冷藏冰透的牡蠣快速滾上一層面包屑，然后以迅雷不及掩耳的手法，用上好的油稍炸一下，立刻盛至溫熱的盤子里，附上料好實在的塔塔醬（又名韃靼式沙拉醬）或檸檬片，不論在哪里，都是一道好菜。這說不定證明了，樂觀是人類與生俱來的特性，盡管我曾有好幾次在餐廳吃炸牡蠣的可怕經(jīng)驗，我依然要這么講。

市面上現(xiàn)在售有好些挺不錯的商品，同樣地，也買得到瓶裝的可口塔塔醬，不過按照下面這個食譜制作的塔塔醬，美味還更勝一籌。倘若你擁有香草園，調(diào)制塔塔醬會是件易如反掌的事。沒有的話，自做醬料將有如天方夜譚，不過光想象一下，過過干癮，還是挺有意思的。

§塔塔醬①

1杯美奶滋

1小匙細香蔥末

1小匙茵陳蒿

1小匙茴芹

1條切碎的酸黃瓜

1小匙酸豆

少許紅辣椒粉

1顆切碎的橄欖

現(xiàn)成的芥末醬（可?。?

適量葡萄酒醋

混合除了醋以外的所有材料，接著徐徐加進醋，直到酸度適中，大約需要一大匙。

牡蠣一旦脫離牛油加調(diào)味料此一堪稱安全的領(lǐng)域，天地便如穹蒼一般，無限寬廣，人類運用創(chuàng)意巧智，變出一招又一招狂妄的戲法。盡管世上有那么多可笑的食譜，但有不少食譜雖稍顯煩瑣，仍相當?shù)膬?yōu)秀，而且牡蠣往往能從種種排場和花招中脫穎而出。

用蘑菇和鮮奶油做成上好的醬汁，加進牡蠣，統(tǒng)統(tǒng)倒進烤模中，撒上面包屑，高溫烤一兩分鐘，偶爾做做這道菜，挺教人愉快的。

亦可做做下面這一道也不大花哨的路易斯安那甘寶濃湯（這道菜帶有十足的地方風(fēng)味，怪的是，里頭沒放秋葵）。它的做法簡單，味道非?？煽冢瑴屑恿朔t花，讓人想起馬賽的魚湯，或米蘭畢菲（Biffis）餐廳玻璃拱廊下的燉飯。

§牡蠣甘寶濃湯

2/3杯洋蔥細丁

2大匙牛油或上好的橄欖油

4大匙面粉

2片月桂葉

5滴艾凡吉琳辣醬（或塔巴斯可辣醬）

2打牡蠣

3/2杯水

3大匙歐芹末

1匙半至3小匙番紅花粉視口味斟酌分量

在厚底的鍋子或砂鍋中，用牛油將洋蔥炒軟，不可炒焦，加進面粉、月桂葉、鹽和辣醬混勻。

瀝干牡蠣，保留牡蠣汁，將汁和水徐徐注入前項油糊中，攪拌均勻。煮十五分鐘左右，不時攪動一下。

加進牡蠣、歐芹和番紅花，拌勻。一等湯開始沸滾，立刻盛入大碗中，連同一大盤香松的熱米飯，上桌。將飯分盛在大的晚餐碟里，澆上甘寶湯。

或者，循著自然演進的軌跡，逐漸遠離簡樸，趨近巴洛克風(fēng)格，做做看摘自《御膳》①書中的這個食譜。它的做法雖然瑣碎，一會兒要點兒這個，一會兒又要點兒那個，卻很美味……提供食譜的，是新奧爾良名店安東餐廳那位臉形細長的年輕老板羅伊·阿爾恰托雷（Roy Alciatore）。這使得這份食譜三倍值得珍惜（從而也說明了，一道小菜怎么會用到那么多種醬料）。