1916年底，剛剛創(chuàng)辦的《新申報(bào)》開(kāi)始連載長(zhǎng)篇章回小說(shuō)《歇浦潮》，寫(xiě)辛亥革命前后十里洋場(chǎng)的眾生相，受到讀者的熱烈歡迎。小說(shuō)有一段寫(xiě)候補(bǔ)道魏文錦找朋友倪俊人幫忙，兩人在安慶路倪公館附近商量去哪里可以談事：
文錦道：“……我們到大馬路匯中去吃大菜，那邊很清靜，可以談心?！笨∪说溃骸疤h(yuǎn)了，還是寧波路卡爾登罷?！蔽腻\笑道：“虧你說(shuō)得出，卡爾登與匯中相差得能有多少路呢！”
當(dāng)時(shí)以上海生活為主題的小說(shuō)，作者多少都帶一點(diǎn)自認(rèn)“上海通”的味道，喜歡將小說(shuō)寫(xiě)成另一種“上海指南”，尤其表現(xiàn)在描摹生活細(xì)節(jié)的時(shí)候。對(duì)話的兩位屬于清末常住上海的紳商階層，日常生活中比較“崇洋”。上海從光緒年間開(kāi)始流行“吃大菜”，大多食客光顧的還是像一品香這樣本土化了的中式大菜館，“大菜”其實(shí)就是粵式西餐，老板也多是廣東人。至于真正的西餐廳主要設(shè)于外國(guó)人開(kāi)辦的旅館內(nèi)，顧客也以外僑為主，禮查飯店（后浦江飯店，今證券博物館）和匯中飯店就是早期最有代表性的兩家。匯中在南京路上，前身是中央飯店，開(kāi)設(shè)時(shí)間略晚于禮查，匯中洋行控股后改名。1906年，匯中拆除舊樓重建，1908年重新開(kāi)業(yè)。新樓高6層，安裝了電梯，是當(dāng)時(shí)南京路上的第一高樓。1965年改為和平飯店南樓。
1908-1920年代初的匯中飯店P(guān)alace Hotel
在《歇浦潮》所寫(xiě)那個(gè)年代，匯中是上海最豪華時(shí)髦的飯店之一，比如1911年底上海各界舉行集會(huì)歡迎孫中山回國(guó)就選在了這里。小說(shuō)寫(xiě)到的匯中，客人往來(lái)不絕，由升降梯到餐廳所在的四樓，設(shè)有華商特座，正對(duì)著外灘，位置很好，但與外國(guó)人的大餐間隔絕，裝潢不如后者那樣華麗，而且不提供中文菜單，中國(guó)客人也不多。這些描述正是早期這類(lèi)西餐廳共同的特點(diǎn)。
至于他們提到的“寧波路卡爾登”則是另一家很有名氣的大菜館?？柕沁@個(gè)名字，在上世紀(jì)二三十年代的上海屢屢出現(xiàn)，分別命名過(guò)飯店、舞場(chǎng)和戲院（尤其以卡爾登戲院影響最大），這些和起初的情形并不一樣，位置也經(jīng)過(guò)了遷移，最初的卡爾登只是寧波路上的一家西餐廳。
寧波路卡爾登時(shí)期（1910-1922）
《字林西報(bào)行名錄》開(kāi)始著錄這家飯店是在1910年，這和時(shí)人的印象基本一致（實(shí)際開(kāi)辦時(shí)間也可能稍早一些）。創(chuàng)辦者為美國(guó)人路易斯·賴(lài)道（Louis Ladow），一作立道，他生于1860年左右，1898年從馬尼拉到上海，一直從事旅館和餐廳管理工作，先后在禮查飯店、匯中飯店擔(dān)任過(guò)經(jīng)理，之后自立創(chuàng)業(yè)，開(kāi)辦過(guò)兩家飯店，只是時(shí)間都比較短，其中之一是英屬徐家匯路（今華山路）上的Alcazar。賴(lài)道于1910年左右創(chuàng)辦了卡爾登飯店Calton Cafe，位置在寧波路4號(hào)，靠近江西路。
1910年上海地圖上寧波路卡爾登的大概位置，右邊南京路口為匯中飯店
卡爾登是一幢三層樓的洋房，可能與賴(lài)道之前的經(jīng)歷有關(guān)，卡爾登從開(kāi)店之初就努力向禮查匯中看齊，但并不走旅館兼營(yíng)飯店路線，而是一家純粹的西餐廳。店內(nèi)布局比較講究，設(shè)有“公用大餐室數(shù)間，私用大餐室六七間，并有談話室、飲酒室、女談話室（以日本女仆伺候）、跳舞室，此外如男女廁室應(yīng)有盡有”（1914年“卡爾登大餐館”在《申報(bào)》的廣告），號(hào)稱(chēng)“陳設(shè)精致，坐〔座〕位舒爽，食品新鮮，烹調(diào)合味”。賴(lài)道對(duì)經(jīng)營(yíng)之道別有會(huì)心，當(dāng)時(shí)市面上外國(guó)人開(kāi)設(shè)的西餐廳大多以外僑為主要顧客群體，餐室也華洋隔絕，卡爾登則大不一樣，“中西顧客，一式招待”，餐室的設(shè)定也能看出考慮了上海當(dāng)?shù)仡櫩偷男枨蟆？柕呛茉缇驮凇渡陥?bào)》刊登中文廣告，舉出“薩鎮(zhèn)冰督辦”剛剛在店里請(qǐng)過(guò)客作為招攬（薩為清末著名水師將領(lǐng)，此前奉命督辦淞滬水陸警察事宜）。這樣借用名流以作宣傳是當(dāng)時(shí)社會(huì)習(xí)見(jiàn)的廣告方式。很明顯除了外僑，賴(lài)道也在努力吸引當(dāng)?shù)仡櫩?。同時(shí)卡爾登從口味到服務(wù)都堅(jiān)持地道西式風(fēng)格，幾方面結(jié)合起來(lái)，大概完美符合了上海那些對(duì)西式餐飲有著強(qiáng)烈興趣的富裕階層的心理，所以從開(kāi)業(yè)之初就受到上?！肮偌澤虒W(xué)”各界的歡迎。
卡爾登飯店廣告，《申報(bào)》1914年6月3日
還是以《歇浦潮》為例，小說(shuō)的歷史背景正是卡爾登飯店開(kāi)業(yè)不久，后文寫(xiě)到上海數(shù)一數(shù)二的有錢(qián)人楊三老爺是前清中堂之子，和妻子各有各的交際圈，一天晚上兩人分別赴約，都到了卡爾登飯店，進(jìn)了各人的包間，正是晚餐時(shí)分：“外國(guó)飯店規(guī)矩，晚間七點(diǎn)鐘以后，方始出菜，所以這時(shí)候極為擁擠。”中外客人都很多，幾乎滿(mǎn)座。楊三老爺無(wú)意中發(fā)現(xiàn)了太太的蹤跡，想到她“今天居然到此嘗嘗真正外國(guó)大菜的風(fēng)味來(lái)了”。
當(dāng)然這終究是小說(shuō)，我愿意另外再提供一點(diǎn)其他的證據(jù)。南潯劉承幹出身巨富，又是著名的藏書(shū)家，他當(dāng)時(shí)已常住上海，著名的《求恕齋日記》詳細(xì)記錄了他的日常生活，其中1910-1911年間頻繁出現(xiàn)一家“白頭西飯店”，他和家人經(jīng)常去這家西餐廳用餐，也經(jīng)常在那里邂逅朋友。我對(duì)此有個(gè)推論：白頭西飯店就是寧波路卡爾登。因?yàn)椋旱谝?，?jīng)理賴(lài)道有個(gè)別號(hào)就叫“白頭”；第二，1910-1911年間能稱(chēng)得上是高檔西飯店的餐廳本來(lái)就很少，何況日記中出現(xiàn)的時(shí)間與卡爾登開(kāi)設(shè)時(shí)間基本相符；第三，劉承幹同期日記中寫(xiě)到他家的宏裕順絲棧已經(jīng)遷到泰安坊，“與白頭飯店相距咫尺”。上海的泰安坊有好幾處，這里應(yīng)該是指位于四川路寧波路口的那一個(gè)，與之距離極近的西餐廳，除了寧波路4號(hào)的卡爾登應(yīng)該沒(méi)有第二家了。如果我推論無(wú)誤，那么劉承幹和他身邊的朋友、同鄉(xiāng)顯然都非常喜歡卡爾登，這和《歇浦潮》中紳商對(duì)卡爾登的印象基本一致。1913年元旦那天劉承幹在卡爾登用餐，“以陽(yáng)歷元旦，肴饌較平日豐美”。
也許由于店主是美國(guó)人的緣故，當(dāng)時(shí)各種美國(guó)人的俱樂(lè)部、大學(xué)同學(xué)會(huì)聚餐也多在卡爾登舉行，而且經(jīng)常約請(qǐng)政界名人演講。如1917年7月，美國(guó)大學(xué)同學(xué)會(huì)在卡爾登聚餐，邀請(qǐng)了外交總長(zhǎng)伍廷芳、參議院副議長(zhǎng)王正廷和曾任黎元洪秘書(shū)的郭泰祺到會(huì)演講。前后幾任美國(guó)駐滬總領(lǐng)事都曾在卡爾登設(shè)宴招待中西人士。1919年，中國(guó)的國(guó)際稅法平等會(huì)在卡爾登宴集為赴歐代表餞行。包括后來(lái)德國(guó)哲學(xué)家杜里舒應(yīng)梁?jiǎn)⒊热搜?qǐng)到中國(guó)講學(xué)，首先抵達(dá)上海，中德兩國(guó)相關(guān)人士也選在卡爾登舉行了隆重的歡迎會(huì)。這些動(dòng)輒數(shù)十人、數(shù)百人的宴會(huì)不難看出卡爾登在當(dāng)時(shí)社會(huì)上的影響力以及飯店的規(guī)模?！蹲至治鲌?bào)》《大陸報(bào)》經(jīng)常將卡爾登與禮查、派利這樣水準(zhǔn)一流的老資格西餐廳并提，賴(lài)道也成為城中名人。
另外卡爾登不時(shí)舉辦跳舞會(huì)，如專(zhuān)門(mén)為美國(guó)軍人召開(kāi)的“軍式舞會(huì)”，還有事先售賣(mài)入場(chǎng)券，將票款全部捐給美國(guó)紅十字會(huì)的慈善舞會(huì)等等。當(dāng)然這一時(shí)期的跳舞以外僑為主，中國(guó)人大多只是旁觀者，比如劉承幹1910年時(shí)約人到卡爾登吃飯，原因之一也是可以“看西人跳舞”。
1910年代的卡爾登飯店不僅是上海重要的西餐廳，而且從各種報(bào)道以及顧客之后的回憶來(lái)看，營(yíng)業(yè)一直也是很發(fā)達(dá)的，菜式的精良與地道廣受好評(píng)。賴(lài)道對(duì)于經(jīng)營(yíng)非常用心，1920年初還開(kāi)辟出新的玫瑰園餐室，設(shè)計(jì)模仿了當(dāng)時(shí)美國(guó)奧馬哈、大西洋城和舊金山類(lèi)似的飯店。因此4月間傳出卡爾登出盤(pán)的消息似乎有點(diǎn)奇怪。我想很可能是飯店的債務(wù)出了問(wèn)題。
卡爾登新開(kāi)的玫瑰園餐室，《大陸報(bào)》1920年2月24日
新飯店與跳舞場(chǎng)（1923-1928）
事情很快就解決了，著名的匯通洋行（J. A. Wattie & Co. , Ltd.）接手了卡爾登，并請(qǐng)賴(lài)道繼續(xù)留任經(jīng)理，飯店的營(yíng)業(yè)也沒(méi)有受到什么影響。匯通認(rèn)為卡爾登大有可為，決定在跑馬廳對(duì)面建造起更大的新卡爾登飯店。1922年5月動(dòng)工，1923年元旦開(kāi)始營(yíng)業(yè)。
新店地址為靜安寺路50號(hào)，正對(duì)著跑馬廳，相當(dāng)于今天的南京西路黃河路口，當(dāng)時(shí)是電車(chē)經(jīng)停站，交通十分便利。比起寧波路老店，耗資百萬(wàn)元興建的新卡爾登號(hào)稱(chēng)“宏麗無(wú)匹”，可以和倫敦紐約巴黎三大名都的飯店媲美。新店所有的設(shè)備都很講究，根據(jù)當(dāng)時(shí)的報(bào)道，餐廳和跳舞廳都在樓上，扶梯用大理石。橢圓形舞廳可容納二三千人，高大軒敞，鋪設(shè)硬木地板，屋頂則全部用大玻璃，電燈有一萬(wàn)五千支光。餐廳可容納八百人，有設(shè)備最新的西式廚房，爐灶用電，可以自烤面包。屋頂設(shè)有露天花園。餐具銀器全部從國(guó)外定制，花費(fèi)約10萬(wàn)元。還有包括廚師在內(nèi)的廚房工作人員100人，侍者250人。新卡爾登走的完全是奢華路線。
1925年左右，上海的餐飲行業(yè)漸漸有了現(xiàn)代大城市的規(guī)模，坊間也開(kāi)始出現(xiàn)認(rèn)真的美食評(píng)論和討論，這一時(shí)期的西餐廳最具代表性的是1923年遷址重開(kāi)的卡爾登和1924年開(kāi)業(yè)的大華飯店。這兩家都以豪華著稱(chēng)，大華更甚，建筑美輪美奐，還有精致的園林，相比一些老資格西餐廳，這兩家才是華人光顧最多的地方。菜式都是地道的西餐，價(jià)格昂貴，卡爾登午餐1元5角，已經(jīng)是當(dāng)時(shí)高檔西餐廳的標(biāo)準(zhǔn)了；大華更貴，午餐2元5角。老練的食客覺(jué)得大華的刀叉餐具不如卡爾登精雅，菜式也不如卡爾登鮮美，尤其是冷盤(pán)和冰淇淋。所以這一時(shí)期，卡爾登差不多代表了上海西餐廳的最高水準(zhǔn)。
1926年卡爾登在一樓新設(shè)中菜部，周瘦鵑有朋友在這里請(qǐng)客，他詳細(xì)描述了這頓晚餐。正方形餐室可容二十余桌，四壁以中國(guó)古裝仕女的壁畫(huà)裝飾，“筆致雖不高逸，尚堪寓目”，可能出自日本畫(huà)師之手，其余地方則畫(huà)著淺黃淺紅各色方塊，像僧人的袈裟。還有各種彩色紗燈“雅麗可喜”。餐室中央設(shè)一低壇，晚餐時(shí)有中國(guó)雜耍表演。這天是周六，菜式不算多，都標(biāo)明了價(jià)格，紅燒魚(yú)翅、蹄髈1元，西腿、油雞5角，燒鴨、香腸、嗆蝦4角，另外還有幾十種面，一律9角，菜式是福興園承辦的。周覺(jué)得價(jià)格雖貴，味道還不錯(cuò)。除了他們這一桌，另外還有6桌客人，一桌是闔家光臨的日本人，三桌是中國(guó)人，另外兩桌是西方人。有西方客人不會(huì)用筷子，飯店也提供刀叉，桌上放著面包和牛油。吃飯時(shí)的表演有女雙簧、女子蘇灘以及武打、幻術(shù)和清唱。他覺(jué)得歌聲和樓上舞場(chǎng)的鋼琴聲互相應(yīng)和，直到晚上11點(diǎn)曲終人散。他在文章最后感嘆：
夫卡爾登吃飯不奇，而在卡爾登吃大中華民國(guó)國(guó)貨之飯，并觀賞大中華民國(guó)國(guó)貨之雜耍，是大有可記之價(jià)值也?！犊柕浅燥堄洝?/p>
這段話含義微妙，從文章描述的內(nèi)容看，中菜部似乎是在營(yíng)造外國(guó)人心目中的中餐。實(shí)際上卡爾登的中菜也并不出名，真正作為招徠的還是西餐廳晚餐時(shí)的表演，以及嶄新的豪華跳舞廳。
當(dāng)時(shí)歐美已經(jīng)風(fēng)行多年的卡巴萊Cabaret漸漸影響到了上海，它原本是個(gè)法語(yǔ)詞，19世紀(jì)末出現(xiàn)在巴黎，接著風(fēng)靡了歐洲和美國(guó)，俄國(guó)在十月革命前也深受影響?？ò腿R含義豐富，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是指晚餐時(shí)有歌舞戲劇表演的餐廳。以清末民國(guó)時(shí)期的外語(yǔ)辭典和翻譯相印證，早期的cabaret大多譯為酒店或酒館，四十年代以后也常譯作跳舞場(chǎng)?？紤]到當(dāng)時(shí)的語(yǔ)境，清末民初上海人所說(shuō)的“酒館”（有時(shí)也叫酒菜館）相當(dāng)于今天的餐廳。上海最早出現(xiàn)卡巴萊表演的是1910年代后期的禮查飯店，卡爾登很快跟上了這種風(fēng)尚。
1923年新卡爾登開(kāi)業(yè)伊始，賴(lài)道就邀約美國(guó)的音樂(lè)家到飯店表演合唱，之后陸續(xù)出現(xiàn)了舞蹈和滑稽戲劇，節(jié)目?jī)?nèi)容也經(jīng)常更新。不知是賴(lài)道自己的愛(ài)好，或是對(duì)歌舞音樂(lè)有相當(dāng)敏銳的感知，卡爾登的卡巴萊表演相當(dāng)著名，吸引了不少顧客。現(xiàn)在的研究者對(duì)上?！翱ò腿R”的說(shuō)法基本沿襲魏斐德1996年那本關(guān)于上海警察的著作中的說(shuō)法：第一家出現(xiàn)于1927年。其實(shí)1920年代的英文報(bào)紙是將卡爾登飯店視為最初出現(xiàn)的卡巴萊之一的，賴(lài)道也被稱(chēng)作“城中最早開(kāi)卡巴萊的人”（City's First Cabaret Man）。
除此以外，狐步舞最初也很可能是賴(lài)道在寧波路時(shí)期引入上海的。二十年代中后期，上海的跳舞漸成風(fēng)氣，大小舞場(chǎng)迅速出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)的不少小說(shuō)都寫(xiě)到了卡爾登的餐舞。如1927年的《如此上海》中兩個(gè)朋友覺(jué)得去別處吃飯?zhí)淝?，還是到卡爾登好，吃飯的同時(shí)可以看跳舞，新鮮有趣。果然客人多是男女雙雙光顧的，等到音樂(lè)一起就有人開(kāi)始跳舞了。張恨水的《銀漢雙星》中北京女孩子月英初到上海就被朋友邀去卡爾登看跳舞。顧明道的小說(shuō)寫(xiě)交往中的年輕男女去卡爾登，進(jìn)跳舞場(chǎng)需要先買(mǎi)票，他們喝冰水，吃大菜，音樂(lè)響起后大家就紛紛入場(chǎng)。更有趣的是跳累了稍事休息之后他們還去了大東茶室，坐到半夜才回家。這是指永安公司樓上的廣東餐廳，當(dāng)然是去宵夜的。即使是小說(shuō)，也可以看出這一時(shí)期卡爾登最大的吸引力漸漸從西菜轉(zhuǎn)向了設(shè)備精美的跳舞場(chǎng)。
1925年，中華百合影片公司拍攝了電影《透明的上?！?，其中就有卡爾登跳舞場(chǎng)的實(shí)景鏡頭。這是當(dāng)年備受關(guān)注的一件事。美國(guó)萬(wàn)國(guó)新聞社的新聞紀(jì)錄片《上海之夜》也出現(xiàn)了禮查飯店和卡爾登舞場(chǎng)的夜間情景，后者就直接取自《透明的上?！?。1927年初，盛宣懷的孫女盛佩玉和表弟邵洵美結(jié)婚，西式的婚禮儀式選在卡爾登跳舞廳舉行。這當(dāng)然是看中了這個(gè)地方的豪華與時(shí)髦。
《“透明的上海”之一幕》，《圖畫(huà)時(shí)報(bào)》第278期，1925 年（左上為導(dǎo)演陸潔，場(chǎng)景為當(dāng)時(shí)卡爾登舞場(chǎng)的實(shí)景，右1右2即飾女主角的黎明暉與飾男主角的王元龍）
起初卡爾登舞場(chǎng)是賣(mài)票的，等到跳舞風(fēng)行之后，大量舞場(chǎng)出現(xiàn)，卡爾登也就取消了門(mén)票。卡爾登舞場(chǎng)的精美與大華不相上下，加上禮查和派利，這四家是當(dāng)時(shí)最高級(jí)的舞場(chǎng)。只是派利僻處法租界，和禮查一樣華人顧客不多，卡爾登和大華才是上海人最認(rèn)可的熱鬧場(chǎng)所，最流行的則是狐步舞與華爾茲。和其他舞場(chǎng)不同，卡爾登和大華一樣不設(shè)舞女，以交際舞為主，是為男女顧客共同光顧設(shè)置的。但是二十年代后期上海的男女交際并沒(méi)有那么普遍，會(huì)跳舞又愿意涉足舞場(chǎng)的年輕女子更少，所以卡爾登和大華的生意就遠(yuǎn)不如其余那些有舞女伴舞的舞廳。
雖然卡爾登舞場(chǎng)名聲響亮，不過(guò)總體的營(yíng)業(yè)大概并不理想，遷址重建時(shí)又花費(fèi)巨大。1925年9月，匯通洋行在卡爾登飯店的年度會(huì)議上指出公司盈利令人失望，此前賴(lài)道已經(jīng)離職，匯通任命了新的飯店和舞場(chǎng)經(jīng)理（按：后者就是后來(lái)麥瑞的老板奧桑），不過(guò)在大家的各種努力下仍然不見(jiàn)起色。1928年夏天，卡爾登終于將氣派的跳舞場(chǎng)出租給一家中美合資的影院，每月租金6000元。三年后影院停業(yè)，在原址拆舊建新，1933年重新?tīng)I(yíng)業(yè)，就是上海最好的電影院大光明。出租舞場(chǎng)時(shí)匯通保留了原先的大餐間，計(jì)劃重新裝修后再度開(kāi)業(yè)，不過(guò)這個(gè)計(jì)劃沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。1928年以后靜安寺路50號(hào)的新卡爾登就此消失。
作為西餐廳的卡爾登真正的巔峰時(shí)期大概還是在寧波路的那十年間，它將自己打造成為食客心目中最好的西餐廳。1923年以后的卡爾登雖然仍舊保持了西餐的水準(zhǔn)，但最吸引顧客的地方漸漸變成了卡巴萊表演以及豪華的跳舞場(chǎng)?？柕窃诮?jīng)營(yíng)上的不少重要舉措和變化一直應(yīng)和時(shí)代，無(wú)論是最初取消“華商特座”還是后來(lái)以跳舞場(chǎng)為招攬，都可以說(shuō)得風(fēng)氣之先，但依然無(wú)法改變虧損的局面，最終黯然落幕。順便說(shuō)一句，抗戰(zhàn)以前的上海走奢華路線的飯店很少能維持經(jīng)營(yíng)下去。
1927年，離開(kāi)新卡爾登的賴(lài)道帶著部分舊人，在寧波路舊址開(kāi)設(shè)了立道飯店 Ladow's Tavern，規(guī)模比較小，不過(guò)回到了從前的經(jīng)營(yíng)方式，供應(yīng)“歐美大菜”和中菜點(diǎn)心，也設(shè)有舞場(chǎng)，生意很快就上了軌道，并且被稱(chēng)為上海最好的卡巴萊之一。1928年11月，68歲的賴(lài)道突然病逝，飯店由他的妻子接辦，不久后交給長(zhǎng)子（和父親同名）繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。三十年代的旅滬美加大學(xué)生年會(huì)、金陵女大同學(xué)會(huì)也經(jīng)常選在立道舉行。在當(dāng)時(shí)的中外顧客看來(lái)，立道飯店就是“老卡爾登”，不但菜式接近，服務(wù)和規(guī)則也大多沿襲卡爾登的舊俗。立道一直開(kāi)到1935年中，之后結(jié)束營(yíng)業(yè)，店址改為大陸舞廳。
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