我很激動(dòng)，這莫非表示，餐廳里所有的肉都將由我來(lái)燒烤（這莫非也表示，我不必學(xué)做配菜）？
　　
　　馬克解釋工作性質(zhì)，由于肉燒烤好后，須靜置一會(huì)兒，因此就算要等一個(gè)鐘頭以后才需要上菜，但是只要一接到點(diǎn)菜單，就得開(kāi)始燒烤（稍后，當(dāng)點(diǎn)菜單必須“上陣開(kāi)火”時(shí)，廚師會(huì)將肉迅速加熱裝盤）?！按卟酥鞴堋必?fù)責(zé)宣布點(diǎn)菜單，一周當(dāng)中有五晚由安迪報(bào)單，另外兩晚則由梅默和法蘭基兩位副主廚中的一位負(fù)責(zé)，每個(gè)部門的廚師在聽(tīng)單后須大聲回報(bào)確認(rèn)。“兩客吃面。”安迪會(huì)報(bào)道。吃面是廚房習(xí)用簡(jiǎn)稱，指的是意大利面品嘗套餐。尼克隨即回報(bào)：“兩客吃面?！比绻驳蠄?bào)道“接著有愛(ài)情、牛腺和欠扁”，意指接下來(lái)的點(diǎn)菜單中有一客名叫情書(shū)的意大利面、一客小牛胸腺和一客扁鱈。意大利面廚師便會(huì)回報(bào)：“愛(ài)情?！奔宄磸N師阿多則回報(bào)：“牛腺和欠扁?！边@些字眼串在一起以后，若聞?wù)卟患恿粜模?tīng)起來(lái)似乎自成一格，別具意義。好比說(shuō)“酒吧孬種，嫩”，指的是吧臺(tái)有位單獨(dú)用餐的客人（孬種），點(diǎn)了一客嫩小里脊豬肉。
　　
　　我大聲回報(bào)，從配菜盤底下的冷藏柜取出豬肉。當(dāng)初設(shè)計(jì)各項(xiàng)設(shè)備時(shí)，都以盡量減少移動(dòng)為宗旨，這樣一來(lái)，你就可以像打棒球一樣，兩條腿動(dòng)也不動(dòng)，僅須上半身轉(zhuǎn)動(dòng)便可。我先把生肉擺在一只大盤子上，兩面撒上鹽和胡椒調(diào)味，炙烤好的肉則放在另一只大盤上。這么做的用意是為了讓我隨時(shí)都可一目了然，知道客人點(diǎn)了什么，不管那肉是生的或已經(jīng)烤熟。地上立著一大塑料桶的熱肥皂水?！澳愕氖謱⒄礉M油脂，必須浸在水里，以免手滑，抓不牢食物，”馬克說(shuō)，“可惜的是，我們通常忙得沒(méi)空換水?！边^(guò)了一個(gè)小時(shí)左右，那水既不熱也沒(méi)有肥皂泡泡。老實(shí)說(shuō)，過(guò)了一個(gè)小時(shí)左右，那桶水已變成一副臟不忍睹的模樣，我把手浸到桶里時(shí)，得閉上眼睛才成。一日將盡時(shí)，我不再伸手泡水，因?yàn)橛媚撬词?，好像越洗越油?br>　　
　　鱸魚(yú)看起來(lái)是菜單上最簡(jiǎn)單的一道菜，卻是我的第一個(gè)噩夢(mèng)。備料廚房的某人已將此種地中海鱸魚(yú)清理干凈，魚(yú)腹里塞了茴香和烤過(guò)的大蒜。事情難在烤魚(yú)的工作上。
　　
　　燒烤架大如烤箱頂，長(zhǎng)長(zhǎng)的瓦斯噴嘴冒著火焰，魚(yú)必須以某種角度置放于烤架上。角度很重要，一開(kāi)始，魚(yú)頭得朝向右手的角落?？救鈺r(shí)也一樣，得沖著東北方，斜放在架上烤?？竞昧?，須將魚(yú)、肉轉(zhuǎn)向九十度，如此可讓表面香脆，并烤出十字烙印。這樣也有助于你隨時(shí)都看得出魚(yú)、肉烤到哪一階段。第一階段：朝右；第二階段：朝左；第三階段：翻面，仍朝左；最后階段：朝右。乍看簡(jiǎn)單明了，可是燒烤部忙活起來(lái)時(shí)，你需要的正是這份簡(jiǎn)單明了。
　　
　　烤鱸魚(yú)時(shí)，你用一把廚用鉗夾著魚(yú)翻面，鉗子一側(cè)伸進(jìn)敞開(kāi)的魚(yú)腹，另一側(cè)緊掐魚(yú)頭（不能說(shuō)不像從火里夾出鞋子，不過(guò)起先我很討厭這么做，很不理性地老覺(jué)得自己弄疼了魚(yú)）。魚(yú)的一面烤好后，必須輕輕地將魚(yú)翻身，烤另一面。難纏的是最后一階段，那時(shí)你得手拿毛巾握住魚(yú)頭，把鉗子的一側(cè)迅速滑進(jìn)魚(yú)尾下方，抬起魚(yú)尾，好將這一面也烙出十字紋。有三件事可能出錯(cuò)，如果動(dòng)作不夠利落，魚(yú)會(huì)斷成兩半；動(dòng)作太快，魚(yú)皮會(huì)粘在烤架上；動(dòng)作太慢，火苗會(huì)冒出，燙傷你的兩條臂膀。
　　
　　我上工第一天，有很多人點(diǎn)鱸魚(yú)。不到七點(diǎn)，我手臂上的毛都脫落了，只剩一根還攀附在手肘上，而這根也已熔得黑黑糊糊的。我弄斷了很多條魚(yú)，馬克算了算，客人總共點(diǎn)了二十一條魚(yú)，我卻烤了三十九條。不知怎的，我就是沒(méi)法把手伸進(jìn)火苗中抓魚(yú)頭。我驚慌失措，先是動(dòng)作太慢，后又太快。魚(yú)肉四處散落。那晚下班前，我奉命用鉗子夾著一條鱸魚(yú)，在廚房里繞場(chǎng)好幾周。大伙都忙得不可開(kāi)交，而我?jiàn)A著一條生魚(yú)，繞著圈子走?？墒?，到了第二晚，我好像開(kāi)竅了-這正是反復(fù)演練教學(xué)法的神奇功效。在烤了五十條左右的鱸魚(yú)后，連我都學(xué)會(huì)了烤魚(yú)。