還有一道菜是燒豬肉皮，這是慈禧年輕時最愛吃的一道菜。它的做法是先把帶皮的豬肉切成一方一方的小塊，然后再放豬油煎炸，直到煎得那肉上的皮酥脆無比，吃起來那脆聲如同“響鈴”——寫到這里我不禁也饞得流口水！

因為豬肉皮里的膠質(zhì)有美容的作用，現(xiàn)在的很多女士也都喜歡吃?，F(xiàn)代做得比較好的是湘菜里一道叫做小炒豬腳皮的菜，因為豬腳上的皮是活動的，而且要比身上的皮厚，吃的時候就有很大的嚼頭。具體的做法是將豬皮去毛，然后在明火上燒糊，用刀在清水里面將表面糊的地方刮掉，直到豬皮呈現(xiàn)出金黃色時，用料酒和姜、花椒在水里煮至九成熟，再拿來炒或者紅燒。

說到“活動的肉皮”，慈禧所吃的肉皮也非同一般。首先，選出一頭七八十斤重的上好豬崽，宰殺前的三四天開始喂它吃精飼料，宰殺前的三四個小時，派一名小太監(jiān)拿竹板不停追打這只小豬。這打法也十分講究，如想吃后臀尖的肉，那竹板就必須落在后臀尖上。一陣緊追猛打后，直到小豬累得跑不動了才開始屠宰。此時，由于全身的精血都集中在竹板落下的地方，因而，這些部位就成為了一塊塊鮮紅的“活肉”。屠夫宰豬的時候，就會把這種豬肉剜出來，作為慈禧御膳的原料。

櫻桃肉是慈禧晚年比較喜歡的一道菜，和我們今天說的紅燒肉差不多。具體的做法是，將肉切成棋子大小裝在瓦罐里，加清水和調(diào)味料慢慢煨，這里面加的調(diào)味料一般就是香料。然后放上新鮮的櫻桃，煮十個小時，這個時候櫻桃已經(jīng)化在水里了，纖維也已經(jīng)融進了肉里，吃起來就不會膩。

櫻桃含有豐富的磷和鐵，營養(yǎng)十分豐富，中醫(yī)上具有祛風(fēng)濕、疏通血脈、預(yù)防喉癥的作用。由此可知，慈禧是一個既會吃更懂養(yǎng)生的行家。單看她一直活到73歲，就是最好的證明。

現(xiàn)在，櫻桃肉在江蘇和成都還有，實際上已經(jīng)變成了現(xiàn)在我們說的紅燒肉。之所以還叫做櫻桃肉，全在于肉的顏色為金黃色，樣子看上去也很像櫻桃。但是，現(xiàn)代人已經(jīng)很少會在做的時候加入櫻桃了，因為并不是所有的人都能習(xí)慣櫻桃的那股果酸味。

我也創(chuàng)造過一道菜，叫做二毛櫻桃肉，可以說是櫻桃肉的變種。不同的是，我做的是私家菜，出菜快和好吃就是第一原則，所以，在時間上我會節(jié)省一些。

這原料要選擇豬的后臀肉，因為這個部位的肉有彈性，可以說是肥瘦兼?zhèn)?。具體做法是：把肉切成棋子大小，把胡蘿卜也切成棋子的形狀，比肉略大。在鍋中加一些菜油，將肉下鍋爆炒出油，把肉趕在一邊，放入冰糖在油里翻炒，然后把肉和糖及香料一起炒，再加入一點老抽上色，最后加胡蘿卜和清水，燜上15到20分鐘，中途只需翻一下鍋。

這道菜最后盛出來的時候肉是脆的，不管肥瘦都是脆的，因為豬后臀肉的彈性很大，再加上糖的作用，可以說是入口即化。很奇怪的是，這道菜中最搶眼的不是肉，很多時候都是胡蘿卜先被人吃光。而且，這道菜非常適合現(xiàn)代家庭生活節(jié)奏快的特點——僅需20分鐘，紅燒肉的味道就出來了。

慈禧還常吃一道菜叫做蟹肉釀金針，是把綠豆芽掏空灌餡進去，餡料有海鮮也有五花肉，然后拿來蒸。做這個菜難度非常大，但是這種吃法異常講究，不由得再一次慨嘆：慈禧真的是一個美食大行家！

慈禧愛吃的西瓜盅也是一道宮廷名菜，也是釀菜的一種，也可以說是一道大釀菜。做法是把西瓜切成一半，然后把瓤摳出來，把雞丁、火腿丁、鮮蓮子、龍眼、松子、杏仁、核桃等釀在其中，然后將釀好的西瓜放在器皿里用水燉，待文火慢燉四個小時之后，清純鮮美的味道自然就溢出來了。

慈禧那個時候是使用西瓜，發(fā)展到現(xiàn)在，很多人也包括我自己，都會使用南瓜或冬瓜，也是把瓤挖出來，里面釀上蝦、羊肉、牛肉、豬肉、鮮菇、火腿這些食材，蒸上兩個小時。

我也嘗試過用木瓜和甜瓜，不同的瓜做出來的味道都會不一樣。此外，我還使用過番茄，在里面釀上豬肉，做的時候番茄不要扒皮，上桌的時候再扒掉，那味道也是非常奇特，有興趣的朋友也可以動手一試。