原則一

食物營(yíng)養(yǎng)團(tuán)結(jié)力量大

營(yíng)養(yǎng)就是無(wú)數(shù)的食物元素聚在一起活動(dòng)，而且整體效用要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)單個(gè)成分的作用之和。我只需要從食物進(jìn)入身體后都發(fā)生哪些生化反應(yīng)，就能說(shuō)明這項(xiàng)原則。先假設(shè)你準(zhǔn)備好姜絲炒菠菜，搭配南瓜餡的意大利水餃，并淋上胡桃番茄醬汁。

光是菠菜，就由多種化學(xué)成分組成，列出了你吃一口菠菜后可能在你嘴里發(fā)現(xiàn)的一小部分營(yíng)養(yǎng)素！

瞧！你吃進(jìn)身體里的養(yǎng)分有這么多！除了菠菜帶來(lái)的諸多營(yíng)養(yǎng)成分，你咬一口淋上番茄醬的南瓜餡意大利水餃，又吃進(jìn)數(shù)千種化學(xué)成分。這些成分在不同的食物中以不同方式結(jié)合在一起，可說(shuō)是不折不扣的生物化學(xué)成分寶庫(kù)。

當(dāng)食物接觸到你的唾液，消化過(guò)程就開(kāi)始。每項(xiàng)食物的化學(xué)成分相互發(fā)生作用，并以特定方式與你體內(nèi)的化學(xué)成分起作用。這是個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，我們不可能精確了解各項(xiàng)成分間的作用，也永遠(yuǎn)找不出這些化學(xué)成分如何共存的秘密。

我想要傳達(dá)的主要訊息是——我們從食物中攝取到的化學(xué)物質(zhì)，在進(jìn)行一連串相互作用后，互相配合達(dá)到最終的健康使命。這些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)由人體細(xì)胞中精密的控制布局，決定了各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布的位置、需要多少的營(yíng)養(yǎng)量，以及何時(shí)該發(fā)生交互作用。

通過(guò)進(jìn)化，我們的身體已經(jīng)形成了一個(gè)極度復(fù)雜的反應(yīng)體系，能從攝入的純植物食物中獲取最大好處。因此，鼓吹某種特定營(yíng)養(yǎng)物或化學(xué)物質(zhì)的好處的想法就太過(guò)簡(jiǎn)單，因?yàn)槲覀兊纳眢w已經(jīng)學(xué)會(huì)如何從食物中獲益，也就是它們會(huì)自動(dòng)篩選適合的化學(xué)物質(zhì)——“好的利用、壞的剔除”。我認(rèn)為對(duì)這個(gè)原則的重要性怎么強(qiáng)調(diào)都不過(guò)分，而這正是了解何謂好營(yíng)養(yǎng)的基本原則。

原則二

維生素補(bǔ)充劑并非健康萬(wàn)靈丹

營(yíng)養(yǎng)涉及復(fù)雜的生化系統(tǒng)運(yùn)作過(guò)程，包括數(shù)千種化學(xué)物質(zhì)和效用，因此若要以某些特定的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑去代替全植物食物，是沒(méi)有道理的事。這些補(bǔ)充劑并不會(huì)幫助你達(dá)到永久健康，還可能造成意料之外的副作用。而且，西式飲食的害處，絕非光靠攝取營(yíng)養(yǎng)藥物就可以解決。

過(guò)去二三十年來(lái)，人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的興趣空前高漲，相關(guān)市場(chǎng)也因此大為興盛。獲利高是其中一項(xiàng)絕佳誘因，加上政府新出臺(tái)的政策又為這塊市場(chǎng)版圖擴(kuò)張鋪好道路；再者，因?yàn)槿藗兿胍^續(xù)吃自己習(xí)慣的食物，又擔(dān)心吃下的食物可能會(huì)對(duì)健康造成副作用，因此吞幾顆補(bǔ)充劑，會(huì)讓他們感覺(jué)好過(guò)一點(diǎn)。接受營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的觀念，意味著媒體大可告訴人們他們想聽(tīng)的話，而醫(yī)生也有了處方可以開(kāi)給病人。結(jié)果，價(jià)值數(shù)十億美元的補(bǔ)充劑市場(chǎng)就成了我們營(yíng)養(yǎng)學(xué)景觀的一部分，而且大部分消費(fèi)者都誤以為他們買到了健康。這就是已故的阿特金斯博士使用的伎倆，他主張高蛋白、高脂肪的飲食，通過(guò)犧牲長(zhǎng)遠(yuǎn)的健康利益來(lái)獲得短期的效果（減輕體重），然后又倡導(dǎo)民眾攝取補(bǔ)充劑，以改善他所謂“一般節(jié)食者的通病”，包括便秘、血糖過(guò)低、饑餓、水腫、疲累、緊張和失眠。

但是這種借由營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑來(lái)?yè)Q取和維持身體健康的手法，在1994~1996年間開(kāi)始被人拆穿。當(dāng)時(shí)一項(xiàng)大規(guī)模研究在調(diào)查β胡蘿卜素（維生素A的前體物），對(duì)于肺癌和其他疾病的功效，研究顯示，攝取4~8年的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑并未降低肺癌的罹患率，事實(shí)上反而增加了。