順德小炒的紅火世界與別樣風(fēng)味

順德菜的風(fēng)靡與紅火，離不開順德小炒的“煽風(fēng)”與“點火”，有了順德小炒，順德菜就有了拱月的滿天星，就有了煙火的前承后繼與鄉(xiāng)土的魂牽夢繞。離開了順德小炒，順德菜只能是傲立的孤落，少了群英的匯集，不僅少了情趣與場面，更是少了韻味與精神。因為順德小炒是順德菜個性的盡顯與味道的競放，順德小炒既是體現(xiàn)順德廚藝“粗料精做”風(fēng)格獨具的急先鋒，也是體現(xiàn)順德菜烹飪文化細(xì)膩巧妙，匠心獨具的典范。由此，在順德菜的滋味世界里，絕不能小瞧順德小炒這個“小字訣”。小則不小，小即大，這便是博大精深的中國哲學(xué)在順德菜中的具體體現(xiàn)。

菜心炒牛肉

順德小炒是一個匯集性的總稱，可以從廚藝炒法和食材的選用上進(jìn)行分類呈現(xiàn)。

硬炒法和軟炒法從烹飪廚藝上炒出了順德小炒的別樣風(fēng)味。硬炒法的核心理念是追求鑊氣十足，干香爽脆，原汁原味。強調(diào)食材在極高溫下的快速反應(yīng)，鎖住內(nèi)部水分的同時賦予表面焦香，手法上是猛火快炒，使用最大火力，鍋溫極高（鍋要燒到“白煙”狀態(tài)），油量適中偏少，油主要起潤滑、導(dǎo)熱和增香作用，不會淹沒食材，炒作過程手法利落， 動作迅速果斷，多使用“拋鍋”技法，讓食材在鍋中快速翻飛，均勻受熱，避免長時間煸炒導(dǎo)致出水變老。

炒出的結(jié)果，要求少汁或無汁， 成品要求干身，不拖泥帶水，盤底基本無多余汁水，講究“見油不見汁”，炒作時調(diào)味簡單直接， 常用鹽、糖、少量生抽、料酒（或米酒）進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味，突出食材本味。蒜片、姜片、蔥段是經(jīng)典輔料。

順德硬炒法的代表性菜肴有菜心/芥蘭炒豬面肉，菜心/芥蘭炒豬頸肉，也多采用時令的瓜類炒豬面肉或豬頸肉，如云南小瓜炒豬頸肉，絲瓜炒面豬肉等，另外還有生炒菜心 ，生炒芥蘭，以及用順德臘味中的臘肉、臘腸炒菜心、芥蘭，燒肉茭頭等，其中生炒水蛇片，炒田螺等都是經(jīng)典代表。

炒田螺

小瓜炒上肉

軟炒法的核心理念是追求嫩滑、軟糯、油潤、有光澤。通過溫和的加熱和包裹性的烹飪手法，使食材達(dá)到入口即化或極其嫩滑的狀態(tài)，火候掌控以中慢火為主，比起硬炒法，火候控制要溫和，避免高溫導(dǎo)致食材變老、出水或結(jié)塊，有時甚至需要離火操作。炒作時講究用油，油不僅是介質(zhì)，更是賦予滑潤口感的關(guān)鍵，常使用較多的油進(jìn)行“泡嫩油”預(yù)處理，或炒制過程中油量充足以包裹食材。常選用豬油、雞油或精煉植物油。炒作手法細(xì)膩，動作相對輕柔，多推、拉、兜炒，避免大力翻動導(dǎo)致食材破碎，常配合勾芡（“琉璃芡”或“包尾芡”）來鎖住水分和味道，使汁液均勻包裹食材，成品帶有薄而均勻、油亮光澤的芡汁，包裹著食材，口感滑潤。炒作的調(diào)味更復(fù)合， 除了基礎(chǔ)調(diào)味，常使用上湯、蠔油、胡椒粉、麻油等增加風(fēng)味層次和滑潤感，食材主要是牛奶（大良炒牛奶）、禽蛋類（滑蛋炒蝦仁）、禽雜類如雞肝、雞子（睪丸）等。水產(chǎn)類如魚片（生魚片、鱸魚片等）、蝦仁、蟹肉、帶子等。蔬菜類如豆苗、鮮百合、嫩玉米粒等。順德軟炒法中最具代表性的菜肴便是大良炒牛奶，可炒出家常絲滑鮮嫩的蝦仁炒牛奶，也可炒出頂配高大上的龍蝦炒牛奶，滑蛋炒蝦仁，滑蛋炒牛肉，以及炒海鮮類如炒帶子 ，炒魚球 ，炒蝦球，生炒水魚絲等都是特色代表。

牛奶炒龍蝦

炒蟶子

這兩種炒法對烹飪器具和火候要求截然不同，硬炒法要厚底的鐵鍋和猛火，追求“鑊氣”，軟炒法則要求慢，關(guān)鍵是對鍋溫的控制和炒的手法。

巧婦難為無米之炊，食材從基礎(chǔ)上決定了菜式與味道，廚藝是食材實現(xiàn)味道萬千變化的手法，菜式是食材釋放味道和體現(xiàn)形態(tài)的呈現(xiàn)方式，順德小炒因為順德烹飪技藝的高妙和順德烹飪文化的豐富多彩，而呈現(xiàn)出千姿百態(tài)，滋味橫生。這種廚藝的高妙，關(guān)鍵是順德廚師對食材深刻理解基礎(chǔ)上的技法應(yīng)用和再創(chuàng)新。由此，順德小炒因選用食材的不同和采用烹飪技法的不同，而呈現(xiàn)不同的類別和滋味。

選用豬肉牛肉的為一大類。這個廟堂里集結(jié)了一大批的味道精英。首先是豬肉小炒，豬面肉、豬頸肉小炒是當(dāng)紅的主打，豬面肉/豬頸肉炒菜心，炒芥蘭，炒西蘭花，炒云南小瓜，炒青瓜，應(yīng)有盡有。這些小炒，濃香而不膩，有豬肉特質(zhì)的肉香和蔬菜，瓜類的甜脆，這種組合，肉香、瓜甜菜味足。此外，順德的燒臘小炒也是一大代表，臘腸/臘肉炒菜心，炒芥蘭，炒蘭豆，既有時令過年的味道，又有順德臘味炒出的醇香，香溢坊間，煙火悠長。順德的燒肉炒茭頭更有節(jié)氣味和儀式感，這道順德小炒，幾乎就是清明時節(jié)的代表菜，祭祀鄉(xiāng)土之情和春的萌發(fā)都深蘊于此。

芽菜炒牛展

牛肉小炒是順德小炒“列隊”里的標(biāo)兵，最有代表性的是苦瓜炒牛肉，這道菜有親民的特質(zhì)，街頭排檔，酒店食肆都有它的身影和味道，這道小炒極其講究炒的技法，牛肉和苦瓜需炒前預(yù)處理，炒的過程講究火力和火候，只有掌控好了，牛肉才會滑嫩濃香，苦瓜苦中帶甜，脆爽有口感。炒不好，牛肉老硬，柴而無味，苦瓜粘而不爽，苦而不可回甘。另外，牛肉粒炒洋蔥，牛肉粒炒腰果等都有代表性，它們的共同點就是，牛肉一定要嫩而不老，肉香濃郁。

百合手剝蜜豆炒和牛

在順德，雞鴨鵝等主要用蒸和燜的技法來烹制，炒雞是北方菜肴的特色，不見長于順德烹飪，反而炒雞雜是順德小炒中的代表。

選用魚、蜆、螺、蚌仔、帶子、圣子等河鮮、海鮮的為一類。這類小炒盡顯順德魚米之鄉(xiāng)的地域特性和順德烹飪的精湛技藝。順德盛產(chǎn)魚，炒魚片是順德小炒中最為樸實和常見的，魚片炒菜心/芥蘭/蘭豆，魚片炒絲瓜，魚片炒節(jié)瓜，魚片韭黃炒雞蛋等應(yīng)有盡有，這些順德小炒，主要特點是魚片鮮滑，嫩而不老，其他配菜各顯風(fēng)采，蔬菜清甜，瓜類甜脆，這類小炒，關(guān)鍵是處理好魚片和腌制，香味主要來自蒜蓉、姜片（絲）的爆香以及白胡椒粉的提香。除了炒魚片，用魚為主料的順德小炒還有魚丸炒菜心/芥蘭/蘭豆等。

韭黃炒沙蟲

炒蜆，炒螺，炒蚌仔，炒帶子，炒蟶子是順德小炒最有鮮味的一組，更是宵夜大排檔里的必點招牌，這些小炒既有河鮮/海鮮的鮮味，更有順德廚藝烹制出來的“野味”，是鮮味與豆豉醬香、姜片、蔥段、辣椒、紫蘇、檸檬等爆出來的獨到“野味”。這些順德小炒的滋味優(yōu)劣，關(guān)鍵在于油溫火候的控制和炒的技法，鍋熱、火旺、手快，一氣呵成，有“鑊氣”，當(dāng)然還取決于調(diào)制的醬料，但凡有影響力的食肆酒樓，都有自己秘制的醬料，這是順德小炒滋味萬千，各領(lǐng)風(fēng)騷的關(guān)鍵。

菜心炒魚片

選用畜禽內(nèi)臟雜類的小炒。順德的這類小炒非?？季繌N藝，非常美味，也非常出名，是順德烹飪“食不厭精”，“粗料精做”的絕好體現(xiàn)，其中，尤以炒豬肝，炒豬腸，炒雞雜，炒鴨胗，炒鵝腸等有名。豬肝炒勝瓜是順德豬肝小炒中的代表，它完美體現(xiàn)了順德菜追求食材本味、注重火候、講究鑊氣和搭配精妙的特點。豬肝小炒的靈魂在于豬肝處理的無比嫩滑無腥味，以及與勝瓜等配菜屬性完美結(jié)合，形態(tài)上，豬肝片呈現(xiàn)誘人的粉嫩或淺褐色，表面光滑，口感上，豬肝嫩滑如豆腐，毫無腥味，豬肝特有的糯香齒間留香，再加勝瓜的清甜爽脆，令人回味無窮。除此之外，酸菜炒豬大腸也是順德小炒的一大代表，這道小炒的特點是酸菜酸透解膩，大腸濃香脆爽，講究火猛、味鮮、鑊氣足，全程猛火，大腸遇高溫收縮更脆，避免小火出水而變韌。

酸菜炒大腸

炒雞雜是順德小炒中的細(xì)活，雞心、雞肝、雞腸、雞胗的選取清洗和預(yù)處理，就是一個非常需要耐心的料理，因雞心、雞肝、雞腸、雞胗這些食材的屬性不同，下鍋的時間和火力控制也有區(qū)別，千萬不能一視同仁，一鍋燴， 只有講究廚藝炒法，一道炒雞雜才會肝糥香，心細(xì)滑，腸脆爽，胗實彈，口感富有層次，味道豐富淳厚。

選用牛奶蛋類的小炒。順德的這類小炒，最具特色和代表性的是大良炒牛奶，它是順德廚師對中華美食烹飪技藝的一大貢獻(xiàn)，是軟炒法的經(jīng)典，被譽為 “中華軟炒第一菜”其特點可概括為“潔白如雪、嫩滑如脂、奶香濃郁、技法精絕”，其烹飪手法為，無凝固劑炒制，完全依賴水牛奶蛋白質(zhì)受熱后自然凝固，堪稱廚藝奇觀。全程微火（油溫90-100℃），火大則結(jié)塊焦糊，火小則難以凝結(jié)。炒制過程中，輕推慢攏，用鍋鏟沿鍋底輕柔推炒，使牛奶如雪花般逐漸凝結(jié)，保持細(xì)嫩絮狀（非塊狀）。 上好的一道炒牛奶，色澤潔白如雪，表面光潤如脂，形態(tài)半凝固絮狀，造型堆疊成“玉山”?？诟心刍肟诩椿橛诙垢X與奶凍之間，無顆粒感。奶香主導(dǎo)，咸鮮輔佐（鹽+火腿/蝦仁），回味悠長不膩。 寓意“白玉無瑕，富貴團(tuán)圓”。 除此，順德軟炒法中的雞蛋韭黃炒魚片也很有代表性，一道美味的雞蛋韭黃炒魚片，魚片鮮香，雞蛋嫩滑 ，韭黃提味香爽，口感清爽，層次分明，韻味十足。

菜心炒魚丸

炒青菜也是順德小炒中的一大亮點，蒜蓉/清炒芥蘭，蒜蓉/清炒菜心，蒜蓉炒通心菜，腐乳炒通心菜，清炒/蒜蓉炒辣椒葉，清炒/蒜蓉炒番薯葉等，這些小炒看似簡單，實則不易，其中蘊藏著順德廚藝的真功夫，這些小炒，菜味十足，不但要炒出綠葉菜的清甜，還要控制火候不能炒老，關(guān)鍵還要有鑊氣。在順德，不管是坊間排檔還是廟堂筵席，炒綠葉菜那必是少不了的，這既體現(xiàn)順德飲食細(xì)致精湛的烹飪廚藝，也體現(xiàn)順德飲食注重配搭有致，營養(yǎng)均衡，既美味又養(yǎng)生的美食哲學(xué)。

此外，清炒韭黃，清炒百合，韭菜苔炒蟬蛹等小炒也是順德小炒中的精品，它們被賦予滋養(yǎng)功能，是藥食同源的典型代表。由此，來順德品嘗順德小炒，在嘗盡世間美味的同時，也能補足精氣神，活出人生真滋味。