引發(fā)靈感的葡萄酒是這般美妙多變

釀酒葡萄

這是個奇特的事實，我們稱為葡萄酒的飲料是這般美妙多變，經(jīng)常引發(fā)我們的靈感，但它卻是只由一種水果的汁液所發(fā)酵釀成。我們喝的每一滴葡萄酒是從雨水（在比較炎熱的地方則可能是人工灌溉）由土壤接收之后，經(jīng)由生長葡萄的植物葡萄樹所吸收轉(zhuǎn)化的歷程，在日光的協(xié)助下，以及一點點土壤中的養(yǎng)分，通過光合作用變成可以發(fā)酵的糖。

在最初的二或三年，年輕的葡萄樹因為忙于建立根系和發(fā)展強健的木質(zhì)藤蔓，只能結(jié)出非常少的葡萄串。在此之后，如果放任自然生長，葡萄樹會迅速枝繁葉茂，只結(jié)出一點果實，而卻將大部分的能量用在長出新芽以及伸展出蜿蜒細(xì)長、長著葉子的木質(zhì)藤蔓，極適合找到一棵樹攀附而上。一棵葡萄樹可長到覆蓋達(dá)一畝地（約半公頃）的面積，在藤蔓接觸土壤的地方還可發(fā)展出新的根系。

這樣的自然生長與繁殖模式稱為自然壓條法（法文provignage），在古代曾經(jīng)是葡萄園的種植方法。由于葡萄的果實直接與地面接觸，為了避免葡萄腐爛或被老鼠偷食，每條葡萄藤會架起一些小支架撐離地面。如果葡萄藤離樹很近，就可利用卷須攀附其上，直到極高的高度。羅馬人特別栽種榆樹讓葡萄藤攀爬，在采收季時再雇用臨時工采收，因為太危險而不適合派自己的奴隸冒險爬樹去采。

當(dāng)然，現(xiàn)代的葡萄樹絕不允許浪費珍貴的能量去生長繁茂的枝葉，任其長出長而多葉的藤蔓（見31頁）。將葡萄樹種植在沃度不高的土壤，并在冬季時進(jìn)行剪枝（經(jīng)常會強剪到僅留下非常少量的芽眼），就能采收到比較高品質(zhì)的葡萄。跟其他大部分植物一樣，葡萄樹也可以經(jīng)由種子繁殖，不過種子卻很少能反映親本特性。葡萄種植專家反而會以無性繁殖的方式來栽培葡萄樹，通過扦插法來確定后代和母本能保有一樣的特性；而葡萄籽只用來實驗培育出新的雜交種。

在種植新開墾的葡萄園時，未繁殖的插條可以直接種到土里面讓它長出自己的根系，或者嫁接在砧木上，砧木通常是另一品種的葡萄樹，會特別根據(jù)適應(yīng)某種特定土壤類型或具有抗干旱或抗線蟲等功能來挑選。

種苗場的人必須盡量做到讓所有的插條都取自無病毒感染的健康葡萄樹。嫁接后的小樹苗會先移種一季直到發(fā)根。假如有病毒感染的任何風(fēng)險，就只能從無病毒的生長點培養(yǎng)出組織培養(yǎng)苗，然后在實驗室培養(yǎng)成發(fā)根植株后才能種植。