北魏政治家崔浩著有一部《食經(jīng)》，是基于日常飲食經(jīng)驗(yàn)的技藝類專書,不過此書在唐代以后便已經(jīng)散佚，如今我們只能從《齊民要術(shù)》所引用的佚文中窺知一二。但是，《食經(jīng)》的“自序”部分現(xiàn)在仍然能夠在《魏書》中見到。從這份序文來看，崔浩在字里行間無不透露著他對家中女性長輩的敬意。他將書中的烹飪知識并非自身實(shí)踐所得的事實(shí)坦然告知，寫明了書中記載的內(nèi)容都是來自母親盧氏的“占授”和“諸母諸姑”所修婦功的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)?！拔覐男〉酱?，耳聞目睹的都是女性長輩們整日勞勞碌碌于家里各種場合的酒食供給?！贝藓浦砸阉说慕?jīng)驗(yàn)記錄下來，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)遭逢亂世，家族內(nèi)已經(jīng)許久不能按照禮法中的規(guī)格來準(zhǔn)備祭祀用的酒食了?！拔业哪赣H盧氏讀書不多，不能親自操筆，便只能由我這個(gè)兒子轉(zhuǎn)記成這九篇的內(nèi)容，權(quán)當(dāng)是做一個(gè)備忘錄，這樣便可防止后世子孫對這些東西一無所知?！?/p>
崔浩的母親盧氏，具體名字不可知，但是他的祖父是晉朝文學(xué)家盧諶，家族世系再往前追溯，還有西晉尚書盧志、曹魏司空盧毓等人。范陽盧氏自魏晉時(shí)期便是世家大族，盧諶本人還曾婚配過晉朝的滎陽公主，只是因?yàn)楣髟缡哦罱K未能禮成。雖然盧諶后來因?yàn)樯鐣觼y而不得不舉家輾轉(zhuǎn)各個(gè)政權(quán)謀生，但卻不妨礙其在史書上留下擅長作文的才名。作為盧諶的孫女，崔浩的母親自是從小便修習(xí)婦功，傳習(xí)婦禮，嫁為人婦之后也是早晚侍奉公婆（古稱舅姑），家庭內(nèi)的大小祭祀活動也是親力親為，不曾假手于仆婢。
至于盧氏的夫家，則屬清河崔氏，同為高門望族。崔浩的祖上有曹魏時(shí)期的司空崔林，盧氏的丈夫則是北魏的司空崔宏。有一段時(shí)間，恰逢饑荒，崔家也難以維持原有的富泰生活，日常飲食也多以蔬食糊口，四時(shí)祭祀就更加難以全禮了。這樣的日子大概一過便是十余年。在自幼所受教養(yǎng)驅(qū)動下的盧氏，時(shí)時(shí)憂心著家族后人可能會因自己的緣故，而導(dǎo)致她們在準(zhǔn)備祭食及日常饋食活動時(shí)不能有所遵循，久而久之會失了傳統(tǒng)。多年以后，崔浩已身居高位，平日獲得的賞賜也頗為豐厚，身著錦緞制成的衣裳，吃著精美的膳食，無需再操心家族的生計(jì)問題。但是，他是出了名的孝子，在父親病重之時(shí)還曾剪爪截發(fā)為父祈禱。他看出了母親的不安，為了安撫母親，故而提出了以母親口述、自己筆錄的方式將前人的規(guī)定以及母親的經(jīng)驗(yàn)一并記錄了下來的做法。
此間，崔家的飲食應(yīng)該還不錯(cuò)?！段簳ご藓苽鳌分袑懙奖蔽禾涞弁匕蠣c經(jīng)常到崔浩家中“蹭飯”，有時(shí)甚至倉促到來不及束帶，食物一旦奉上，不管精美與否便開吃起來。這大概就是崔浩在《食經(jīng)》序文中寫到的家中女性長輩修習(xí)婦功的現(xiàn)實(shí)版最佳反饋。如此說來，崔浩幫助母親寫就的《食經(jīng)》應(yīng)該也是實(shí)至名歸了。
漢唐時(shí)期，女性的文化水平不高，像盧氏這樣的世家貴女尚且需要男性至親幫忙執(zhí)筆才能滿足文字記錄的需求，更遑論下層女性了。因此，她們創(chuàng)造出來的知識、積攢起來的經(jīng)驗(yàn)，更有可能會被掌握著書寫話語權(quán)的男性，尤其是上層男性輸出為理論性的成果。殊不知，推動飲食文化發(fā)展從來都不是個(gè)人的獨(dú)輪車表演，只不過是直面我們的那方天地只能顯現(xiàn)出一邊的輪軸而已，“失語”的女性最終還是成為了“隱蔽的身影”。
古人常用“三從四德”來約束女性，用“四德兼?zhèn)洹眮碣澰S女性。“四德”，說的是婦女應(yīng)具備的“德、言、容、功”四個(gè)方面的品質(zhì)。東漢初年的女性史學(xué)家班昭，為了讓后代女性學(xué)習(xí)她那位遠(yuǎn)房姑祖母班婕妤的優(yōu)秀品德，而撰寫了《女誡》。書中寫道：“專心紡織，不好戲笑，潔齊酒食，以供賓客，是謂婦功?！贝藓啤妒辰?jīng)》序文中強(qiáng)調(diào)的“婦功”直指“饋食”，其所說的“諸母諸姑”指代的也是家中的主母或主婦。
《女誡》的影響力在唐代繼續(xù)擴(kuò)大。貞元年間，宮中的“女學(xué)士”宋若莘仿照《論語》創(chuàng)作了一部《女論語》，她的妹妹宋若昭還為這部教導(dǎo)皇子公主的“課本”做了注釋。宋氏姐妹其實(shí)有五人，按照《舊唐書》的記載，這是一個(gè)有著不俗家學(xué)傳統(tǒng)的家族，初唐詩人宋之問是她們的先祖，她們的父親宋庭芬生了一男五女，五個(gè)女兒都聰慧過人，也都得到了他的悉心教導(dǎo)，這在當(dāng)時(shí)實(shí)屬罕見。其中，宋若莘、宋若昭排名昆仲，后來她們都被皇帝詔入宮中，尊為女學(xué)士，教導(dǎo)后宮中的皇室成員。宋若昭還以“學(xué)士尚宮”的身份特例列入了《舊唐書》《新唐書》的后妃列傳之中。如果班昭撰寫《女誡》的初衷是為家中其余女性樹立優(yōu)秀典范，那么宋氏姐妹的《女論語》則在更大范圍上為唐代女性設(shè)立了行事參照標(biāo)桿。只是，值得一提的是，成就斐然的宋氏姐妹都是“不婚主義者”。
中國古代的家庭模式在秦漢時(shí)期尚且還以父母和子女組成的核心家庭為多數(shù)，但至魏晉直至唐代，數(shù)代同堂同居的現(xiàn)象已屬常見。《通典·選舉》中提到，唐代士人家庭中有養(yǎng)百口人的，也有養(yǎng)十口人的，平均下來，一個(gè)家庭的人數(shù)應(yīng)該不少于二十人。不過，這種說法被認(rèn)為還是偏于保守了，中上階層的“百口之家”或許才是普遍情況。韓愈父母早喪，從三歲起，他便跟隨兄嫂生活。后來，兄長韓會在貶謫之地慘死，嫂嫂便全面接管了他的成長，只是這種情況也沒有持續(xù)太長時(shí)間。因?yàn)橛讜r(shí)的特殊經(jīng)歷，韓愈庇護(hù)同族親屬的責(zé)任感便很強(qiáng)。后來，韓愈收留韓氏親族，家中眾人包括了妻兒、甥侄以及族人遺孀等等，家累幾十口之多。工部尚書劉審禮，就連已經(jīng)算作是“再從族”的親屬也同居在一個(gè)屋檐下，日常生活中“家無異爨”，吃的都是“大鍋飯”，合門有二百余口人。
唐代與前代諸朝一樣，亦是由家中主母或主婦掌管家庭饋食之責(zé)，也就是我們常說的主持“中饋”，這就意味著她們?nèi)粘Ｐ枰馁M(fèi)大量心力來安排家人的餐食。古人對新婦的要求，在今天看來是很嚴(yán)格的。因此，對饋食之法的傳授是教育閨閣未嫁女子的重點(diǎn)內(nèi)容。白居易有詩《簡簡吟》，就提到蘇家小女簡簡，“十三行坐事調(diào)品”。唐代宮廷詩人王建寫的《新嫁娘》則最為直觀地講述了新婦入門后是如何快速完成角色轉(zhuǎn)換的。他寫道：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗?！比腴T不過三天的新嫁娘，便要為自己的婆婆洗手作羹湯，但因?yàn)閯偧奕敕蚣遥形疵宄牌诺目谖镀?，所以她便想了個(gè)討巧的辦法，將做好的食物先讓小姑子嘗嘗，等到攻略了小姑子以后再端去婆婆面前。一首詩提到了三位女性角色：新婦、婆婆和小姑子，新婦作為家庭中的新成員，便是通過“作羹湯”的行為來獲得夫家其他女性的認(rèn)可的。
這種行為更多彰顯的是孝道。至于廚藝的高低，就是技術(shù)層面的較量了。在唐代的嶺南地區(qū)，廚藝的高低甚至能夠影響女子的婚嫁。《太平廣記》中引用了《投荒錄》的一段記載，寫道嶺南地區(qū)不管家庭貧富，對女兒的教育并不看重針縷績紡的水平，而是得看庖廚的功力，那些從小便擅長“醯醢葅鮓”的女性，便是“大好女”。如果家里有這么一位廚技高超的女兒，那上門求娶的人恐怕多得連門檻都會被踏破。嶺南地區(qū)依山傍海，百味豐富，因此百姓重視飲食，以至于女性的廚藝就發(fā)展成為了其婚聘的顯性條件。一旦完成身份轉(zhuǎn)化成為新婦之后，女性便需要快速進(jìn)入饋食的忙碌中，下廚烹飪、安排茶飯和祭食、奉食公婆就是家庭主婦們再日常不過的家務(wù)勞動了。
饌食作為“婦功”的標(biāo)準(zhǔn)之一，填充著女性生命歷程中的每一個(gè)階段。然而，唐代社會在具體廚事勞作開展方面有著明顯的階層差異。中上層家庭中的女性的主要職責(zé)，不在三餐飲食的具體制作之中，而是進(jìn)行統(tǒng)籌安排。不過，傳世文獻(xiàn)中關(guān)于中上層家庭主婦親自備膳、烹飪的記載也比比皆是。唐代墓志中更是經(jīng)常出現(xiàn)類似某位女性志主“每逢要準(zhǔn)備祠祭或羞饌之際，必然要親身從事”等記述。唐肅宗的女兒和政公主下嫁給了出身于河?xùn)|柳氏家族的柳潭。安祿山攻陷京師時(shí),肅宗的另一位女兒寧國公主又一次成為了寡婦，她的駙馬是平定安史之亂的功臣：回紇英武可汗。駙馬去世，公主返回長安。和政公主就拋下自己的三個(gè)孩子，奪下丈夫柳潭的馬讓姐姐寧國公主騎坐，自己則和駙馬徒步。路途中，柳潭負(fù)責(zé)打水砍柴，和政公主則親自做飯，侍奉寧國公主。諸如此類的記載，只字片語中呈現(xiàn)出了女性躬親吹爨的畫面，彰顯著唐人對女性理想美德的贊頌。
在這些官宦或富裕人家中，還有一個(gè)賤民身份的女性群體，那就是女工或女婢。她們除了有對主人的供膳侍膳勞動外，還要如唐相段文昌家中的女婢膳祖一般專門負(fù)責(zé)烹飪，為主家調(diào)制出滿意的餐食。中國古代女婢地位低下，因?yàn)樯泶┖谏路?，也常被稱為“青衣”。東漢蔡邕《青衣賦》中描述過一位“嘆茲窈窕，產(chǎn)于卑微”的青衣婢女，她“精慧小心，趨事若飛。中饋裁割，莫能雙追?！碧拼鄙接形恍枕f的從事，他家也有一位“主庖青衣”，而處士張縝家的“主庖青衣”更是常年作業(yè)于灶下。
當(dāng)然，對于下層家庭而言，生活條件并不允許蓄養(yǎng)奴婢，因而家中主婦或是尚未出閣的女兒就是親饋主力。杜甫有一次到青年友人王倚的家中做客，王倚的熱忱招待讓杜甫感慨頗多，因而寫下了一首《病后過王倚飲贈歌》。他在詩中說王倚“遣人向市賒香粳，喚婦出房親自饌。長安冬菹酸且綠，金城土酥靜如練?！陛系氖卟思庸し椒ㄔ谙惹貢r(shí)期就已出現(xiàn)。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中還專門有一卷作《作菹、藏生菜法》，說明了當(dāng)時(shí)的菹法，葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥、薤白、冬瓜、苦筍、胡芹、木耳、蕨菜、荇菜等常見的蔬菜，都可菹后食用。杜甫所說“冬菹酸且綠”，是在夸贊菹菜做得好，吃的時(shí)候用水洗去咸汁，煮成菜以后，就和新鮮的蔬菜無異。
《清異錄》中有一段與段成式相關(guān)的飲食軼事，講到他有一次外出狩獵，饑餓之時(shí)叩響了一位村戶的家門。這戶人家的老婦人給他做了份豬肉羹，但卻完全沒放調(diào)料。或許是家中拮據(jù)，無法滿足調(diào)味需求，總之這位老婦人的廚技并未得到段成式的肯定。開元二十八年，有一位婦女正值生產(chǎn)，她的婆婆卻因?yàn)榧抑懈F困潦倒而不能給兒媳提供好的吃食憂心不已，雪上加霜的是，產(chǎn)婦的丈夫當(dāng)時(shí)也不在身側(cè)。最后還是因著家中尚有“麥數(shù)豆，有米一區(qū)”而在鄰家老婦的幫助下，一起為兒媳制作了產(chǎn)后飲食。看來，有的時(shí)候即使是巧婦也難為無米之炊。
女性“功”在廚事的話語建構(gòu)起了中國古代女性擅長廚事的大眾印象。專精饌事是婦功的重要體現(xiàn)，也是贊頌唐代女性的必備依據(jù)，文獻(xiàn)中出現(xiàn)的烹飪能手也大有其人。比如，宰相張說奉命為武惠妃的母親鄭國夫人楊氏所撰寫的神道碑中就曾記述楊氏是擅長饌事的典范，所謂“雕箶之餅，露葵之羹，五齊六清，三臡七醢”只要稍有見識便能知曉制作原理，甚至不用多加練習(xí)便能達(dá)到一流水準(zhǔn)。雖然張說的用詞明顯有矯飾的痕跡，但至少反映出唐人對女性廚藝的重視程度，當(dāng)時(shí)社會對女性理想形象的構(gòu)建基礎(chǔ)就在于女性在“女工”“中饋”等方面的優(yōu)秀表現(xiàn)。又如，有一位名叫盧子玉的世家貴女，年方十七便嫁給了朱敬之?；蛟S是在未出閣時(shí)便習(xí)得了一身廚藝，所以她的墓志銘文中就提到了她“精乎珍饌，能調(diào)烹飪。”巧合的是，她丈夫朱敬之的官場身份是東都留守宴設(shè)使，也就是專門為官府準(zhǔn)備宴會的官員。盧子玉“精乎珍饌”，恰好與其丈夫朱敬之的職任相得益彰?；蛟S朱敬之負(fù)責(zé)張羅宴會大場面，而盧子玉則專攻其家庭內(nèi)部珍饌的具體烹調(diào)。
總而言之，無論是何種階層，女性都是烹飪的主力?！抖Y記·內(nèi)則》中就講到，“女子十年不出，姆教婉娩聽從……觀于祭祀，納酒漿、籩豆、菹醢，禮相助奠?！边@表明，在先秦時(shí)期的貴族之家，女子自小便應(yīng)學(xué)習(xí)親烹祭食。與此相應(yīng)，對男性“君子遠(yuǎn)庖廚”的說法也古已有之。孟子勸說齊宣王要行王道，“無傷也，是萬仁術(shù)也，見牛未見羊也。君子之于禽獸也：見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠(yuǎn)庖廚也。”《禮記·玉藻》中也說：“君無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬、豕。君子遠(yuǎn)庖廚，凡有血?dú)庵?，弗身踐也?！边@種說法，與祭祀相關(guān)。古代祭祀的等級依祭祀者的身份不同，而有祭獻(xiàn)犧牲的差異，所以貴族之家無故不殺牛、羊、犬、豕。同時(shí)，這也是古代貴族之間肉食種類的區(qū)別。其后，這種說法又有所延伸，之所以“君子”要遠(yuǎn)離庖廚，《漢書·賈誼傳》的記載作了解釋：“其于禽獸，見其生不食其死，聞其聲不食其肉，故遠(yuǎn)庖廚，所以長恩，且明有仁也?！泵献拥难哉撌菫榻杈硬蝗炭吹角莴F被宰殺的慘象而遠(yuǎn)離廚房的事例而延伸出君子的“仁”心。當(dāng)然，古人對“君子”一詞是有特定指稱的，并非代指所有男性。不過，自古以來也有不少文士借“君子遠(yuǎn)庖廚”這句話來批判孔孟之道中所宣揚(yáng)的仁政的虛偽性。
雖然如此，唐五代中上層男性修饌之事也經(jīng)常見諸史料。比如，唐人李勣為姐姐煮粥、五代張弘讓照顧病妻等記載中，都涉及了炊?和具饌的事。對這些事例的記載并非記錄日常行為，而是對孝道文化的踐行和宣傳。當(dāng)然，文獻(xiàn)中對男性尤其是上層男性精于理饌的記載也不少?！杜f唐書》中記載了一樁隱太子李建成的舊事，說道有一次李建成去泡溫泉，其間他想召廚師過來將他人進(jìn)獻(xiàn)的魚做成鲙，當(dāng)時(shí)在座的唐儉和趙元楷便自告奮勇地說自己也是此中高手。于是，李建成便允許他們大展身手了一把，最后他倆也不負(fù)所望地得到了李建成的贊賞。
《舊唐書》記載唐儉、趙元楷等人“能為鲙”不過是為李綱作傳打輔助。但是，筆記小說《酉陽雜俎》中記“南孝廉者，善斫鲙?？e薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏。因會客衒技”，則確實(shí)是對廚藝高超者的特意記述。五代后周時(shí)期有位楊承祿，擅長烹調(diào)去骨的白鱔，并將其取名為“軟釘雪籠”，受到宮內(nèi)外的一致好評。
在唐代宮廷，專掌膳食、宴設(shè)的機(jī)構(gòu)中即由男性擔(dān)任主事，如前面提及的盧子玉的丈夫朱敬之就是東都留守宴設(shè)使，又有宦官王文幹，也曾擔(dān)任左神策軍宴設(shè)使。王文幹本人有墓志可見，在志文當(dāng)中就記載了他“庖廚有節(jié)，饔飧無遺，修饌必善于精華，宴飲實(shí)慚其醉飽?！边€有，敦煌文書P.2641號“都頭知宴設(shè)使宋國清等諸色破用歷狀并判憑”也有對宴設(shè)使宋國清家中賽神所用供品清單，即所謂“細(xì)供”的記載。
隨著“男主外，女主內(nèi)”禮教觀念的不斷深化，身處父權(quán)制社會中的男性，如果家有主婦或仆婢，即便自身擅長廚事，也不大可能將其作為日常，如此“君子遠(yuǎn)庖廚”的設(shè)想似乎就真的成為了一種“普遍的現(xiàn)實(shí)”。加之，自古以來對女性美好品德的話語建構(gòu)中沒有對書寫閱讀等能力的強(qiáng)調(diào)而導(dǎo)致女性書寫自覺的缺失，由此就牽涉出了一個(gè)不可忽視的問題，即中古時(shí)期“食經(jīng)”類文獻(xiàn)的編撰和文字經(jīng)驗(yàn)的傳承，便更多是出自士大夫之手了。
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