“先有燒烤，后有烹飪”

——法國諺語

燒烤過程

人們通常會用barbecuing來表示燒烤。barbecue可以表達的意思非常多，既可以指烹飪器具（烤爐），又可以指使用烤爐的多種烹調(diào)方法，甚至可以指德克薩斯燒烤或北卡羅來納式燒烤這樣的特定菜式。只要是明火烹調(diào)，都可以用這個詞。此外，我們也用barbecuing指代戶外烹飪活動，在戶外烹制和享用的食物、以燒烤食物為主的社交聚會都可以稱為barbecuing。

這樣一來，barbecuing和grilling的意思就產(chǎn)生了混淆。導致這種混淆的原因在于，無論是高溫還是低熱，無論是直接烘烤還是煙熏，使用的都是同一器具——燒烤爐。

下面，我們就來說說高溫燒烤和低熱燒烤、直接燒烤和間接燒烤等方式的不同。

煎燒（grilling）和熏烤（barbecuing）的區(qū)別

煎燒是一種快速的高溫烹飪方法，指的是直接在火焰或燒紅的煤炭上烹制食物。這樣的方式通常需要超過315℃的高溫，在有些餐館，燒烤爐的溫度甚至達到425℃~535℃。烹飪時間以分鐘計算。小而薄的食物柔軟易熟，最適于燒烤，比如：牛排、豬排、肉丸、去骨魚片、蔬菜、面包、比薩和水果等，都是合適的原料。

燒烤食物的最大樂趣就是：你可以親眼看著食物由毫無生氣的樣子，變得滋滋作響，香氣四溢。高溫可以使食物表面烤焦，而汁液封存無損，并形成帶煙熏味的、焦脆的酥皮，這也是燒烤食物最受人們鐘愛的原因之一。

目前，燒烤是世界上最常見的明火烹飪方法。全世界六大洲的餐館、露天商店和住宅后院里，人們不分貧富，都在采用同樣的方法進行燒烤。無論人們使用的是阿根廷那種篝火大小的爐子，還是巴厘島那種鞋盒大小的沙嗲烤爐，當烤爐的主人們說起barbecue這個詞時，95%的人指的是煎燒。

然而，最貨真價實的barbecue是熏烤，指的是一種長時間的、緩慢的、低溫的間接烤制方法。這種方法是使用燜燒的木頭或木炭進行烹飪，通常適宜于某種肉食，在烹飪的過程中會有大量的熏煙產(chǎn)生，并且，食物在火旁，而不是在火上，因此烹制是間接的。

真正的燒烤起源于加勒比海，但最初被美國所采納，流行于德克薩斯州、堪薩斯城、孟菲斯以及美國南部。在傳統(tǒng)的美國烤爐中，熱源是一個獨立的火箱，火箱雖然附在燒烤室上，但并不是燒烤室的一部分。

前文提到，真正的燒烤是慢速、低溫的?？八_斯城的烤爐者需要花費6小時烤制牛排，豬肩肉則要花費10~12小時?？緺t溫度也從未超過107℃。木頭燜燒而不燃燒的低熱會產(chǎn)生煙霧，這種煙霧促成了燒烤的獨特風味。此外，煙還是天然的防腐劑。在冰箱沒有出現(xiàn)之前，防止肉類和海鮮變質(zhì)的首要方法就是煙熏。

理論上，這種緩慢、低溫的間接加熱適宜烹制大塊肉類，諸如整頭豬或者整只火雞。此外，烤制帶有大量結(jié)締組織的肉塊，如胸肉和小排骨，這種方法也很理想。但是在從前，熏烤是和貧困階層聯(lián)系在一起的，因為他們只能用便宜的肉食進行烹飪，如今，這種廉價肉卻美其名曰“烤肉”。

什么是直接燒烤？

直接燒烤就是用高溫烹制如牛排、豬排、肉串等相對較薄的肉塊，以及辣椒、大褐菇等蔬菜。燒烤時，食物被放在火的上方，高溫將食物表面烤焦，汁液則被封存在其中。當使用高溫燒烤時，根據(jù)食物大小的不同，總共需要的烹飪時間為2到20分鐘不等。比如：小蝦和小沙嗲肉串需要2分鐘，整只鮮雞則需要20分鐘。在世界上很多地方，廚師甚至用扇子或電動鼓風機為煤炭鼓充氧氣，從而加快煤炭的燃燒。

進行直接燒烤時，烤爐一般是敞開的。烤制羊肉串和沙嗲之類的小塊肉食，或者面包之類容易烤焦的食物時，尤其需要如此。如果用以烤制的肉塊較厚，比如帶骨牛排和大丁骨等，可以蓋上烤爐，從而加快烤制速度。

什么是間接燒烤？

間接燒烤是本世紀發(fā)明的一種混合烹飪方法。它介于煎燒和熏烤之間。和熏烤一樣，食物被放在火的附近，而不是火上。但熱源在燒烤室中，所以溫度比熏烤時的溫度更高，一般在176℃左右。有時候，人們會在煤炭或其他熱源上放上木屑或木塊，以產(chǎn)生和熏烤時一樣的煙霧，從而達到熏烤的口味。

使用木炭烤爐進行間接燒烤時，木炭放在火箱的邊上或四周，食物則在爐子的中央即可。對于使用燃氣烤爐進行間接燒烤，則是點燃烤爐某一側(cè)的燃燒器，另一側(cè)沒有點燃的區(qū)域擺放食物。

間接燒烤的好處在于，它使燒烤爐變成了烤箱。這樣一來，即便是烤制大的肉塊、禽類、魚或肥肉，也不致烤焦。間接燒烤兼具煎燒和熏烤的優(yōu)點，既用到煎燒的木炭，又具有熏烤的柔和與煙霧，并且沒有煎燒和熏烤的缺點。在時間和溫度控制上，間接燒烤比直接燒烤的要求寬松得多，而且比真正的熏烤快得多。

哪些食物應該間接燒烤？

可以是太大、太硬或者太肥而不能直接燒烤的食物。比如：整只雞、鴨和火雞；牛脊肉、豬肩和腰部的肉，羊胯和羊肩；牛排；整條魚；以及整顆蔬菜和水果，如填料洋蔥、甘藍和蘋果。

間接燒烤和熏烤的區(qū)別

所有熏烤都是用間接燒烤法完成的，但并非所有的間接燒烤都是熏烤。兩者的區(qū)別之一在于溫度。一般來說，間接燒烤的溫度適中，最通常的溫度是176℃，而熏烤時的溫度通常在107℃~135℃之間。

另外的區(qū)別在于煙霧。間接燒烤時，為了獲得煙熏風味，可以向火中添加浸泡過的木屑或木塊；也可以進行無煙間接燒烤，比如，亞洲的間接燒烤法通常就是無煙燒烤。而熏烤時，要一直向火中加入木屑或木塊。

熏烤和熏制的區(qū)別是什么？

從技術(shù)上來說，他們并沒有什么不同。兩者都在低溫（107℃~135℃）下進行，兩者都有大量的木火煙霧，因而具有獨特的風味。從實際上來說，熏烤通常是烤制大的肉塊，如：豬肘肉、整只豬以及動物的胸肉，而熏制通常是加工魚肉、禽肉和野味，當然也包括紅肉。

熏制是怎樣發(fā)展而來的？

熏制是保存食物最古老的方法之一，也許比腌制的歷史還要久遠。熏制可以減慢和阻止細菌的生長，并驅(qū)走蒼蠅和其他昆蟲，延緩食物腐爛的時間。當它和腌制結(jié)合在一起時是極其有效的食物保存方法，你可以用這種方法腌制并熏制大馬哈魚肉和火雞肉。

熱熏烤和冷熏烤的區(qū)別是什么？

如同其名稱所暗示的一樣，在進行熱熏烤時，其溫度既能熏烤食物，又能烹制食物。

在冷熏烤時，食物遠離熱源，這時食物只被熏烤，而沒有被烹制。典型的冷熏烤食物包括：蘇格蘭風味的大馬哈魚和牛肉干。冷熏烤不在本書的討論范圍之內(nèi)。