬賽爾”。
奧桑截肢以后依然全力經(jīng)營飯店，但已經(jīng)不能像之前一樣親自為客人引座攀談。水上飯店挖走一批得力的員工，自然也搶走了不少生意。1930年代后期，上海飯店的硬件設(shè)備開始更新，最明顯的就是冷氣和暖氣設(shè)備。水上飯店的宣傳重點之一就是冷氣。麥瑞作為老牌餐廳，依然沿襲以往那種夏天在店堂中放置大量冰塊的降溫方式，相形之下有些顧客就覺得環(huán)境過時了。另外霞飛路麥瑞也是名店，不過當(dāng)時這一區(qū)域大多是俄國人開的咖啡館，走價廉物美的路線，麥瑞這種老派的昂貴咖啡館設(shè)在這里似乎也不太有利。
直到1937年初，至少從日常營業(yè)上還看不出麥瑞的窘境，還是極有號召力的高級西菜館，每天顧客盈門，實際上麥瑞已經(jīng)受到了不小的影響。當(dāng)年1月，左支右絀的奧桑不得已向法租界當(dāng)局申請破產(chǎn)清算。消息傳出，熟悉的食客大為惋惜。4月飯店和茶室、工場相繼拍賣，不過店面的營業(yè)還維持了一段時間。夏天以后因為戰(zhàn)事的影響，上海市面進一步收縮，麥瑞從此消失。
“麥瑞”的余響和“圣廚”神話
1937年以后麥瑞飯店的營業(yè)結(jié)束了，但“麥瑞”在上海西菜業(yè)中依然是如雷貫耳的名字，余響不絕。之后的西餐廳只要抬出這塊招牌，等于表示餐館正宗、有來歷，而且隱含著一種正在經(jīng)營上海第一流西餐的味道。上文提到的水上飯店就是一例，除此以外，最明顯的例子是新都飯店。
新都的前身是新新百貨公司經(jīng)營的屋頂花園和游樂場。1939年，公司將六樓和七樓重新擴建裝修，定名新都飯店。六樓是中餐廳、茶室和舞廳，還有一間獨一無二的玻璃電臺。七樓是西菜部，供應(yīng)法餐。
奧桑在麥瑞清盤后一度和妻子離開上海去了法國，打算從此退休。但之后不久他又回到上海，受聘于新都，主理七樓西菜部。
這件事當(dāng)然也是新都飯店大力宣傳的重點。7月開業(yè)，9月起就有關(guān)于奧桑的訪問記在《大美晚報》《奮報》《力報》《摩登半月刊》上陸續(xù)登出。報道大多追溯了奧桑的前半生，說他少年時期在巴黎以一道腓利牛排得到政治家賞識而嶄露頭角，經(jīng)歷傳奇，一生見過三萬六千人，被譽為“世界齒舌情人”，記者們因此稱他為“圣廚奧?！薄６嗄旰?，曾在上海做過記者的張冰獨自述就是他為奧桑寫了介紹文章，從此新都飯店的西菜部門庭若市。不過也像絕大多數(shù)的回憶一樣，自述錯誤百出，法國人奧桑羅潑變成意大利人羅伯特，新都飯店西菜部也成了他的餐館。時隔多年的回憶自然不必苛求，1939年的介紹文章里確實出現(xiàn)過張冰獨的名字（時間較晚），文章彼此大同小異，最早一篇的作者署名“問津”，“圣廚”和“齒舌情人”的說法應(yīng)該都是從這篇文章開始的。當(dāng)時對新都的西餐生意大有助益，“圣廚”的名聲也隨之廣為流傳，影響所及，直到今天凡是談及1939年以后的新都飯店西菜部，必然會提到奧桑的名字以及報道中他的生平經(jīng)歷。
但是，這樣的“圣廚”奧桑，和1926年春天接手麥瑞咖啡館的那個奧桑，看起來差別有點大。
最初《字林西報》提到他的時候，只說他到上海之前曾經(jīng)在澳大利亞和印度管理過飯店。那時候他還叫L. R. Hossenloff，直到1931年7月，他的姓氏忽然改作Hossenlopp（即后來說的奧桑羅潑）。這應(yīng)該不是之前幾年的報紙都寫錯了，而是他改了姓氏。這種事在民國上海的僑民中并不少見。1928年時他妻子去世，1933年他又結(jié)了婚。奧桑熱心公共事業(yè)，經(jīng)常投書報紙發(fā)表意見。1935年還曾經(jīng)積極參加過工部局董事競選，他似乎是參選的第一位法國人。這也是他參與社會活動最為積極的時期。參選時他寫文章自述到上海已經(jīng)九年。
奧桑一手成就了作為頂級西餐廳的麥瑞飯店，隨著麥瑞進入巔峰期，作為老板和經(jīng)理的奧桑也逐漸為人所知。而在他健康出現(xiàn)問題之后，麥瑞也開始漸漸走向衰落。很大程度上奧桑確實等同于麥瑞飯店。但有意思的是在麥瑞時期，奧桑的角色始終是善于經(jīng)營的管理者，從來也沒人提到過他的“大廚”身份。
到了新都飯店時期，奧桑的故事陡然豐富起來，其中從麥瑞延續(xù)到新都的那幾道招牌菜自然是真的，除此以外，他在國外的傳奇，以往的事業(yè)和愛情經(jīng)歷，他到上海的時間，甚至他的年紀(jì)，都變得撲朔迷離?！笆N”神話從此出現(xiàn)。
其實近代以來的著名餐廳，經(jīng)常會在某個時期出現(xiàn)帶有傳奇色彩的故事，故事大多是靠不住的，生命力卻非常長久，也往往成為傳播重要的一環(huán)。就像圣廚的故事多半是記者和奧桑共同創(chuàng)作出來的。漸漸的麥瑞的盛衰變化湮沒不彰，圣廚神話大概還是可以流傳下去。
1939年以后，奧桑年邁殘疾，雖然還是每天出現(xiàn)在新都七樓，但恐怕起到主要作用的是同樣來自麥瑞的另一位年輕些的主廚，奧桑更像是一塊招牌。1941年夏天，新都六樓大火，不久整修重開。奧桑1942年去世。1937年以后大家已經(jīng)無法分辨麥瑞前后兩任老板，也不知道西餐廳麥瑞和老板麥瑞完全不是一回事，但即使麥瑞只剩下了一個意義不明的名字，偶然也還有余響。2006年，當(dāng)年新新公司老板李承基在回憶新都七樓時仍相當(dāng)自豪，說七樓萬象廳如同世外桃源，“供應(yīng)法國西菜，聘請法國名廚‘麥瑞’主理”。
鄂公網(wǎng)安備 42010302001612號 