在蘭迪·莫什的建議下，我在休斯頓一次家釀啤酒比賽中遇到了健談的芝加哥啤酒商格力克。我抽出時間試圖去詢問完美啤酒，飛往洛杉磯會見馬里巴斯·萊內(nèi)思-卡塞爾曼。莫史告訴我馬里巴斯不僅是全國公認(rèn)的啤酒酵母專家之一，而且她在啤酒發(fā)酵的科學(xué)研究方面，比美國的任何一個專家貢獻(xiàn)都大。

啤酒酵母發(fā)酵，不像在家畜身上的變異實驗，任何人都能夠獲得，更不怕受到控告?，F(xiàn)代啤酒酵母來自于野生的天然的品種，它們不是基因工程的產(chǎn)品，因此，嚴(yán)格來說，它們不是專利品（盡管人類的工業(yè)產(chǎn)品的專利已經(jīng)涉及到啤酒酵母，但還遠(yuǎn)沒有涉及到啤酒釀造業(yè)）。

但這并不是說，這個問題與啤酒釀造業(yè)沒有一點關(guān)系。大多數(shù)啤酒商家都用啤酒酵母作為他們的專利商標(biāo)，他們不會把專利上交或者讓其流落到外面。像安豪塞-布斯那樣的啤酒制造公司，每年花大量的資金投資在高科技實驗方面，用來繁殖啤酒酵母和保持啤酒的清醇。（就每瓶啤酒的成本來說，酵母實際上根本算不了什么，整個啤酒釀造過程派生出比將來生產(chǎn)啤酒實際需要多五、六倍的酵母，并且啤酒商還面臨如何處理多余酵母的問題。）

許多大的啤酒公司像安豪塞-布斯、SAB米勒和科士，一直都在用同一種啤酒酵母。他們說，這種酵母由他們公司的創(chuàng)辦者帶到美國來。他們采用一種密閉的試管來放置干凈的培養(yǎng)液，從這種培養(yǎng)液中經(jīng)常繁殖更新它們。這些試管儲藏在零度以下，用消過毒的媒介物防止它們受到侵害。但大多數(shù)成千上百的新的作坊啤酒在過去的四十年，沒有自己的酵母品牌，也沒有資金和空間進(jìn)行實驗。盡管維亞斯特和懷特實驗室突然要幫他們開發(fā)、完善、推動和保留他們的品種。一些小的釀造作坊確實承認(rèn)他們的啤酒酵母來得不可告人。至少有兩個啤酒商告訴我，他們的啤酒酵母是靠內(nèi)部走私得到的。一些啤酒釀造師告訴我，他們先從別處弄到啤酒酵母的樣本，把它轉(zhuǎn)變成另一種酵母，然后專利權(quán)就是他們的了（啤酒酵母至多可以繁殖十代）?，F(xiàn)在，一個啤酒釀造師會與他人分享他的酵母，僅僅要求獲得酵母的那一方在市場上稱贊他們的產(chǎn)品。但酵母實驗室控制的大部分酵母，享有不可共用的協(xié)議，這使實驗室不能出售它們，或者把它們投入啤酒市場，或者把它們給其他的商家。

這就是啤酒走私者來這里的原因。

我遇到了馬里巴斯和她的丈夫史蒂夫·卡塞爾曼。他們伍德蘭不大的農(nóng)場位于洛杉磯東北的雜亂的郊區(qū)。把它稱為“房子”的話，有些失當(dāng)。馬里巴斯和史蒂夫·卡塞爾曼是熱衷于啤酒業(yè)的，他們擁有一種很受歡迎的啤酒品牌，是經(jīng)過注冊的，叫做金色好萊塢（它是一種富有異域風(fēng)味、獲過獎項的美國庫爾許，是一種以清爽、類似貯藏酒的特質(zhì)而聞名的濃啤酒）。他們的房間和停車室都用來貯藏啤酒，7個冰箱貯藏了不同階段的啤酒，到處都是啤酒桶，其中在游泳池邊上的一個還帶有龍頭，在走廊過道里裝有可生產(chǎn)50加侖啤酒的釀造設(shè)備（還有容量為5加侖的待用的壇子），一個設(shè)備齊全的啤酒發(fā)酵室，瓶裝啤酒的箱子以及裝瓶子的設(shè)備塞滿了角角落落?？罩玫呐P室用來裝滿實驗用的試管、燒杯、燒瓶以及用以觀察酵母的顯微鏡。

從其他人那里獲得完善的啤酒釀造的技術(shù)，或者獲得實在的標(biāo)本，并不需要你有博士學(xué)位。但馬里巴斯卻具備所有條件。她在1980年從密歇根大學(xué)獲得生物學(xué)博士學(xué)位。她這個高大的中西部人具有友好、機警和令人開懷大笑的特質(zhì)。她最美好的回憶是能夠買5美元一罐的濃度高的啤酒。“那就是炸彈。”她告訴我。在美國癌癥研究中心做癌癥研究之后，她到了一家私立機構(gòu)，做關(guān)于生物技術(shù)方面的稱為生命來源的研究。在那里，她幫助基因科學(xué)家合成荷爾蒙，研究出大醫(yī)藥公司藥物試驗的反應(yīng)劑。她的工作對啤酒研究有明顯的好處，她所接觸到的高端液氮冷卻器能令她在零下80華氏度的條件下將酵母存放在礦油下的斜槽里。