“炒”大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色?；镜牟襟E是：肉切好并“碼芡”；油燒熱；下姜片（或絲、末）翻炒；肉下鍋翻炒，術(shù)語(yǔ)叫“散仔發(fā)白”；加調(diào)料，翻炒均勻；下配菜，炒熟；或者勾芡，或者不勾芡，起鍋裝盤。整個(gè)過(guò)程就幾分鐘，如果清炒素菜的話更快。

從食品工程的角度來(lái)說(shuō)，“炒”是一個(gè)典型的“高溫快速”的加工過(guò)程。在高溫下（通常炒菜的油溫在200℃～300℃），不管是肉還是菜都會(huì)快速變熟。而對(duì)于肉或者菜中的香味，因?yàn)槠鋼p失程度受時(shí)間的影響更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

對(duì)于肉而言，其中的水分很關(guān)鍵，因?yàn)樗至魇У耐瑫r(shí)許多香味物質(zhì)也流失了，從而使肉變得干而無(wú)味。“碼芡”可以很好地防止這個(gè)問(wèn)題。碼芡通常用淀粉（也有人將它叫做“生粉”），用水化開(kāi)淀粉，加入鹽、味精，與切好的肉混合，最后，肉的表面會(huì)有薄薄的一層淀粉。飯店里的淀粉是預(yù)先在水里泡了很長(zhǎng)時(shí)間的，川菜里叫做“水豆粉”，因?yàn)檫@樣，淀粉的水化更充分，效果更好。肉下鍋之后，這層淀粉受熱交聯(lián)，形成了對(duì)肉的保護(hù)層，大大減少了肉中水分的流失，因而也減少了香味的流失。加上淀粉中的調(diào)料很好地附著在了肉的表面，所以碼過(guò)芡的肉用高溫炒出來(lái)會(huì)顯得嫩滑。但是淀粉加多了也不好，淀粉變熟交聯(lián)之后的保護(hù)層如果太厚的話會(huì)影響熱量往肉內(nèi)部的傳遞，因此需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能炒熟，反而得不償失。炒出來(lái)的成品太黏，也影響外形。

清炒素菜的話當(dāng)然不用淀粉，因?yàn)槎鄶?shù)蔬菜在驟然高溫時(shí)都會(huì)在表面形成致密的保護(hù)膜，從而減少水分流失。很多蔬菜，尤其是葉子菜，本身很薄，在高溫下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的關(guān)鍵在于動(dòng)作要快，一次不能炒太多，下鍋后快速翻炒，迅速加入調(diào)料，菜蔫了就出鍋。炒得好的素菜應(yīng)該保持著天然的綠色。

炒菜的原料需要切得均勻，不管是主料還是配料，否則小塊的先熟，等到大塊的熟了，小塊的已經(jīng)熟爛了。對(duì)于切片的菜，重要的是厚薄均勻，片的大小對(duì)于熟的速度影響很小，只影響美觀；對(duì)于切絲的菜，則是粗細(xì)均勻更重要，而長(zhǎng)短只影響美觀。蔬菜的不同部位熟的速度相差較大，比如炒菠菜時(shí)最好把葉子和葉柄分開(kāi)，先下葉柄炒一會(huì)兒再下葉子，豌豆苗則問(wèn)題不大。而空心菜則應(yīng)該把莖和葉分開(kāi)，莖（有很多人是不要這部分的，如果要的話）可以先炒或者炒到大半熟時(shí)再下葉子。