熏魚(yú)、熏肉、火腿等食品在加工時(shí)需利用木屑等各種材料燜燒產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制，以提高其防腐能力，而且使食品產(chǎn)生特殊的香味。但是，煙熏氣體中含有致癌物質(zhì)苯并芘，容易污染食品，必須引起警惕。腌制食品含鹽分太高，經(jīng)常食用不利于健康。

醬制食品中需要添加亞硝酸鹽有利于發(fā)色和保藏，但可引起胡蘿卜素、維生素B1、維生素C以及葉酸的破壞。尤其重要的是，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺，過(guò)多食用有害健康。

怎樣合理儲(chǔ)藏食物

食物做好后應(yīng)盡快吃掉，減少儲(chǔ)藏對(duì)食物質(zhì)量的影響。如果需要存放4小時(shí)以上，特別是在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。食物合理儲(chǔ)藏的目的是保持新鮮，避免污染。

（1）高溫滅菌防腐

食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中大部分微生物，有效控制食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。如將食品在60℃～65℃加熱30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，并能基本保持食品的原有品味。

（2）低溫儲(chǔ)藏

低溫儲(chǔ)藏分為冷藏和凍藏。常用的冷藏溫度是4℃～8℃，凍藏溫度為-12℃～-23℃（儲(chǔ)藏食物的溫度要求見(jiàn)圖1-10-1）。

（3）貯存食品的容器和環(huán)境要求

盛放食品的容器和包裝物必須安全、無(wú)害，易保持清潔，防止食品污染；塑料容器應(yīng)純度高，不釋放有害物質(zhì)(例如酚、甲醛)，不得使用再生塑料器具。油脂較多的食物不宜在塑料容器內(nèi)長(zhǎng)期儲(chǔ)存。儲(chǔ)藏食物要做到生、熟分開(kāi)。

糧食、干果類食品儲(chǔ)藏的基本原則是：低溫、避光、通風(fēng)、干燥。經(jīng)常采取防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)及防止霉變措施。

儲(chǔ)藏食物特別要注意遠(yuǎn)離有毒有害物品。農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、消毒劑和亞硝酸鹽等，不要接近食物存放場(chǎng)所，防止錯(cuò)把其當(dāng)成食鹽、面堿或調(diào)料而誤食中毒。

哪些措施能降低食物污染

（1）挑選

在糧食發(fā)霉不太嚴(yán)重的情況下，可以挑出霉粒，減少污染。此法對(duì)于黃曲霉污染的花生、玉米去毒效果較好。近年人工栽培的銀耳日益增加，有些地區(qū)發(fā)生采食新鮮銀耳引起中毒的現(xiàn)象，其原因是新鮮銀耳很容易受到霉菌污染而變質(zhì)。因此，對(duì)于變質(zhì)銀耳應(yīng)堅(jiān)決剔除，為慎重起見(jiàn)最好不吃新鮮銀耳。

（2）清洗

浸泡水洗是清除蔬菜水果上污物、微生物的基本方法，對(duì)去除殘留農(nóng)藥也有一定效果。做法是先清洗后浸泡。浸泡時(shí)間不少于10分鐘，然后再用清水沖洗1次。對(duì)于韭菜、卷心菜等可疑農(nóng)藥殘留的蔬菜，可以考慮用小蘇打水清洗。

（3）消毒

是減少食物表面微生物污染的有效辦法，特別適用于生吃的水果和蔬菜。方法是先清洗食物，再在消毒劑中浸泡10分鐘～15分鐘，然后再用清水沖洗幾遍。

常見(jiàn)的有毒動(dòng)植物食物及其中毒預(yù)防措施

一些動(dòng)物或植物性食物中含有天然毒素，由于誤食這些動(dòng)植物導(dǎo)致的食物中毒事件在我國(guó)常有報(bào)道。常見(jiàn)的有毒動(dòng)植物有：

（1）河豚

河豚魚(yú)肉鮮美，但是多種河豚的內(nèi)臟均含有一種能致人死命的神經(jīng)性毒素——河豚毒素。其毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，不足1毫克就能致人死命。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、鰓和皮膚。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進(jìn)而心跳和呼吸停止。

為了預(yù)防誤食河豚中毒，需要學(xué)會(huì)認(rèn)識(shí)和鑒別這種魚(yú)。河豚體形長(zhǎng)、圓，頭比較方、扁，魚(yú)體光滑無(wú)鱗，可有美麗的斑紋或呈黑黃色；鰓小不明顯；肚腹為黃白色，背腹有小白刺。發(fā)現(xiàn)后應(yīng)該按照衛(wèi)生部規(guī)定禁止食用。