記得在一部很老的電影里，村長對鄉(xiāng)親們說：“等到實現了共產主義，就可以每天吃上豬肉燉粉條了。”盡管素食主義的呼聲一浪高過一浪，人們對于肉的追求還是占了主流。晉惠帝的名言“何不食肉糜”之所以可笑，是因為肉糜是富足生活的標志，如果說“何不食小米”，大概也就不會貽笑千年了。所以，很容易理解全世界的肉類需求量為什么越來越大：一方面是人口的不斷增長；另一方面，能夠“每天吃豬肉燉粉條”的人越來越多了。比如，1985年中國的年人均肉類消耗量為20公斤，到了2006年，這一數字上升到了50公斤。

從整個地球能量轉化的角度來看，所有的肉類都來自于太陽：植物依靠陽光生長，動物吃植物生長，人類從動物身上獲取肉。雖然說這個過程是“可持續(xù)發(fā)展的”，但是，地球上的土地是有限的，能夠生長的植物是有限的，因而能夠供養(yǎng)的動物也是有限的。人類的人口和胃口在不斷地增長，地球能夠提供足夠的肉來滿足人類“日益增長的肉類需求”嗎？在全球糧食價格持續(xù)上漲的大趨勢面前，肉類的供求關系必然趨向緊張。素食主義者們大可以號召人們不吃肉，可是對于愛吃肉的人們來說，明天的肉糜又在哪里呢？

出路之一：提高植物、動物的生產效率

人們很難增加耕地的面積，耕地實際上是在不可避免地減少，但是人們可以種植高效的作物。無論是傳統(tǒng)的雜交育種還是新興的轉基因技術，都是為了讓人們在同樣大的地球上種植出更多的植物來。

糧食產量提高了，自然就可以喂養(yǎng)更多的動物；另一方面，人們還可以提高動物產肉、產奶的效率；再次，現在生物技術改良的品種以及更加合理高效的飼料，使飼料轉化為肉、蛋、奶的效率大大提高。當豬的出欄時間從一年降到半年，雞的生長期從六個月縮短到三個月，肉的產率就可能大幅度地提高。

問題是，這種方式面臨著無數的批評和疑慮。新技術的安全性是永恒的話題，無論有多少科學依據，人們還是會懷疑“沒有發(fā)現危險并不代表著沒有風險”。另一方面，無論生物技術如何先進，動物都只能把植物中很少的一部分營養(yǎng)成分轉化成肉。產出一公斤的肉，就需要幾公斤的飼料（對于牛肉來說大概是八公斤左右），水的消耗量也是生產一公斤植物蛋白的幾倍。換句話說，這種方式可能達到的效率依然不高。

出路之二：植物蛋白合成肉

肉的最主要成分是蛋白質，植物中也含有很多蛋白質。如果能夠直接把植物蛋白變成“肉”，那么肉的生產效率無疑就會提高很多。目前，植物生產蛋白質效率最高的是大豆，所以用植物蛋白來“制造”肉的嘗試，基本上都集中于大豆蛋白。

在大豆蛋白中加入一些有黏結作用的食物成分，再經過擠壓成型，可以獲得與大豆蛋白的本來形態(tài)完全不同的東西。它可以加到肉里取代一部分瘦肉。這樣的東西具有和瘦肉類似的蛋白質含量和氨基酸組成。因為來源于植物，所以不含有脂肪和膽固醇。從這個意義上說，甚至比真正的肉更優(yōu)越，它的口感也接近肉，但是，要把它稱為“肉替代品”還是非常勉強，它的味道跟肉的實在相差太大。所以，所謂的“替代”，只是接近了肉的口感，達到或者超越了肉的營養(yǎng)價值而已。在其他方面，則還很欠缺。

這樣的產品在一開始以“素肉”的名義來推銷，結果相當失敗。當人們看到“素肉”二字，想當然地認為把它當做肉來烹飪就行了。當結果與期望相去甚遠，這個產品也就被打入了“冷宮”。在北美市場，“替代肉”這個概念只在開發(fā)人員和經銷商之間存在，它的商品名稱是一個完全新造的詞。開發(fā)人員需要針對具體的食品，開發(fā)新的配方，從而避免口味上的問題。比如說，在一個替代金槍魚的應用中，差不多一半的魚肉被這種產品所替代，然后加入了適當的色素和香料。最后，當顧客在超市里發(fā)現一種便宜的金槍魚罐頭，買來一吃，發(fā)現也不錯，不明白為什么便宜，去看說明的時候才發(fā)現原來是用植物蛋白替代了一部分魚肉。

因為用植物成分替代了一部分肉，降低了食物中的脂肪和膽固醇，也降低了熱量，這對于很大一部分人有著相當大的吸引力。在北美，這種植物成分替代肉的應用有了不少成功的例子，比如漢堡、火腿腸、雞肉丸子、牛肉燒烤等等。而中國人更習慣于自己在家做飯，類似的產品往往以“素肉”的名義直接賣給顧客，但顧客很難做出色、香、味接近真正的肉的食物來，所以往往也就淺嘗輒止了。

在肉類價格全球性地上漲、并且很難逆轉的現實面前，用植物成分來替代肉提供了一條緩解需求的旁門小道。它不能滿足挑剔的食客的要求，但是對于不排斥“非傳統(tǒng)食物”、也不那么執(zhí)著于“天然味道”的人來說，也還是一個不錯的選擇。

出路之三：不長動物只長肉

在組織培養(yǎng)技術、干細胞?術得到飛速發(fā)展的今天，可不可以直接由細胞長出肉來呢？這樣的想法首先來自于美國宇航局。在宇航員飛向遙遠星球的漫長旅途中，天天吃罐頭也不是個事兒。在宇宙飛船里養(yǎng)幾只小豬、小雞大概也不現實，所以不長動物只長肉的“人造肉”想法浮出了水面。

2001年，美國人和荷蘭人各自申請了“人造肉”的專利。他們通過培養(yǎng)肌肉細胞，然后讓細胞附著在一些能吃的基質表面，從而得到“肉”。這樣生產的肉沒有微生物的污染，也就用不著抗生素之類的在常規(guī)飼養(yǎng)中受人詬病的東西。同時，這種方式不產生糞便、廢氣等污染環(huán)境的垃圾，蛋白質轉化的效率也大大提高。

作為科學概念和實驗嘗試而言，“人造肉”是成功的。對于提高肉類生產效率和減輕環(huán)境壓力，這個實驗也描繪了一幅美麗的圖畫。不過，它面臨的挑戰(zhàn)依然很大：

首先，這樣生產出來的“肉”跟常規(guī)的肉還是有相當大的差異的。比如說，因為沒有血管，無法輸送養(yǎng)分，所以長出來的肉只會有薄薄的一層，只有把這些薄薄的“肉層”堆起來，才能得到一塊肉；或者，直接把這些“肉層”拿去做肉餡之類。這些“肉”在營養(yǎng)成分上不難接近傳統(tǒng)的肉，但是在色、香、味、形等方面卻差異巨大。人們能否接受，依然很難說。

其次，生產成本能否降到與傳統(tǒng)肉相競爭的地步是一個問題。雖然說營養(yǎng)成分的轉化率大大提高了，但是對于培養(yǎng)液的要求也提高了。如何生產出經濟實惠的培養(yǎng)液，也是需要解決的問題。

再次，安全問題。雖然在生產過程中沒有致病細菌的污染，但是作為一種新的東西，也必須進行足夠的安全性檢驗。

雖然問題很多，但是它畢竟是一條看起來可以走下去的路。對于動物福利主義者來說，這種方式避免了對動物的屠殺，顯然要人道多了。所以，著名的動物福利組織PETA懸賞一百萬美元，提供給在2012年之前成功把人造雞肉市場化的科學家?！俺晒Α钡囊笫牵阂?、合成出味道和口感與常規(guī)雞肉無差別的“人造雞肉”；二、被批準生產的“人造雞肉”成功地在美國十個以上的州進行商業(yè)化的銷售，其價格與常規(guī)雞肉相當。

結語：多管齊下

就為人體提供營養(yǎng)成分來說，肉可以由高效的植物性食品來代替。但是，“吃飽”畢竟不是人們吃飯的唯一目的，口腹之欲經常超越了營養(yǎng)的需求。地球上的人口不可能不增長，人們不可能停止追求更多的享受。所以，對“肉”的需求就不可能停止。在可以預見的將來，這種需求只會越來越大。

人類糧食問題的解決沒有一個一蹴而就的簡單方案，只能多管齊下。肉的問題也是如此，開發(fā)推廣美味的植物性蛋白食物，應用新興技術提高養(yǎng)殖業(yè)的生產效率，甚至改變肉的生產方式，都是可以、而且應該努力的方向。