菲利普阿默是紐約本地人，后來也跟風(fēng)到加利福尼亞從事屠宰業(yè)并且賺了一些錢；現(xiàn)在，他又立即轉(zhuǎn)到了冷藏運輸業(yè)，并且很快就向斯威夫特的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)地位發(fā)起了挑戰(zhàn)。阿默可能是第一個認(rèn)識到牛肉的分銷成本要高于屠宰和加工成本的人。與洛克菲勒在石油行業(yè)的做法非常相似，阿默減少了當(dāng)?shù)氐闹虚g商，設(shè)立了地區(qū)性的肉類終端加工中心，甚至還通過火車向鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)提供零售服務(wù)。肉類加工商們發(fā)現(xiàn)自己也獲得了像石油精煉商們那樣的支配地位——一邊是有著很大差異并且無組織的牧場業(yè)，一邊是極為分散的消費者市場，而他們則控制了二者之間的瓶頸。很快，這個行業(yè)就形成了四個巨頭——斯威夫特、阿默、哈蒙德和內(nèi)爾森·莫利斯（芝加哥另外一個屠宰商）——還有其他一些公司，如有時交互排在第五名的威爾森或者卡達希斯。大多數(shù)的公司都在這條價值鏈的兩端極力擴展它們的業(yè)務(wù)，從建立牲畜圍欄到在遙遠的東京和上海建立批發(fā)分銷中心。

這些大的肉類加工公司是這個行業(yè)的核心。它們大多數(shù)位于芝加哥，但是其他的公司也在穩(wěn)步地向圣路易斯的奧馬哈以及再往西的地方擴展。這些加工公司的“屠宰線”——一個源自亨利·福特的工廠的靈感——成為了這個世界上讓人稱奇的事情之一。女演員薩拉·貝納爾[19]在參觀了屠宰線之后評價說，它們“很恐怖，但是又很讓人著迷。”一頭牛被趕下一個斜坡，一個叫做“錘牛工”的工人用一把大錘把牛打暈；然后，牛被一個懸在空中的肉鉤懸吊起來，快速地經(jīng)過開膛工、切割工、分解工、剝皮工、牛臀鋸割工、牛皮降落工以及裝貨工——在一條肉牛屠宰線上總共有多達78種不同的工種。這些工種都是快速、艱苦和危險的工作——屠宰線的速度很快，而且鋒利的刀具可能會讓工人們付出受傷甚至死亡的可怕代價。屠宰線的使用讓屠宰成本下降了七倍，而大規(guī)模加工也為副產(chǎn)品提供了獲取利潤的機會。阿默最早利用副產(chǎn)品的投資之一就是一個粘膠工廠，而所有的肉類加工公司都分別把業(yè)務(wù)擴展到了利用牛皮、牛油和牛脂等副產(chǎn)品的行業(yè)。豬肉的加工在細節(jié)上與牛有一些差別，但他們的發(fā)展模式卻是大致相同。隨著這些肉類加工廠的作用得到完全的發(fā)揮，人均肉類消費量也在快速增長，特別是在19世紀(jì)80年代。

食品加工業(yè)的轉(zhuǎn)型顯示出加速的繁榮給人們的日常生活帶來的改變。就生產(chǎn)而言，這個國家明顯正在繼續(xù)高速發(fā)展。食品和制造商品的實物產(chǎn)出都在強勁增長。就業(yè)人數(shù)也比人口增長得更快。人們吃得更好了，也有了更多真實的購買力。但是老的生活方式、長期形成的觀念以及衡量地位和進步的所有固定的價值觀都被無情地拋棄了。在達爾林普爾的農(nóng)場上，臨時工的數(shù)量大大超過了全年在那里工作的工人，二者的比例甚至達到了20：1。這些臨時工大多數(shù)是身強力壯的體力工人，而不是流浪漢或者游民；他們也根據(jù)季節(jié)選擇了一個很好的線路：從早春開始，他們就在東南部的農(nóng)場上工作；秋季，他們在西北部的農(nóng)場上收割；而到了冬天，他們又在伐木營地上干活。富源農(nóng)場上和伐木營地里的生活水平都相當(dāng)不錯。大量艱苦的體力工作要求身體強壯的人，而這些人也必須有較好的飲食和住宿條件。但是，即使有最好的吃、住條件，又有多少人愿意干這種工作呢？結(jié)婚、扎根和養(yǎng)家的機會在哪里呢？或者，哪有機會省下“多余的”錢，從而像亞伯拉罕·林肯所說的那樣，一個男人“購買自己的工具或者土地；然后為自己而勞動，最后雇傭另外一個新的創(chuàng)業(yè)者來幫助自己”？

這樣想來，19世紀(jì)70年代整個農(nóng)業(yè)區(qū)到處發(fā)生抗議運動也就沒什么讓人感到吃驚的了——最著名的是農(nóng)業(yè)保護者協(xié)會運動[20]。這些運動有一個共同的主題，那就是非人力——鐵路、東部的資本家、商品市場的操控者——造成的犧牲。但是，他們幾乎所有的指控都無法用冰冷的數(shù)字來證實。鐵路在地方交通中有時候的確處于剝削壟斷的地位，但是內(nèi)戰(zhàn)之后，運費至少與農(nóng)產(chǎn)品的價格下降得同樣快；而在19世紀(jì)80年代中期以后，運費下降得更快?？傮w說來，農(nóng)場主的資產(chǎn)抵押負擔(dān)并不算重——所有農(nóng)場主中只有大約三分之一的人有資產(chǎn)抵押，部分原因是《宅地法》以及鐵路土地贈予讓土地變得非常便宜。（像北太平洋鐵路等都非常急切地愿意把土地贈送給那些能夠讓它們增加貨運量的農(nóng)場主。）利率也在穩(wěn)步下降，而放款人甚至通常要主動尋找需要貸款的客戶。有證據(jù)表明，對于無法按期還款的農(nóng)場，放款人很少會取消它們的抵押資產(chǎn)贖回權(quán)?？傮w上說，19世紀(jì)晚期的“貿(mào)易條件”決定性地轉(zhuǎn)向了有利于農(nóng)場主的方向：他們能夠用越來越少的小麥換取到一臺收割機或者一卷很好的布料。