13/4杯（8盎司）未漂白的中筋面粉

13/4杯（8盎司）未漂白的高筋面粉

11/2茶匙（1/4盎司）鹽

5/8杯（5盎司）水（90至100華氏度/ 32至38℃）

5/8杯（5盎司）紅酒

41/2茶匙（1/2盎司）速發(fā)酵母

2杯（12盎司）粗粗切碎的核桃仁

1．把面粉和鹽一起篩入立式攪拌機（裝好面粉攪拌勾）的攪拌碗中。把酵母撒上去，以中速至低速攪拌，慢慢將水加入。攪拌5至10分鐘至面團脫離攪拌碗壁。把核桃仁均勻地撒在面團上。繼續(xù)攪拌至核桃仁融入面團。

2．將面團從攪拌碗中取出，在臺面上放置10分鐘。再將面團放回攪拌碗中，調整機器使攪拌勾扎入面團中部。以中速攪拌15到20分鐘，直至面團變軟變韌，或可以通過“窗玻璃”測試（見45頁）。

3．將面團從攪拌碗中取出放到臺面上，用手大致攏成球形。把兩手的大拇指全部捺進面團中部，直至指尖相觸，再像打開書本一樣從內向外把面團拉伸開來，使其成橢圓形。將面團旋轉90度，以上述方法再拉伸一次，使其成圓餅狀。把面團移入一個大攪拌碗中，蓋上塑料膜或濕的廚用毛巾，在室溫下無風處放置約45分鐘，直至面團體積發(fā)起一倍。

4．小心地把面團從碗中取出，置于一干凈表面。將面團切成兩塊（每塊重約1磅），按照第一次醒發(fā)之前的手法把它們再次做成扁圓形。在廚房中找一塊吹不到風的臺面，鋪上灑有面粉的廚用毛巾。把圓面團放在廚用毛巾上，覆以塑料布，或是另一塊廚用毛巾（得稍有點潮濕），以防面團上結起硬皮。讓面團在室溫下發(fā)酵20至25分鐘，直至體積發(fā)起一倍。

5．面團整形：先在面團上拍打，使發(fā)酵中產生的二氧化碳氣體散發(fā)出來。如果要做圓面包，就把面團大致攏成球狀，按上述第3步操作中的方法整形。如果要做中棍，就把拍打之后的面團做成4英寸寬、10英寸長的長方形面餅。讓面餅的長邊對著自己，把面餅的下三分之一向中部折起，壓緊捏合。再將上三分之一面餅返折下來，在邊緣處壓緊。

6．把面坯有接縫的一面朝下放在灑了面粉的廚用毛巾上，覆以塑料布或另一塊濕的廚用毛巾。讓面坯在室溫下最后發(fā)酵一次，需時約35至45分鐘，直至體積發(fā)起一倍。

7．與此同時，把烤箱預熱至450華氏度（232℃）。將面坯小心地放在烤盤上。用面點刷子在面坯上刷水。用鋒利的刀片在每塊面坯的表層快速劃兩刀，形成菱形的切口。正確的方法是用刀片的刃尖來切。

8．在你準備把烤盤送進烤箱之前，用噴霧器或澆花噴壺在烤箱里面噴點水，然后立刻關上門。這樣能增加爐內的蒸氣，讓面包烤出一層漂亮的外皮。將面包放進烤箱，烘烤20至25分鐘即可；如果面包烤好了，你用手指在面包底部敲擊的時候就能聽到空洞的聲音。把面包移到架子上晾涼，以備切片。