看《水滸傳》，那宋江在潯陽樓上吃活魚，魚肉吃了，魚骨還可以做個(gè)湯?？粗粗宛捔恕?/p>

最保持魚味的做法是清蒸。可清蒸的魚，最好是活的。平時(shí)吃，以草魚為最佳，胖頭魚其次。武昌魚也好，但刺太多。鯉魚看著漂亮，腥氣卻太重，蒸出來不好吃。

把魚去鰓去鱗去內(nèi)臟，洗凈了，里里外外抹上鹽和料酒，干干凈凈放在魚盤上，看著就是那么透亮。蔥段姜片切得翠綠嫩黃擺在魚身上，也別忘了在嘴、鰓、肚子里都放點(diǎn)。如果講究，取金黃的橘子皮切絲，撒在魚身上，這魚就打扮停當(dāng)了。上火急蒸，等鍋開了擰小，有個(gè)10來分鐘即可。魚不可蒸過火，過火了魚就柴了，很難吃，在飯店里吃到蒸過的魚，是可以退換的。

蒸好的魚，要淋老抽和明油，再放把青蔥在上面，就可以吃了。

清蒸的最佳主角，是長(zhǎng)江鰣魚。高檔飯館里都半條半條賣，連魚鱗一起蒸。蒸好魚鱗放在一邊，也是可以吃的。鰣魚味道極鮮美，可惜賣得太貴，偶然吃一下而已。

吃魚是有講究的。古代強(qiáng)盜打劫，先胡亂抓個(gè)小孩上山，弄條清蒸魚給他吃?？此谝豢曜油娜?。如果直奔肥肥的魚肚子了，那這是窮人家的孩子，立刻放人；如果先吃魚尾或者魚頭，那這孩子就要被留為肉票，可以對(duì)其家長(zhǎng)進(jìn)行敲詐勒索。這說明魚頭魚尾比中段好吃，也說明會(huì)吃的人是不吃中段的。

我在學(xué)齡前聽了土匪綁票的故事后，就告誡自己千萬不能脫離群眾。盡管新社會(huì)基本不會(huì)為了吃魚搭上身家性命，但小心總是沒錯(cuò)的。所以我的習(xí)慣，吃魚先吃魚肚子，土就土點(diǎn)吧，還顯得人實(shí)在呢。有一次在飯館里吃到了專門的“劃水”，就覺得這東西有什么可吃的呢？全是刺，還不夠費(fèi)功夫的呢。

吃水里的東西，一定要鮮香，千萬不能搞松鼠桂魚那一套，那東西把魚弄成松鼠形狀也就罷了，還淋上黏糊糊的汁液，把魚的味道全遮沒了，純屬為了排場(chǎng)而糟蹋東西。所以一提起魚，我更喜歡廣東人的做法，無論是蒸、炒、生噘，還是煲湯滾粥，都做得活色生香。如果一條魚上了廣東人的餐桌，那它這輩子就不算白活。

北方人也有做得好的。有一次我們?cè)诎籽蟮硗?，劃船進(jìn)了蘆葦蕩深處，正好碰見一條漁船滿載而歸。那船艙里全是活蹦亂跳的小白條魚，我們看著眼饞，全給包了。帶回住處，房東幫我們收拾，然后再用白洋淀里的水侉燉了，就著小酒，吃得那叫一個(gè)香。

我見過真愛吃魚的人，一條魚擺在面前，不會(huì)上手去擇刺，只是用筷子不動(dòng)聲色地?cái)[弄著，也不會(huì)把魚翻身，據(jù)說那樣不吉利。人家只是一邊吃一邊談笑風(fēng)生，不經(jīng)意間，那條魚只剩完整的魚骨了。

和行家吃東西，就會(huì)覺得東西比平時(shí)又香了好多。