王世襄

世界上有許多國(guó)家都用酒來(lái)調(diào)味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是紹興黃酒釀后的余滓，用它泡酒調(diào)味卻是中國(guó)的一大發(fā)明，妙在糟香不同于酒香，做出菜來(lái)有它的特殊風(fēng)味，絕不是只用酒所能代替的。

山東流派的菜最擅長(zhǎng)用香糟，各色眾多，不下二三十種。由于我是一個(gè)老饕，既愛(ài)吃，又愛(ài)做，遇有學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)決不肯放過(guò)。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請(qǐng)教技藝；親友家辦事請(qǐng)客，更舍不得離開(kāi)廚房，寧可少吃?xún)傻?，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學(xué)到了幾樣。

其一是糟溜魚(yú)片，最好用鱖魚(yú)，其次是鯉魚(yú)或梭魚(yú)。鮮魚(yú)去骨切成分許厚片，淀粉蛋清漿好，溫油拖過(guò)。勺內(nèi)高湯對(duì)用香糟泡的酒燒開(kāi)，加姜汁、精鹽、白糖等作料，下魚(yú)片，勾濕淀粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤(pán)里。魚(yú)片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚(yú)軟滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱(chēng)色、香、味三絕。

又一味是糟煨茭白或冬筍。夏、冬季節(jié)不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不規(guī)則的碎塊。高湯加香糟酒煮開(kāi)，加姜汁，精鹽、白糖等作料，下茭白，開(kāi)后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯面。碗未登席，鼻觀已開(kāi)，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香中有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。論其格調(diào)，信是無(wú)上逸品。厚味之后，有此一盤(pán)，彌覺(jué)口爽神怡。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名曰“煨”，實(shí)際上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和當(dāng)年廚師做的相比，總覺(jué)得有些遜色。思考了一下，認(rèn)識(shí)到湯與糟之間，有矛盾又有統(tǒng)一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統(tǒng)一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。當(dāng)年廚師香糟酒的正規(guī)做法是用整壇黃酒泡一二十斤糧，放入布包，掛起來(lái)慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清后再使用。過(guò)去的高湯是用雞、鴨、肉等在深桶內(nèi)熬好，再砸爛雞脯放入桶內(nèi)把湯吊清，清到一清如水，自己做香糟菜臨時(shí)用黃酒泡糟，煮個(gè)雞骨架就算高湯，怎能和當(dāng)年廚師的正規(guī)做法相比呢？只好自嘆弗如了。