每當我們的球隊踢不過外國球隊，就會有人說“沒辦法，人家是喝牛奶長大的”，于是“喝奶”和“強壯”就被緊緊地聯(lián)系在了一起。其實，在英語里，“milk”并不專指牛奶，“dairy milk”或者“cow milk”才是牛奶。而另一種奶，soy milk，并不是中文里的“豆奶”（豆?jié){和牛奶的混合物），而是現(xiàn)代技術生產(chǎn)的“豆?jié){”，它需要進行一些工業(yè)處理，使之能像牛奶一樣存放一定的時間。而所謂的大豆飲料，跟豆?jié){更只能算是遠親了。大豆飲料的生產(chǎn)流程和飲料特性，已經(jīng)跟我們所說的豆?jié){迥然不同了。很多初到美國的人會很驚奇：美國的豆?jié){，原來比牛奶要貴多了！在世界豆制品市場上，美國企業(yè)是龍頭，盡管美國吃豆制品的人并不多。在研究開發(fā)方面，則是美國和日本遙遙領先。美國的豆制品研究，已經(jīng)到了分清大豆中的每一種成分的地步。而日本則可以在分子水平上操縱豆制品的性能。所以到了最后的產(chǎn)品階段，基本上是美、日的天下。中國的豆制品產(chǎn)業(yè)也算龐大，可基本上是低端產(chǎn)品，經(jīng)濟附加值很有限。

那么，牛奶和豆?jié){，有什么相同和不同呢？

牛奶是很好的食物。它的氨基酸組成和人體需求很接近，被消化吸收率很高；還含有比較多的鈣，一杯牛奶就能提供四分之一的人體每日所需的鈣。除此以外，它還含有比較多的維生素D、維生素B12等等。至于其他的成分，人們很容易從別的食物中獲得，也就不是那么重要了。因為喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶當做所有人的日常飲食，而不是像我們在過去把它當做“營養(yǎng)品”，只給老人、孩子或者病人喝。

不過，牛奶也并非像某些商家宣傳的那樣是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，對于心血管健康較為不利。含有極少量的或者不含飽和脂肪酸和膽固醇，是“健康食品”的關鍵指標之一。脫脂牛奶能夠解決脂肪的問題，但是脫脂同時也會去除脂溶性的維生素，比如維生素D。脫脂雖有利于降低牛奶中的膽固醇含量，不過，脫脂奶中的膽固醇依然不少。

對于大多數(shù)人來說，每天喝一兩杯牛奶，是一種很好的飲食習慣。不過對于高血脂、高膽固醇患者來說，喝牛奶不僅不利于健康，反而是雪上加霜。牛奶本身是一種過敏原，有的人喝了會腹脹、腹瀉、腹痛，甚至出現(xiàn)皮膚瘙癢、嘔吐等癥狀。牛奶中還含有大量的乳糖，許多人，尤其是亞洲人，由于體內缺乏乳糖酶，無法分解這些乳糖，所以會出現(xiàn)“乳糖不耐受癥”。乳糖不耐受者，喝牛奶也會導致腹脹、腹瀉、腹痛等癥狀。

豆?jié){是來自于大豆的產(chǎn)品，它也含有豐富的蛋白質。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一個氨基酸組成接近人體需求的。換句話說，在滿足人體蛋白質需求上，豆?jié){基本上與牛奶一樣高效。另一方面，豆?jié){中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，不含有膽固醇，這對于心血管健康很有利。豆?jié){中還含有一些纖維，也是現(xiàn)代人的食譜中所缺乏的。與牛奶一樣，豆?jié){中也含有許多礦物質和維生素，不過種類不盡相同。

豆?jié){中還有一些通常所說的“生物活性成分”，比如卵磷脂和異黃酮。科學家們進行了許多研究，來檢測這些成分對于人體健康的影響。不過，迄今為止還沒有形成一致的意見。異黃酮作為一種植物雌激素，有一些研究表明它能減輕女性更年期癥狀，甚至降低某些癌癥的發(fā)生風險，另一些研究認為它不具有這樣的功能，還有研究甚至顯示它對健康有不利影響。美國心臟協(xié)會的總結意見是豆?jié){沒有傳說中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用做乳化劑，甚至“降低膽固醇”的作用也沒有得到廣泛認可。

不過，不管這些“活性成分”的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆?jié){等豆制品中的作用都很微弱。對人們來說，“無害”比“有益”更為重要。在這個前提下，豆?jié){的“優(yōu)質蛋白”和“降低膽固醇”使得它成為優(yōu)質食品。在美國，學術界、工業(yè)界、主管部門和多數(shù)消費者，傾向于認為用豆?jié){代替牛奶是一種更健康的選擇。不過，絕大多數(shù)西方人很不喜歡豆味，尤其是豆制品在保存過程中有一些成分容易被氧化而產(chǎn)生很糟糕的味道。所以，美國的豆?jié){有一個去除或者掩蓋豆味的操作步驟，但中國人都不喜歡，覺得“一點兒豆?jié){味也沒有”。對奶味的偏好和對豆味的排斥，是豆?jié){在西方不夠受歡迎的原因。近年來，隨著對健康的關注和豆?jié){加工技術的改進，豆?jié){在美國的市場也越來越大。另外，豆?jié){在保存過程中比牛奶容易發(fā)生聚集下沉，這也給把豆?jié){制成牛奶那樣的方便食品帶來了難度。保存難度高，加上市場需求量不是那么大，導致了美國的豆?jié){價格大大高于牛奶。

對中國人來說，豆味和保存的問題都不存在。中國人中喜歡豆味的可能比喜歡奶味的還多一些。人們愿意在家里親自打豆?jié){，或者在早點攤上買，都是新鮮的，不需要保存。

?牛奶相比，豆?jié){最大的劣勢是含鈣量低。用石膏點的豆腐腦對此種情況有一定的改善，商業(yè)化的豆?jié){則是直接往豆?jié){里補充鈣。另外，豆制品也是一種過敏原，能導致一部分人過敏。

總的來說，牛奶和豆?jié){都是很好的食品，在補充蛋白質上同樣高效。牛奶的長處在于補鈣，短處是不利于心血管健康和減肥；而豆?jié){則正好相反，長處是有利于心血管健康和減肥，短處就是天然不含鈣。