Chaotic French Kitchens

劉軒

我對(duì)烹飪有些興趣﹐所以碰到這個(gè)題目﹐自然會(huì)想要從廚房談起﹕

17世紀(jì)在法國(guó)有一位名廚叫伐泰爾 (Fran?ois Vatel)﹐1671年應(yīng)皇室邀請(qǐng)﹐為L(zhǎng)ouis XIV烹飪一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)數(shù)天的奢華宴會(huì)。

作風(fēng)謹(jǐn)慎又講究的伐泰爾為了準(zhǔn)備那場(chǎng)盛宴﹐好幾天沒(méi)睡﹐宴會(huì)前晚的凌晨還在盤點(diǎn)食材。當(dāng)時(shí)有個(gè)魚販帶來(lái)了幾條小魚。伐泰爾焦急地問(wèn)他﹕「只有這些嗎﹖」魚販不曉得別的貨正在路上﹐便回答﹕「是的?！狗ヌ柭?tīng)到了像發(fā)瘋一樣﹐覺(jué)得這個(gè)晚宴少了魚﹐就少了一切。當(dāng)其它的魚販紛紛趕到﹐卻一直找不到伐泰爾時(shí)﹐豈知他已在自己的寢室內(nèi)舉劍自盡。

伐泰爾的故事后來(lái)被廣為流傳﹐象征著法國(guó)廚師對(duì)烹飪的完美堅(jiān)持。雖然聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)瘋狂﹐但也為廚師這個(gè)行業(yè)添了不少光彩。一個(gè)偉大的廚師就是個(gè)偉大的藝術(shù)家﹐為了追求完美的味覺(jué)組合﹐呈現(xiàn)最優(yōu)雅精致的晚宴﹐可以連命都不要。這是許多人對(duì)法國(guó)大廚的印象。

我曾經(jīng)在南法的亞維儂(Avignon) 參觀當(dāng)?shù)刂慕袒驶蕦m遺跡。走進(jìn)空曠的宴會(huì)大廳﹐不難想見(jiàn)以前教皇在重要慶典時(shí)擺出的場(chǎng)面。更有意思的是后面的廚房﹐面積雖然不大﹐但形狀像個(gè)煙囪似的﹐有好幾層樓高﹐墻上有一圈圈的溝槽﹐是為了架烤肉的架子。這些架子可以一層迭著一層﹐底下生個(gè)大火﹐整個(gè)廚房就成了個(gè)超大的烤爐。聽(tīng)說(shuō)以前隨便一場(chǎng)宴會(huì)就會(huì)烤上數(shù)千份的雞鴨魚肉。

雖然現(xiàn)在那些架子都沒(méi)了﹐只留下一圈圈的溝槽直直通天﹐但依舊給人一種壓迫感。我想象以前在這個(gè)廚房里工作﹐一定無(wú)比的悶熱﹐萬(wàn)一架子倒了﹐還極可能被活活烤死。以前伐泰爾就曾經(jīng)在類似這樣的廚房里工作﹐難怪他會(huì)發(fā)瘋。

其實(shí)任何常下廚的人都知道﹐做菜是個(gè)又臟又亂的事。盡管照片里的廚師總是穿著潔白的衣服﹐事實(shí)上誰(shuí)在工作時(shí)看起來(lái)那么干凈﹖近代法國(guó)烹飪的祖師爺Georges Auguste Escoffier (1846-1935) 所建立的職業(yè)廚房運(yùn)作系統(tǒng)﹐參考的是軍隊(duì)中的管理模式﹐以主廚和副主廚帶領(lǐng)一群「指揮官」﹐各別負(fù)責(zé)不同的人馬來(lái)完成不同的烹飪?nèi)蝿?wù)。把廚師跟軍人畫等號(hào)其實(shí)一點(diǎn)也不夸張﹐因?yàn)楫?dāng)餐館里坐滿了客人﹐廚房里就成了一片戰(zhàn)場(chǎng)。

著名的美食節(jié)目主持人波登 (Anthony Bourdain) 在他的書里形容以前在紐約百老匯附近的大餐廳當(dāng)廚師的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)一個(gè)晚上要做六、七百道菜的時(shí)候﹐那種壓力是不容許什么「堅(jiān)持」的。他透露了一個(gè)職業(yè)廚師們共知的小秘密﹐叫做System D ﹔那就是當(dāng)材料沒(méi)了、器材壞了、客人在抱怨、老板快抓狂的時(shí)候所必須采取的不擇手段。例如﹕沒(méi)空把牛排煎熟嗎﹖用手把血水?dāng)D出來(lái)﹗五分熟的菲力就看起來(lái)像七分﹗食物掉到地上了﹖大家假裝沒(méi)看見(jiàn)﹐鏟起來(lái)再用﹗當(dāng)廚師們說(shuō)「今晚必須采取System D」的時(shí)候﹐其它廚師不用問(wèn)﹐就會(huì)明白意思﹐自然地睜只眼﹐閉只眼。

照波登的自傳﹐我相信當(dāng)那個(gè)北京飯店的主廚從自助餐臺(tái)偷拿烤鴨時(shí)﹐他正在采取System D做法?？赡苣翘炜腿藙偤枚键c(diǎn)鴨子﹐原本的份量不夠了﹐使他不得不跑出來(lái)拿別的代替。多不幸啊﹗偏偏被我老爸逮到。他盡管狠狠地?fù)u頭強(qiáng)辯﹐如果我老爸說(shuō)出去﹐他的飯碗是丟定了。當(dāng)然我希望相信那位廚師是不得已才會(huì)這么做﹐而不是因?yàn)橥祽些o但無(wú)論如何﹐今天被客人看到了﹐什么辯詞都是屁。如果我是他﹐一定會(huì)請(qǐng)我老爸免費(fèi)吃頓大餐﹐因?yàn)橛妹朗硜?lái)封口時(shí)常還蠻管用的。

再想到伐泰爾﹐真為他感到可惜。如果他懂得隨機(jī)應(yīng)變﹐也不會(huì)有這樣的下場(chǎng)。當(dāng)然啦﹐他如此英名留世﹐成為了廚師們的榜樣。但榜樣歸榜樣﹐管你用刀叉還是筷子﹐狼吞虎咽還是細(xì)嚼慢咽﹐人畢竟還是要吃飯的。我相信熱愛(ài)食物的法國(guó)人應(yīng)該會(huì)同意﹕空著肚子也想不出什么高尚理念。先把我喂飽了﹐再跟我談優(yōu)雅吧﹗