說起維揚水鄉(xiāng)的意象，江湖水、運河浪、楊柳岸自然是少不得的，但少不得的大概還有池塘白鵝——很親切家常的一個意象，這里面唯一的動物就是鵝了，據(jù)說唐代揚州曾有“無家不養(yǎng)鵝”的說法，北方人可能不會相信，但若是到揚州水鄉(xiāng)走上一遭，那是由不得你不信的。

三兩只潔白的鵝飄浮在一片清波里，實在是揚州水鄉(xiāng)常見的一幅畫圖。

《紅樓夢》里的不少肴饌都是維揚菜——曹雪芹及其祖上與揚州的關系自是不必多說的，而從紅樓里鵝食品之多也可略見一斑：“糟鵝掌”、“松瓤鵝油卷”，還有什么“胭脂鵝脯”等，無不與鵝密切相關，但這些吃法到底貴族化了些，我看著總不太習慣，沒有“老鵝”二字讓人那樣興奮。

江南地區(qū)素有養(yǎng)鵝吃鵝的風氣，王羲之愛鵝養(yǎng)鵝悟出書法之道的說法也流傳甚廣，但像揚州這樣把吃鵝藝術發(fā)揮到極至且成為最普遍食品的地方卻不多見。南京有板鴨與桂花鴨，這兩樣我都吃過多次，味道實在說不上多好，與揚州新鮮的鹽水鵝相比，簡直不值一提，何況，這里還有風鵝。揚州人吃鵝，口味之刁，做法之妙，很難有他地能出其右——比如，前些天吃過的全鵝宴。

全鵝宴的涼菜有十多種，這里面自然包括揚州街頭巷尾隨處可見的鹽水鵝脯、鹽水鵝肫、爪翅、鹽水鵝頭。鹽水鵝肉是金黃色的，一碟碟排著，光艷照人，肉與皮與鹵汁渾然一體，吃到口中，與舌頭接觸的一瞬間，松、鮮、嫩、香，其他如鹵爪翅、鹵鵝頭也是妙物，食之趣味無窮。炎炎夏日時，傍晚時分，坐在風口處，吃一口鵝頭，喝一口生啤，簡直就是人生至境。

鵝腸做冷盤大概也是可以的，不過我卻更愛炒鵝腸。

妻有一陣子特別愛吃鵝腸，我下廚時她常提要求，比如炒鵝腸——鵝腸買回略斬后用青椒爆炒，片刻即出鍋，盛入盤中，白綠相間，顏色翠生生的，入口亦是生脆生脆，鮮美可口。

鵝脯炒松子，都是鵝脯肉剁成的小丁，吃到嘴里，特點只一個香字，松子香，鵝脯丁也極香。

燴鵝血味道也極佳，鵝血平時吃得很少，攤子上價格也極低，全鵝席上的鵝血加上特制的豆腐，放入紅辣椒、蒜花，還有什么亂七八糟的配料，與平時所吃的鵝血真有天地之分——這些廚師真是了不得——所謂化腐朽而為神奇。

風鵝是地方名產(chǎn)，全鵝宴上是用風鵝燒制的小火鍋。風鵝切成片后燒萵苣，鵝肉呈赤色，似胭脂，萵苣則是翠綠色，似碧玉，一紅一翠，望之食欲大增。風鵝因農(nóng)家臘月將鵝殺后懸掛于家前屋檐下風干而得名，特點是愈嚼而愈香，回味無窮?，F(xiàn)在揚州地區(qū)一些鵝食品廠家已經(jīng)實現(xiàn)了真空包裝生產(chǎn)的方式，那么多光鵝掛在一個密封的大房間里，四周全是鼓風機，風源源不斷地朝鵝身上吹著，據(jù)說要吹近一個月才算完，吹干后的鵝油光光的，宛如剛從油鍋出來一般，在體內(nèi)塞蔥、抹鹽、涂酒，再進行一系列工序——這種方式生產(chǎn)的風鵝味道已勝出天然風鵝了。

燒鵝湯，搞不清這家飯店怎么燒制的，鵝肉酥爛無比，入口即化，湯湯水水的，喝下去由不得你不紅光滿面。倪云林《云林堂飲食制度集》，記有“燒鵝”一條，頗詳細：“整鵝一只，洗凈，用鹽三錢擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚，填實其中，外將蜜拌酒通身滿涂之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝近水。

灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之。再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥鍋蓋。用綿紙糊封，遇燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯變鮮美?！薄@家飯店的廚師不知是不是受此啟發(fā)。

全鵝宴上還有燒烤鵝蹼、酒噴鵝頭、火炒鵝雜等，但吃到最后，已經(jīng)記不清到底是怎么個吃法了——什么東西吃多了滋味畢竟就少一些。

所以吃到最后，忽然懷念起家鄉(xiāng)的全鵝吃法，其實就是“燒全鵝”，沒什么花樣，很樸素的一種做法：將鵝殺了，用碗盛清水加幾滴油，等鵝血，蒸了，然后將整鵝剁了下鍋紅燒，什么鵝肉、鵝肫、爪翅、鵝腸、鵝血都一股腦兒下鍋，紅燒至爛。若是夏天，起鍋前可以放入一些新鮮的毛豆米，味道鮮美得簡直讓人難以想象。