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卡爾登飯店:得風(fēng)氣之先的老派西餐廳

1916年底,剛剛創(chuàng)辦的《新申報(bào)》開(kāi)始連載長(zhǎng)篇章回小說(shuō)《歇浦潮》,寫(xiě)辛亥革命前后十里洋場(chǎng)的眾生相,受到讀者的熱烈歡迎。

1916年底,剛剛創(chuàng)辦的《新申報(bào)》開(kāi)始連載長(zhǎng)篇章回小說(shuō)《歇浦潮》,寫(xiě)辛亥革命前后十里洋場(chǎng)的眾生相,受到讀者的熱烈歡迎。小說(shuō)有一段寫(xiě)候補(bǔ)道魏文錦找朋友倪俊人幫忙,兩人在安慶路倪公館附近商量去哪里可以談事:

文錦道:“……我們到大馬路匯中去吃大菜,那邊很清靜,可以談心?!笨∪说溃骸疤h(yuǎn)了,還是寧波路卡爾登罷?!蔽腻\笑道:“虧你說(shuō)得出,卡爾登與匯中相差得能有多少路呢!”

當(dāng)時(shí)以上海生活為主題的小說(shuō),作者多少都帶一點(diǎn)自認(rèn)“上海通”的味道,喜歡將小說(shuō)寫(xiě)成另一種“上海指南”,尤其表現(xiàn)在描摹生活細(xì)節(jié)的時(shí)候。對(duì)話的兩位屬于清末常住上海的紳商階層,日常生活中比較“崇洋”。上海從光緒年間開(kāi)始流行“吃大菜”,大多食客光顧的還是像一品香這樣本土化了的中式大菜館,“大菜”其實(shí)就是粵式西餐,老板也多是廣東人。至于真正的西餐廳主要設(shè)于外國(guó)人開(kāi)辦的旅館內(nèi),顧客也以外僑為主,禮查飯店(后浦江飯店,今證券博物館)和匯中飯店就是早期最有代表性的兩家。匯中在南京路上,前身是中央飯店,開(kāi)設(shè)時(shí)間略晚于禮查,匯中洋行控股后改名。1906年,匯中拆除舊樓重建,1908年重新開(kāi)業(yè)。新樓高6層,安裝了電梯,是當(dāng)時(shí)南京路上的第一高樓。1965年改為和平飯店南樓。

1908-1920年代初的匯中飯店P(guān)alace Hotel



在《歇浦潮》所寫(xiě)那個(gè)年代,匯中是上海最豪華時(shí)髦的飯店之一,比如1911年底上海各界舉行集會(huì)歡迎孫中山回國(guó)就選在了這里。小說(shuō)寫(xiě)到的匯中,客人往來(lái)不絕,由升降梯到餐廳所在的四樓,設(shè)有華商特座,正對(duì)著外灘,位置很好,但與外國(guó)人的大餐間隔絕,裝潢不如后者那樣華麗,而且不提供中文菜單,中國(guó)客人也不多。這些描述正是早期這類(lèi)西餐廳共同的特點(diǎn)。

至于他們提到的“寧波路卡爾登”則是另一家很有名氣的大菜館??柕沁@個(gè)名字,在上世紀(jì)二三十年代的上海屢屢出現(xiàn),分別命名過(guò)飯店、舞場(chǎng)和戲院(尤其以卡爾登戲院影響最大),這些和起初的情形并不一樣,位置也經(jīng)過(guò)了遷移,最初的卡爾登只是寧波路上的一家西餐廳。

寧波路卡爾登時(shí)期(1910-1922)

《字林西報(bào)行名錄》開(kāi)始著錄這家飯店是在1910年,這和時(shí)人的印象基本一致(實(shí)際開(kāi)辦時(shí)間也可能稍早一些)。創(chuàng)辦者為美國(guó)人路易斯·賴(lài)道(Louis Ladow),一作立道,他生于1860年左右,1898年從馬尼拉到上海,一直從事旅館和餐廳管理工作,先后在禮查飯店、匯中飯店擔(dān)任過(guò)經(jīng)理,之后自立創(chuàng)業(yè),開(kāi)辦過(guò)兩家飯店,只是時(shí)間都比較短,其中之一是英屬徐家匯路(今華山路)上的Alcazar。賴(lài)道于1910年左右創(chuàng)辦了卡爾登飯店Calton Cafe,位置在寧波路4號(hào),靠近江西路。

1910年上海地圖上寧波路卡爾登的大概位置,右邊南京路口為匯中飯店



卡爾登是一幢三層樓的洋房,可能與賴(lài)道之前的經(jīng)歷有關(guān),卡爾登從開(kāi)店之初就努力向禮查匯中看齊,但并不走旅館兼營(yíng)飯店路線,而是一家純粹的西餐廳。店內(nèi)布局比較講究,設(shè)有“公用大餐室數(shù)間,私用大餐室六七間,并有談話室、飲酒室、女談話室(以日本女仆伺候)、跳舞室,此外如男女廁室應(yīng)有盡有”(1914年“卡爾登大餐館”在《申報(bào)》的廣告),號(hào)稱(chēng)“陳設(shè)精致,坐〔座〕位舒爽,食品新鮮,烹調(diào)合味”。賴(lài)道對(duì)經(jīng)營(yíng)之道別有會(huì)心,當(dāng)時(shí)市面上外國(guó)人開(kāi)設(shè)的西餐廳大多以外僑為主要顧客群體,餐室也華洋隔絕,卡爾登則大不一樣,“中西顧客,一式招待”,餐室的設(shè)定也能看出考慮了上海當(dāng)?shù)仡櫩偷男枨蟆?柕呛茉缇驮凇渡陥?bào)》刊登中文廣告,舉出“薩鎮(zhèn)冰督辦”剛剛在店里請(qǐng)過(guò)客作為招攬(薩為清末著名水師將領(lǐng),此前奉命督辦淞滬水陸警察事宜)。這樣借用名流以作宣傳是當(dāng)時(shí)社會(huì)習(xí)見(jiàn)的廣告方式。很明顯除了外僑,賴(lài)道也在努力吸引當(dāng)?shù)仡櫩?。同時(shí)卡爾登從口味到服務(wù)都堅(jiān)持地道西式風(fēng)格,幾方面結(jié)合起來(lái),大概完美符合了上海那些對(duì)西式餐飲有著強(qiáng)烈興趣的富裕階層的心理,所以從開(kāi)業(yè)之初就受到上?!肮偌澤虒W(xué)”各界的歡迎。

卡爾登飯店廣告,《申報(bào)》1914年6月3日



還是以《歇浦潮》為例,小說(shuō)的歷史背景正是卡爾登飯店開(kāi)業(yè)不久,后文寫(xiě)到上海數(shù)一數(shù)二的有錢(qián)人楊三老爺是前清中堂之子,和妻子各有各的交際圈,一天晚上兩人分別赴約,都到了卡爾登飯店,進(jìn)了各人的包間,正是晚餐時(shí)分:“外國(guó)飯店規(guī)矩,晚間七點(diǎn)鐘以后,方始出菜,所以這時(shí)候極為擁擠。”中外客人都很多,幾乎滿(mǎn)座。楊三老爺無(wú)意中發(fā)現(xiàn)了太太的蹤跡,想到她“今天居然到此嘗嘗真正外國(guó)大菜的風(fēng)味來(lái)了”。

當(dāng)然這終究是小說(shuō),我愿意另外再提供一點(diǎn)其他的證據(jù)。南潯劉承幹出身巨富,又是著名的藏書(shū)家,他當(dāng)時(shí)已常住上海,著名的《求恕齋日記》詳細(xì)記錄了他的日常生活,其中1910-1911年間頻繁出現(xiàn)一家“白頭西飯店”,他和家人經(jīng)常去這家西餐廳用餐,也經(jīng)常在那里邂逅朋友。我對(duì)此有個(gè)推論:白頭西飯店就是寧波路卡爾登。因?yàn)椋旱谝?,?jīng)理賴(lài)道有個(gè)別號(hào)就叫“白頭”;第二,1910-1911年間能稱(chēng)得上是高檔西飯店的餐廳本來(lái)就很少,何況日記中出現(xiàn)的時(shí)間與卡爾登開(kāi)設(shè)時(shí)間基本相符;第三,劉承幹同期日記中寫(xiě)到他家的宏裕順絲棧已經(jīng)遷到泰安坊,“與白頭飯店相距咫尺”。上海的泰安坊有好幾處,這里應(yīng)該是指位于四川路寧波路口的那一個(gè),與之距離極近的西餐廳,除了寧波路4號(hào)的卡爾登應(yīng)該沒(méi)有第二家了。如果我推論無(wú)誤,那么劉承幹和他身邊的朋友、同鄉(xiāng)顯然都非常喜歡卡爾登,這和《歇浦潮》中紳商對(duì)卡爾登的印象基本一致。1913年元旦那天劉承幹在卡爾登用餐,“以陽(yáng)歷元旦,肴饌較平日豐美”。

也許由于店主是美國(guó)人的緣故,當(dāng)時(shí)各種美國(guó)人的俱樂(lè)部、大學(xué)同學(xué)會(huì)聚餐也多在卡爾登舉行,而且經(jīng)常約請(qǐng)政界名人演講。如1917年7月,美國(guó)大學(xué)同學(xué)會(huì)在卡爾登聚餐,邀請(qǐng)了外交總長(zhǎng)伍廷芳、參議院副議長(zhǎng)王正廷和曾任黎元洪秘書(shū)的郭泰祺到會(huì)演講。前后幾任美國(guó)駐滬總領(lǐng)事都曾在卡爾登設(shè)宴招待中西人士。1919年,中國(guó)的國(guó)際稅法平等會(huì)在卡爾登宴集為赴歐代表餞行。包括后來(lái)德國(guó)哲學(xué)家杜里舒應(yīng)梁?jiǎn)⒊热搜?qǐng)到中國(guó)講學(xué),首先抵達(dá)上海,中德兩國(guó)相關(guān)人士也選在卡爾登舉行了隆重的歡迎會(huì)。這些動(dòng)輒數(shù)十人、數(shù)百人的宴會(huì)不難看出卡爾登在當(dāng)時(shí)社會(huì)上的影響力以及飯店的規(guī)模?!蹲至治鲌?bào)》《大陸報(bào)》經(jīng)常將卡爾登與禮查、派利這樣水準(zhǔn)一流的老資格西餐廳并提,賴(lài)道也成為城中名人。

另外卡爾登不時(shí)舉辦跳舞會(huì),如專(zhuān)門(mén)為美國(guó)軍人召開(kāi)的“軍式舞會(huì)”,還有事先售賣(mài)入場(chǎng)券,將票款全部捐給美國(guó)紅十字會(huì)的慈善舞會(huì)等等。當(dāng)然這一時(shí)期的跳舞以外僑為主,中國(guó)人大多只是旁觀者,比如劉承幹1910年時(shí)約人到卡爾登吃飯,原因之一也是可以“看西人跳舞”。

1910年代的卡爾登飯店不僅是上海重要的西餐廳,而且從各種報(bào)道以及顧客之后的回憶來(lái)看,營(yíng)業(yè)一直也是很發(fā)達(dá)的,菜式的精良與地道廣受好評(píng)。賴(lài)道對(duì)于經(jīng)營(yíng)非常用心,1920年初還開(kāi)辟出新的玫瑰園餐室,設(shè)計(jì)模仿了當(dāng)時(shí)美國(guó)奧馬哈、大西洋城和舊金山類(lèi)似的飯店。因此4月間傳出卡爾登出盤(pán)的消息似乎有點(diǎn)奇怪。我想很可能是飯店的債務(wù)出了問(wèn)題。

卡爾登新開(kāi)的玫瑰園餐室,《大陸報(bào)》1920年2月24日



新飯店與跳舞場(chǎng)(1923-1928)

事情很快就解決了,著名的匯通洋行(J. A. Wattie & Co. , Ltd.)接手了卡爾登,并請(qǐng)賴(lài)道繼續(xù)留任經(jīng)理,飯店的營(yíng)業(yè)也沒(méi)有受到什么影響。匯通認(rèn)為卡爾登大有可為,決定在跑馬廳對(duì)面建造起更大的新卡爾登飯店。1922年5月動(dòng)工,1923年元旦開(kāi)始營(yíng)業(yè)。

新店地址為靜安寺路50號(hào),正對(duì)著跑馬廳,相當(dāng)于今天的南京西路黃河路口,當(dāng)時(shí)是電車(chē)經(jīng)停站,交通十分便利。比起寧波路老店,耗資百萬(wàn)元興建的新卡爾登號(hào)稱(chēng)“宏麗無(wú)匹”,可以和倫敦紐約巴黎三大名都的飯店媲美。新店所有的設(shè)備都很講究,根據(jù)當(dāng)時(shí)的報(bào)道,餐廳和跳舞廳都在樓上,扶梯用大理石。橢圓形舞廳可容納二三千人,高大軒敞,鋪設(shè)硬木地板,屋頂則全部用大玻璃,電燈有一萬(wàn)五千支光。餐廳可容納八百人,有設(shè)備最新的西式廚房,爐灶用電,可以自烤面包。屋頂設(shè)有露天花園。餐具銀器全部從國(guó)外定制,花費(fèi)約10萬(wàn)元。還有包括廚師在內(nèi)的廚房工作人員100人,侍者250人。新卡爾登走的完全是奢華路線。

1925年左右,上海的餐飲行業(yè)漸漸有了現(xiàn)代大城市的規(guī)模,坊間也開(kāi)始出現(xiàn)認(rèn)真的美食評(píng)論和討論,這一時(shí)期的西餐廳最具代表性的是1923年遷址重開(kāi)的卡爾登和1924年開(kāi)業(yè)的大華飯店。這兩家都以豪華著稱(chēng),大華更甚,建筑美輪美奐,還有精致的園林,相比一些老資格西餐廳,這兩家才是華人光顧最多的地方。菜式都是地道的西餐,價(jià)格昂貴,卡爾登午餐1元5角,已經(jīng)是當(dāng)時(shí)高檔西餐廳的標(biāo)準(zhǔn)了;大華更貴,午餐2元5角。老練的食客覺(jué)得大華的刀叉餐具不如卡爾登精雅,菜式也不如卡爾登鮮美,尤其是冷盤(pán)和冰淇淋。所以這一時(shí)期,卡爾登差不多代表了上海西餐廳的最高水準(zhǔn)。

1926年卡爾登在一樓新設(shè)中菜部,周瘦鵑有朋友在這里請(qǐng)客,他詳細(xì)描述了這頓晚餐。正方形餐室可容二十余桌,四壁以中國(guó)古裝仕女的壁畫(huà)裝飾,“筆致雖不高逸,尚堪寓目”,可能出自日本畫(huà)師之手,其余地方則畫(huà)著淺黃淺紅各色方塊,像僧人的袈裟。還有各種彩色紗燈“雅麗可喜”。餐室中央設(shè)一低壇,晚餐時(shí)有中國(guó)雜耍表演。這天是周六,菜式不算多,都標(biāo)明了價(jià)格,紅燒魚(yú)翅、蹄髈1元,西腿、油雞5角,燒鴨、香腸、嗆蝦4角,另外還有幾十種面,一律9角,菜式是福興園承辦的。周覺(jué)得價(jià)格雖貴,味道還不錯(cuò)。除了他們這一桌,另外還有6桌客人,一桌是闔家光臨的日本人,三桌是中國(guó)人,另外兩桌是西方人。有西方客人不會(huì)用筷子,飯店也提供刀叉,桌上放著面包和牛油。吃飯時(shí)的表演有女雙簧、女子蘇灘以及武打、幻術(shù)和清唱。他覺(jué)得歌聲和樓上舞場(chǎng)的鋼琴聲互相應(yīng)和,直到晚上11點(diǎn)曲終人散。他在文章最后感嘆:

夫卡爾登吃飯不奇,而在卡爾登吃大中華民國(guó)國(guó)貨之飯,并觀賞大中華民國(guó)國(guó)貨之雜耍,是大有可記之價(jià)值也?!犊柕浅燥堄洝?/p>

這段話含義微妙,從文章描述的內(nèi)容看,中菜部似乎是在營(yíng)造外國(guó)人心目中的中餐。實(shí)際上卡爾登的中菜也并不出名,真正作為招徠的還是西餐廳晚餐時(shí)的表演,以及嶄新的豪華跳舞廳。

當(dāng)時(shí)歐美已經(jīng)風(fēng)行多年的卡巴萊Cabaret漸漸影響到了上海,它原本是個(gè)法語(yǔ)詞,19世紀(jì)末出現(xiàn)在巴黎,接著風(fēng)靡了歐洲和美國(guó),俄國(guó)在十月革命前也深受影響??ò腿R含義豐富,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是指晚餐時(shí)有歌舞戲劇表演的餐廳。以清末民國(guó)時(shí)期的外語(yǔ)辭典和翻譯相印證,早期的cabaret大多譯為酒店或酒館,四十年代以后也常譯作跳舞場(chǎng)??紤]到當(dāng)時(shí)的語(yǔ)境,清末民初上海人所說(shuō)的“酒館”(有時(shí)也叫酒菜館)相當(dāng)于今天的餐廳。上海最早出現(xiàn)卡巴萊表演的是1910年代后期的禮查飯店,卡爾登很快跟上了這種風(fēng)尚。

1923年新卡爾登開(kāi)業(yè)伊始,賴(lài)道就邀約美國(guó)的音樂(lè)家到飯店表演合唱,之后陸續(xù)出現(xiàn)了舞蹈和滑稽戲劇,節(jié)目?jī)?nèi)容也經(jīng)常更新。不知是賴(lài)道自己的愛(ài)好,或是對(duì)歌舞音樂(lè)有相當(dāng)敏銳的感知,卡爾登的卡巴萊表演相當(dāng)著名,吸引了不少顧客。現(xiàn)在的研究者對(duì)上?!翱ò腿R”的說(shuō)法基本沿襲魏斐德1996年那本關(guān)于上海警察的著作中的說(shuō)法:第一家出現(xiàn)于1927年。其實(shí)1920年代的英文報(bào)紙是將卡爾登飯店視為最初出現(xiàn)的卡巴萊之一的,賴(lài)道也被稱(chēng)作“城中最早開(kāi)卡巴萊的人”(City's First Cabaret Man)。

除此以外,狐步舞最初也很可能是賴(lài)道在寧波路時(shí)期引入上海的。二十年代中后期,上海的跳舞漸成風(fēng)氣,大小舞場(chǎng)迅速出現(xiàn),當(dāng)時(shí)的不少小說(shuō)都寫(xiě)到了卡爾登的餐舞。如1927年的《如此上海》中兩個(gè)朋友覺(jué)得去別處吃飯?zhí)淝?,還是到卡爾登好,吃飯的同時(shí)可以看跳舞,新鮮有趣。果然客人多是男女雙雙光顧的,等到音樂(lè)一起就有人開(kāi)始跳舞了。張恨水的《銀漢雙星》中北京女孩子月英初到上海就被朋友邀去卡爾登看跳舞。顧明道的小說(shuō)寫(xiě)交往中的年輕男女去卡爾登,進(jìn)跳舞場(chǎng)需要先買(mǎi)票,他們喝冰水,吃大菜,音樂(lè)響起后大家就紛紛入場(chǎng)。更有趣的是跳累了稍事休息之后他們還去了大東茶室,坐到半夜才回家。這是指永安公司樓上的廣東餐廳,當(dāng)然是去宵夜的。即使是小說(shuō),也可以看出這一時(shí)期卡爾登最大的吸引力漸漸從西菜轉(zhuǎn)向了設(shè)備精美的跳舞場(chǎng)。

1925年,中華百合影片公司拍攝了電影《透明的上?!?,其中就有卡爾登跳舞場(chǎng)的實(shí)景鏡頭。這是當(dāng)年備受關(guān)注的一件事。美國(guó)萬(wàn)國(guó)新聞社的新聞紀(jì)錄片《上海之夜》也出現(xiàn)了禮查飯店和卡爾登舞場(chǎng)的夜間情景,后者就直接取自《透明的上?!?。1927年初,盛宣懷的孫女盛佩玉和表弟邵洵美結(jié)婚,西式的婚禮儀式選在卡爾登跳舞廳舉行。這當(dāng)然是看中了這個(gè)地方的豪華與時(shí)髦。

《“透明的上海”之一幕》,《圖畫(huà)時(shí)報(bào)》第278期,1925 年(左上為導(dǎo)演陸潔,場(chǎng)景為當(dāng)時(shí)卡爾登舞場(chǎng)的實(shí)景,右1右2即飾女主角的黎明暉與飾男主角的王元龍)



起初卡爾登舞場(chǎng)是賣(mài)票的,等到跳舞風(fēng)行之后,大量舞場(chǎng)出現(xiàn),卡爾登也就取消了門(mén)票。卡爾登舞場(chǎng)的精美與大華不相上下,加上禮查和派利,這四家是當(dāng)時(shí)最高級(jí)的舞場(chǎng)。只是派利僻處法租界,和禮查一樣華人顧客不多,卡爾登和大華才是上海人最認(rèn)可的熱鬧場(chǎng)所,最流行的則是狐步舞與華爾茲。和其他舞場(chǎng)不同,卡爾登和大華一樣不設(shè)舞女,以交際舞為主,是為男女顧客共同光顧設(shè)置的。但是二十年代后期上海的男女交際并沒(méi)有那么普遍,會(huì)跳舞又愿意涉足舞場(chǎng)的年輕女子更少,所以卡爾登和大華的生意就遠(yuǎn)不如其余那些有舞女伴舞的舞廳。

雖然卡爾登舞場(chǎng)名聲響亮,不過(guò)總體的營(yíng)業(yè)大概并不理想,遷址重建時(shí)又花費(fèi)巨大。1925年9月,匯通洋行在卡爾登飯店的年度會(huì)議上指出公司盈利令人失望,此前賴(lài)道已經(jīng)離職,匯通任命了新的飯店和舞場(chǎng)經(jīng)理(按:后者就是后來(lái)麥瑞的老板奧桑),不過(guò)在大家的各種努力下仍然不見(jiàn)起色。1928年夏天,卡爾登終于將氣派的跳舞場(chǎng)出租給一家中美合資的影院,每月租金6000元。三年后影院停業(yè),在原址拆舊建新,1933年重新?tīng)I(yíng)業(yè),就是上海最好的電影院大光明。出租舞場(chǎng)時(shí)匯通保留了原先的大餐間,計(jì)劃重新裝修后再度開(kāi)業(yè),不過(guò)這個(gè)計(jì)劃沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。1928年以后靜安寺路50號(hào)的新卡爾登就此消失。

作為西餐廳的卡爾登真正的巔峰時(shí)期大概還是在寧波路的那十年間,它將自己打造成為食客心目中最好的西餐廳。1923年以后的卡爾登雖然仍舊保持了西餐的水準(zhǔn),但最吸引顧客的地方漸漸變成了卡巴萊表演以及豪華的跳舞場(chǎng)??柕窃诮?jīng)營(yíng)上的不少重要舉措和變化一直應(yīng)和時(shí)代,無(wú)論是最初取消“華商特座”還是后來(lái)以跳舞場(chǎng)為招攬,都可以說(shuō)得風(fēng)氣之先,但依然無(wú)法改變虧損的局面,最終黯然落幕。順便說(shuō)一句,抗戰(zhàn)以前的上海走奢華路線的飯店很少能維持經(jīng)營(yíng)下去。

1927年,離開(kāi)新卡爾登的賴(lài)道帶著部分舊人,在寧波路舊址開(kāi)設(shè)了立道飯店 Ladow's Tavern,規(guī)模比較小,不過(guò)回到了從前的經(jīng)營(yíng)方式,供應(yīng)“歐美大菜”和中菜點(diǎn)心,也設(shè)有舞場(chǎng),生意很快就上了軌道,并且被稱(chēng)為上海最好的卡巴萊之一。1928年11月,68歲的賴(lài)道突然病逝,飯店由他的妻子接辦,不久后交給長(zhǎng)子(和父親同名)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。三十年代的旅滬美加大學(xué)生年會(huì)、金陵女大同學(xué)會(huì)也經(jīng)常選在立道舉行。在當(dāng)時(shí)的中外顧客看來(lái),立道飯店就是“老卡爾登”,不但菜式接近,服務(wù)和規(guī)則也大多沿襲卡爾登的舊俗。立道一直開(kāi)到1935年中,之后結(jié)束營(yíng)業(yè),店址改為大陸舞廳。

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