青翠鮮嫩的芽苗菜越來越受到人們的喜愛，被稱為21世紀的“黃金蔬菜”。芽苗菜是用各種谷類、豆類、樹類的種子培育出的可以食用的菜類，也稱“活體蔬菜”。我國是生產、食用芽苗菜最早的國家。黃豆芽、綠豆芽家喻戶曉，婦孺皆知，早就成為人們日常的美味佳肴。

近年來，由于科學技術的發(fā)展，芽苗菜品種不斷豐富，各種芽苗菜開始出現(xiàn)在千家萬戶的餐桌上，在人們日常食用的蔬菜品種中，芽苗菜占據(jù)了其應有的位置。

芽苗菜之所以受到生產者和消費者的喜愛及重視，除了生長快速、產量高、鮮嫩可口、無污染、無公害等優(yōu)點外，更重要的是芽苗菜具有豐富的營養(yǎng)，并在調節(jié)人體膳食營養(yǎng)結構、保持人體血液的酸堿平衡上起著重要作用。由于芽苗菜的營養(yǎng)功能日益受到營養(yǎng)學家及消費者的重視，對芽苗菜營養(yǎng)成分的研究十分必要。

芽苗菜多在棚室等保護地生產，不受外界環(huán)境影響，而且在生產過程中不用化肥、農藥，是無公害、清潔、無污染的蔬菜，屬于真正的純天然綠色食品。

在科技高度發(fā)達的現(xiàn)代社會，人們的飲食保健意識日益增強。由于芽苗菜不僅鮮嫩好吃、營養(yǎng)豐富，而且是無污染且具保健功能的食品，因而正日益被人們視為一種集好吃、衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健于一體的健康綠色食品和新潮蔬菜。

“寧可食無肉，不可餐無蔬。”隨著人們生活水平的提高，人們不僅關注蔬菜的品種、數(shù)量，而且更關注蔬菜的外觀、品質及食用安全性等質量指標。芽苗菜作為富含營養(yǎng)、優(yōu)質、無污染的綠色保健食品而受到廣大消費者的青睞，給人們的生活帶來蓬勃的生命力。

餐桌上的一抹嫩綠

芽苗菜的特點是不與外界營養(yǎng)、氣候、土壤接觸，不用施肥打藥，是真正的無公害食品。它僅僅是利用種子里面儲存的養(yǎng)分進行轉化而產生營養(yǎng)物質，蛋白質通過酶的分解形成氨基酸，各種物質通過分解形成各種礦物質，容易被吸收。通過生物的轉化，在適宜的溫度、濕度、光照等條件下，多糖轉化成單糖，蛋白質轉化成氨基酸，轉化為各種維生素，所以具有很高的食療和藥用價值。

（1）鮮嫩爽口：青翠鮮嫩的芽苗菜口感好，所含的營養(yǎng)物質易被吸收。蘿卜芽微辣，苜蓿芽清脆，苦瓜芽鮮嫩略苦，葵花芽爽口清香，各種芽苗菜風味不同，開胃爽口，可增加食欲，多食不厭，老少皆宜。

（2）干凈衛(wèi)生：因芽苗菜是利用有關作物、蔬菜及豆類的種子，經過在黑暗或弱光條件下培育發(fā)芽而供給人們食用的，它在生長過程中所需營養(yǎng)主要依靠植物的種子或根、莖等所貯藏的養(yǎng)分，其培育過程無需施用肥料，加之其特定的培育環(huán)境，芽苗菜在生長過程中很少感染病蟲害，因而無需使用農藥。與其他蔬菜相比，芽苗菜可謂是一種衛(wèi)生、保健的食品。

（3）生長周期短：芽苗菜的共同特點是生長周期短，一般只用4～15天左右，不需施肥，只要澆適量水即可生長，營養(yǎng)靠種子和植株體供給。芽苗菜長到10厘米高時味道最好，鮮嫩可口。種植芽苗菜并不需要多高的技術和農業(yè)知識，操作起來非常簡單，只需要種子、水和育苗器即可。在樓頂、院坪、陽臺、室內、廚房都能栽培。

（4）最適合生食：芽苗菜最適合生食，也可以涼拌、煮湯、涮火鍋、熗炒、做餡包餃子等，可視芽苗菜品種烹制，均別具風味。但芽苗菜因質地脆嫩，各種烹制都應盡量縮短加熱時間，以保持芽苗菜的色、香、味及營養(yǎng)俱全。

芽苗菜是一種很有前景的高檔蔬菜，被人們譽為“餐桌上的一抹嫩綠”。

植物的營養(yǎng)精華

芽苗菜是種子的幼芽，富含植物生長所需的養(yǎng)分。每粒種子都含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質。當種子發(fā)芽時，產生酵素，將種子中的養(yǎng)分轉化成氨基酸等重要營養(yǎng)素，在這自然的發(fā)芽生長過程（化學變化）中，釋放出大量的能量，即生命力。

活體芽苗菜在生產過程中，進行著一系列的物質轉換。例如，在水解酶的作用下，將高分子貯藏的物質轉化為可溶性小分子化合物等人體易吸收的簡單物質。因而芽苗菜不但色澤美觀，而且口感脆嫩，易被消化吸收。另外，活體芽苗菜還比原料（如種子）增加了營養(yǎng)成分，如黃豆發(fā)芽后會使胡蘿卜素增加2倍多，維生素B2增加3倍多，維生素B12可增加10倍。

種子中不含維生素C，而活體芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每100克芽苗菜含維生素C 20～30毫克?；铙w芽苗菜在生產過程中，還能增加氨基酸和礦物質的含量，同時還有獨特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質，枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等，這些都是人體正常生理活動所必需的。

另外，活體芽苗菜在發(fā)芽過程中形成的大量活性植物蛋白有助于消化，易被人體吸收。人體每天所需要的蛋白質，動物蛋白一般需要60克，植物蛋白則只需要30克，而在發(fā)芽過程中活性植物蛋白僅需15克。這說明芽苗菜不但營養(yǎng)豐富，而且是植物營養(yǎng)的精華。

因此，多食芽苗菜不僅能攝取大量維生素，如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D等，還容易吸收有效常量元素鈣和微量元素鋅、鐵等。