80年代上大學(xué)的時(shí)候,晚上的夜宵是餛飩。在學(xué)校門(mén)口,餛飩攤依次擺開(kāi),一頭是小火爐,上面燒著滾湯,另一頭是小柜子,拉開(kāi)是一層層的抽屜,里面擺滿了小餛飩。攤子下面是兩個(gè)鐵桶,一個(gè)里面裝著干凈碗,另一個(gè)里面是水。臟碗在水里涮涮,就成了干凈碗了。
說(shuō)是餛飩,跟面片也差不多。餛飩皮里,用筷子沾一點(diǎn)點(diǎn)肉餡,往上面一蹭,卷巴卷巴,就成了餛飩了。雖然不厚道,但是便宜啊,而且好歹也有點(diǎn)肉味。所以那是我們的美味。后來(lái)和我們的藝術(shù)課老師說(shuō)起這事兒,老師就說(shuō),那比我們50年代大學(xué)生差遠(yuǎn)了。老師是中央美院畢業(yè)的,他們學(xué)校在王府井,所以經(jīng)常吃“餛飩侯”。當(dāng)時(shí)“餛飩侯”還是出攤的,攤子的一頭,鍋里煮的竟然是一只雞,雞湯是用來(lái)澆餛飩的。據(jù)說(shuō)一年到頭那只雞總是在滾水里泡著,老師他們幾個(gè)人,曾經(jīng)算計(jì)把那雞給吃了,但終究沒(méi)有得手。
后來(lái)我還真的去吃了次“餛飩侯”,不行,肉餡太多,膩得慌,根本吃不慣。
在學(xué)校里餓得久了,就想吃一次貨真價(jià)實(shí)的肉。有一天同學(xué)吳尖刀說(shuō),咱們?nèi)コ匀獍?,我?qǐng)客。聽(tīng)這話,當(dāng)時(shí)就有鐵樹(shù)開(kāi)花的暢快感。一行人從人民大學(xué)坐公車(chē)來(lái)到真武廟的小胡同里,坐到了小飯館油膩膩的桌子旁,吃的是羊蝎子,三塊錢(qián)一大碗,一碗不夠還可以來(lái)第二碗。那叫一個(gè)爽。從那以后,我就把真武廟和肉聯(lián)系在了一起,去了好多次,一直到那條胡同拆遷被夷為平地。
后來(lái)再吃羊蝎子,就沒(méi)那么香了。首先羊蝎子被改成了火鍋,一鍋的肉還沒(méi)當(dāng)年的一碗多。其次骨頭被剔得太干凈。第三,價(jià)格太貴了,30塊錢(qián)一鍋都拿不下來(lái)。
有一段我經(jīng)常和吳尖刀混在一起。他家住在虎坊橋那邊,是北京的南城,那一帶小吃不少。我們吃了李記白水羊頭,還在新華小吃店喝豆汁。那是我第一次喝豆汁,吳尖刀還激我,說(shuō)誰(shuí)喝得少誰(shuí)結(jié)賬。結(jié)果我捏著鼻子往下灌,竟然喝出豆汁的好來(lái),連喝三大碗還有余地,再看吳尖刀,喝了兩碗,老實(shí)結(jié)賬去了。
印象最深的是去吃小腸陳,也就是鹵煮火燒。一進(jìn)門(mén),屋子不大,竟氣勢(shì)恢弘地?cái)[了個(gè)大案板,上面擺滿了各種下水、五花肉、豆腐塊和火燒。當(dāng)家的大刀一揮,“啪啪啪啪”,把諸多東西切碎,那叫一個(gè)陶醉。吳尖刀還嚴(yán)肅地跟我說(shuō),這的湯是清朝傳下來(lái)的老湯,幾百年除了文革就沒(méi)熄過(guò)火。文革破四舊,老板娘拿壇子盛了老湯,深埋地下,這才傳下來(lái)正宗鹵煮一脈煙火。我也不知道這是不是演繹,反正是好吃啊。后來(lái)我一直愛(ài)吃這口,十幾年過(guò)去,堅(jiān)持不懈。但有一天吃著吃著,猛然覺(jué)出少了什么,仔細(xì)想想,原來(lái)大多數(shù)鹵煮,把里面那片五花肉給省了。少了這么重要的東西,那還叫鹵煮嗎?從那以后,興致大減,總覺(jué)得商家太用心計(jì),而且還非常擔(dān)心,以后的人們,也許就覺(jué)得鹵煮里沒(méi)有五花肉才正常。
那時(shí)候還有一道常吃的東西,是煎餅果子。雖然沒(méi)有肉,但熱乎乎吃下去心里踏實(shí)??珊髞?lái)不知道誰(shuí)的發(fā)明,用一種叫“薄脆”的東西代替了里面的油條。其實(shí)薄脆也能吃,但不能因此把油條給廢了吧?咱們的煎餅攤還真這么干了。煎餅果子,那果子就是指油條啊。別管往里面打幾個(gè)雞蛋,也別管撒了芝麻還是孜然,沒(méi)有油條,那就是不對(duì)勁。
好多小吃都在自覺(jué)不自覺(jué)地被改造,就像語(yǔ)言被改造,道德觀念被改造一樣。人不應(yīng)該怕改造,不改造就沒(méi)法發(fā)展。但改造總得越改越好,不能失去特色吧?可惜的是,大多數(shù)人還以為自己在發(fā)揚(yáng)光大傳統(tǒng)呢——小吃偷工減料變味道、長(zhǎng)城翻新重修,還有江南古鎮(zhèn),把幾百年老房子拆了,重新蓋成仿古假住宅,都屬此類(lèi)。騙外行可以,咱別騙自己行嗎?